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mercoledì 26 aprile 2017

Cioccolatini fondenti al 75% Trinitario del Venezuela




In pausa pranzo ho deciso di preparare questi cioccolatini fondenti utilizzando una tavoletta acquistata presso la Pasticceria Biasetto (vi ricordate quella bellissima e dolcissima gita pasquale?). Si tratta di un Trinitario del Venezuela, fondente al 75% composto da: 100% burro di cacao, fave di cacao, zucchero, vaniglia naturale, lecitina di soia quale emulsionante NO ogm.
Un cioccolato di qualità lo riconosci subito.
Oggi mi sono rilassata facendo la cristallizzazione del cioccolato: io; la mia cucina un pò buia in questa bella giornata di pioggia primaverile; il suono delle gocce sul portico; il profumo delle spezie nei vasi vicino alla finestra; il rumore della tavoletta che si rompe; gli strumenti necessari disposti con cura sul freddo piano in marmo; il profumo del cioccolato che si fonde a bagnomaria; quei gesti famigliari con la spatola e lo specchio fluido che cade e ricade sul piano mentre si raffredda.
Oggi siamo solo io e te.


Per una dozzina di cioccolatini ho usato 150 g di cioccolato fondente al 75%.
Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato avendo cura di mescolarlo. Versiamo il cioccolato fuso sul piano di lavoro freddo (in marmo, acciaio). Usiamo un "tarocco" o una spatola per lavorare il cioccolato: raccogliamolo con il tarocco e poi facciamolo ricadere sul piano in marmo. Andiamo avanti con questi ampi gesti fino a raggiungere la temperatura di 29°C.
Rimettiamo il cioccolato nella ciotola che abbiamo utilizzato per scioglierlo a bagnomaria (che sarà ancora un pò calda), miscelandolo all'eventuale residua quantità di cioccolato che vi era rimasta dentro e mescoliamo qualche secondo fino a riportare la temperatura del cioccolato a 31°C. Tutto il processo necessita di un termometro da cucina.
Se non vogliamo sporcare troppo e rendere tutto più facile e veloce, possiamo versare il cioccolato fuso all'interno di una grande teglia da forno e lavorarlo con la spatola al suo interno (anzichè sul piano di lavoro della cucina). In questa maniera sarà anche più facile raccoglierlo alla fine della lavorazione e riversarlo nella ciotola in cui è stato fuso prima di portarlo alla corretta temperatura finale.
A questo punto versiamo subito il cioccolato nel sac à poche e poi negli appositi stampi che abbiamo scelto. Io ho scelto uno stampo con una forma quadrata e un piccolo decoro centrale superiore. 
Possiamo anche decidere di non usare il sac à poche, ma di versare il cioccolato nelle cavità degli stampi e poi pulire i bordi dello stampo con una spatola. Ognuno deciderà in base alla personale praticità e abitudine.
Un suggerimento scontato, banale, ma sincero? Comprate sempre e solo cioccolato di qualità.
Buon pomeriggio,
Tiziana

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