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venerdì 23 dicembre 2016

Panettone con uvetta e canditi con lievito di birra








Sono contraria, sono contraria, sono contrarissima al lievito di birra nei panettoni, ma dovevo pur provare!
Sembrerebbe da pazzi provare a fare un panettone con il lievito di birra avendo ben due lieviti naturali e dopo tutti i panettoni sfornati negli ultimi anni, ma sono proprio curiosa di toccare con mano la realtà. Certamente sarà un panettone più asciutto, meno profumato, meno duraturo,... 
Non ho la foto del taglio perché scarterò il panettone a Natale a casa di terzi e non sarebbe carino portarlo in dono già aperto e tagliato, ma vi aggiornerò in merito.
Allora, andiamo in cucina?

La ricetta è del maestro Piergiorgio Giorilli ed è tratta dal libro La Lievitazione Lenta edito da Gribaudo.

Per il primo impasto
  • 300 g di farina w 380
  • 30 g di lievito compresso
  • 10 g di zucchero
  • 180 g di acqua
Per il secondo impasto
  • il primo impasto lievitato 
  • 550 g di farina w 380
  • 100 g di tuorli
  • 250 g di acqua
  • 30 g di zucchero
Per il terzo impasto
  • il secondo impasto lievitato
  • 1000 g di farina w 380
  • 20 g di lievito compresso
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • 500 g di acqua
Per l'impasto finale
  • il terzo impasto lievitato
  • 5000 g di farina w 380
  • 1700 g di zucchero
  • 500 g di tuorli
  • 2700 g di uova
  • 1500 g di burro ammorbidito
  • 70 g di sale
  • 2500 g di uvetta sultanina
  • 1000 g di arancia candita a cubetti
  • 500 g di cedro candito a cubetti
Per gli aromi
  • 250 g di miele
  • la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
  • la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
  • 3 bacche di vaniglia
Le dosi sono originali, ma ognuno le ricalcolerà in proporzione per avere il quantitativo finale desiderato.

Preparazione

  1. Lavorare tutti gli ingredienti del primo impasto e poi lasciare lievitare fino alla triplicazione del volume iniziale, ad una temperatura ottimale di 26°C.
  2. Unire il primo impasto lievitato agli ingredienti del secondo impasto e poi lasciare nuovamente lievitare a 26°C fino a far triplicare il volume iniziale.
  3. Unire il secondo impasto lievitato agli ingredienti del terzo impasto e lasciare nuovamente lievitare.
  4. Impastare il terzo impasto lievitato con gli ingredienti dell'impasto finale. Aggiungere farina, sale, metà zucchero, tuorli, una parte di tuorli e gli aromi (preparati preferibilmente il giorno prima).
  5. Fare incordare l'impasto, unire la rimanente parte di zucchero e uova e, infine, il burro. A fine impasto, aggiungere uvetta e frutta candita.
  6. Fare lievitare in un mastello a 30°C per circa 30 minuti.
  7. Fare le pezzature e le pagnotte del peso desiderato e lasciarle riposare 45 minuti a temperatura ambiente e scoperte.
  8. Arrotondare e inserire nei pirottini, facendo lievitare a 28°C fino a fare arrivare l'impasto al bordo del pirottino.
  9. Scarpare la superficie oppure glassare prima di cuocere.
  10. Cottura: 
    • 35 minuti per 500 g di prodotto a 170-180°C
    • 55 minuti per 1 kg di prodotto a 170-180°C
    • 70 minuti per 1,5 kg di prodotto a 170-180°C
  11. Dopo la cottura, capovolgere subito il panettone con le apposite pinze e lasciarlo asciugare per 10 ore prima di procedere al confezionamento.











2 commenti:

  1. Sei bravissima ! che pazienza che ci vuole .... Complimenti ! e tanti auguri di Buone Feste !!

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    1. Effettivamente ci vuole un pò di pazienza ;)
      Ciao Rossella, grazie e tanti auguri anche a te
      Tiziana

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