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mercoledì 15 marzo 2017

Focaccia con lievito madre: ho ceduto alle lusinghe dell'olio










Quando impasto una focaccia cerco sempre i seguire gli insegnamenti del maestro Bosco e di sfornare un prodotto che sia il più semplice e salutare possibile. Minime quantità di sale, minime quantità di olio, corrette quantità di lievito madre e un'attenta e paziente lievitazione naturale, ma soprattutto non ho mai unto eccessivamente d'olio la superficie della focaccia prima della cottura, se non per il minimo indispensabile e con l'aiuto di un pennello da cucina.
Tutti sono sempre soddisfatti e mi fanno i complimenti, ma mi accorgo anche che molte persone sono estremamente attirate dalla focacce o dalle pizze "belle unte" e con quei granelli di sale sparsi qua è là. Allora oggi, dopo il mio bel pasto a base di riso integrale e broccoli, mi son detta: "Perché no? Dai, cediamo almeno una volta a questa morbida lusinga!"
Ho fatto una lievitazione a 29°C e si vede anche dalla struttura interna. Ecco gli ingredienti per due teglie 40 x 30 cm per focaccia alta:


  • 1.000 g di farina multicereali
  • 850 g di acqua
  • 150 g di pasta madre solida mantenuta a temperatura ambiente e rinfrescata ogni 24 ore
  • 18 g di sale fino
  • 20 g di olio extravergine di oliva per l'impasto + quantità a piacimento da aggiungere sulla superficie della focaccia prima di infornare
  • sale grosso quanto basta da aggiungere prima della cottura sulla superficie della focaccia
Temperatura finale: 29°C

Impastiamo a mano o con la planetaria (usando il gancio fin da subito per non rovinare l'incordatura) farina, pasta madre e 550 g di acqua. Aggiungiamo gradualmente la restante acqua e, verso la fine dell'assorbimento dell'acqua residua, aggiungiamo il sale. Versiamo l'olio e impastiamo formando un panetto elastico, liscio e omogeneo.
Facciamo un riposo di 15 minuti a temperatura ambiente e scoperto.
Facciamo 4 pieghe e un altro riposo di 15 minuti.
Mettiamo l'impasto in un mastello coperto e sufficientemente grande da contenere il doppio del volume del panetto. Lasciamo lievitare a 29°C fino al raddoppio.
Capovolgiamo sul piano di lavoro infarinato e stendiamo con i polpastrelli delle dita.
Oggi e solo per oggi... anneghiamo nell'olio! Non seguitemi alla lettera... Aggiungiamo il sale grosso e lasciamo lievitare 20 minuti a temperatura ambiente.
Preriscaldiamo il forno a 230°C e inforniamo alla stessa temperatura per 5 minuti. Abbassiamo la temperatura a 200°C e continuiamo la cottura per circa 10 minuti.
Ciao!






4 commenti:

  1. Ogni tanto fai bene a cedere :-P L'aspetto è meraviglioso :-)

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  2. Io invece le focacce le ungo, sono troppo abituata alla focaccia genovese!!
    Troppo bella questa!!

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