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venerdì 17 marzo 2017

Torta Tenerella: venerdì 17 in quel di Ferrara al sapore di cioccolato bianco e nero




Oggi prepariamo la Tenerella o Tenerina, 
torta al cioccolato di origini ferraresi
tratta da "Pasticceria, le mie ricette di base" 
del maestro Maurizio Black Santin 




Ingredienti per la torta e preparazione
(stampo rotondo diam. 24 cm)
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di farina debole tipo 00
  • 4 tuorli e 4 albumi
  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • eventuale zucchero a velo per decorare dopo la cottura e il raffreddamento
Sciogliamo a bagnomaria burro e cioccolato, mescolando di tanto in tanto con una spatola.
Spegniamo il fornello e allontaniamo la ciotola in cui abbiamo sciolto burro e cioccolato. Aggiungiamoci 1 tuorlo alla volta continuando a mescolare.
A parte montiamo albumi e zucchero fino a creare una soffice meringa.
Uniamo tutti gli ingredienti e amalgamiamoli delicatamente con una spatola, quindi versiamo il composto nello stampo leggermente imburrato e infarinato oppure in uno stampo in silicone.
Cottura: in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Ingredienti per la namelaka al cioccolato bianco
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 60 g di latte
  • 3 g di glucosio
  • 1 g di gelatina in fogli precedentemente messa in ammollo in 5 g di acqua fredda per 15 minuti
  • 115 g di panna
Scaldiamo latte e glucosio insieme.
Tritiamo il cioccolato e vi versiamo il latte e il glucosio caldi. Mescoliamo bene con una spatola fino a far sciogliere completamente il cioccolato e ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungiamo la gelatina strizzata. Non c'è bisogno di scaldarla perchè viene aggiunta ad un composto già caldo.
Emulsioniamo con il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.
Copriamo con pellicola alimentare e facciamo riposare in frigorifero per 12 ore.
Dopo il riposo refrigerato, montiamo con le fruste fino ad avere una consistenza stabile.
Versiamola in un sac à poche e decoriamo la torta con tanti ciuffetti.







2 commenti:

  1. Mmmmm ne è rimasta una fettina?
    Sembra proprio ottima cara Tiziana.
    Un abbraccio
    Maria

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