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domenica 4 dicembre 2016

Panettone: appunti di una lezione



Vi ricordate la locandina sul corso dedicato al panettone che vi avevo pubblicato qualche giorno fa? Ieri sera si è tenuto il corso presso la cucina del Fammy'Spazio di Casalmaiocco (Lodi) con persone appassionate e desiderose di imparare e oggi vorrei ringraziare tutti della bella serata passata insieme. 
So che siete tornati a casa con tanti dubbi e con un pò di mal di testa... ma è normale! 
Per aiutarvi a risistemare i vostri appunti, ho pensato di riassumere di seguito qualche passaggio.
Buon panettone a tutti!


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Il panettone risulta ottimo quando si utilizza un ottimo lievito madre, al quale sono stati fatti 3 rinfreschi ravvicinati prima di essere utilizzato. 
Dopo soli 2 rinfreschi il lievito è comunque buono, ma il panettone rischia di asciugarsi prima. 
Non si fanno invece 4 rinfreschi ravvicinati perchè le cellule del lievito si stresserebbero troppo.

Prima si fa un bagno del lievito in acqua e zucchero. Su 1 litro di acqua bisogna aggiungere 2 g di zucchero. Spezzettiamo il lievito e lo lasciamo in ammollo per 15/20 minuti circa, poi lo strizziamo bene con le mani, in modo da fargli perdere l'acqua assorbita durante il lavaggio e lo rinfreschiamo con farina e acqua.
Le proporzioni lievito/farina/acqua per poter fare i 3 rinfreschi ravvicinati sono così: su 1 kg di lievito devo aggiungere 900 g di farina e circa 400 g di acqua. Aggiungendo quindi il 90% di farina sul peso del lievito, ne aumento la forza e gli permetto di lievitare prima. In condizioni ordinarie (per i consueti rinfreschi di mantenimento) aggiungo invece il 100% di farina sul peso del lievito e il 40% di acqua.
I rinfreschi ravvicinati devono essere fatti a distanza di 3 ore l'uno dall'altro, prima di fare il primo impasto del panettone.
Se usate il lievito mantenuto in acqua come faccio io, dovreste prendere un mastello contenente dell'acqua e adagiarvi il lievito precedentemente lavato, impastato con acqua e farina (con le proporzioni indicate sopra), steso con un mattarello e poi arrotolato su se stesso (per donargli maggiore forza e vigore). Se il lievito è in salute, in un'ora dovrebbe venire a galla.
Tenete conto delle seguenti temperature:
  • Temperatura acqua del bagno: 38°C
  • Temperatura acqua del rinfresco: 30°C
  • Temperatura acqua del mantenimento normale: circa 20/22°C (se non ho bisogno di fare il trattamento per l'impasto del panettone, ma devo solo fare un mantenimento ordinario)
  • Temperatura cella lievitazione per le 3 ore: 24-26°C
  • Temperatura acqua del mastello lievitazione per le 3 ore: 30°C
Quando rinfreschiamo il lievito, dobbiamo fare ossigenare l'acqua con il lievito e poi aggiungiamo la farina. Mescoliamo pertanto acqua e lievito e poi versiamo nell'impastatrice la farina e formiamo un panetto.
Il lievito ha la capacità di adattarsi al caldo, ma più difficilmente al freddo. L'acqua fredda rischia infatti di inibirlo.
Se ho fatto un riposo refrigerato del lievito, prima di cominciare a fare i rinfreschi ravvicinati e il panettone, devo riadattarlo e lasciarlo a temperatura ambiente. I tre giorni successivi farò: 
  • 1° giorno: bagno e mantenimento (rinfresco)
  • 2° giorno: mantenimento (rinfresco)
  • 3° giorno: mantenimento (rinfresco)
  • 4° giorno: 3 rinfreschi ravvicinati in preparazione al panettone
Se conservate il lievito in frigorifero, non dimenticate mai di rinfrescarlo preventivamente con sufficiente acqua e farina necessari a coprire il fabbisogno dei giorni di riposo refrigerato.

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Glassa per panettone (ricetta maestro Rolando Morandin)
Se non fate la scarpatura, ma volete glassare il panettone, ecco la ricetta che ho imparato io.
  • 1,5 kg di farina di mandorle o nocciole o mista
  • 1 kg di zucchero semolato
  • 1 kg di amido 
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 kg/8oo g di albume
Mescolate tutto e mettete in un recipiente coperto per 12/24 ore prima dell'utilizzo.
Queste sono quantità professionali. Adattate tutto alle vostre esigenze e in base ai panettoni che desiderate fare.

Crema pasticcera ricca per panettone (opzionale):
  • 1 litro di latte
  • 500 g di panna
  • 300 g di tuorli
  • 350 g di zucchero
  • 300 g di amido
Ingredienti adatti per impasto del panettone perchè avremo una crema pasticcera che rimane più densa.
30 g di crema pasticcera possono essere aggiunti all'impasto del panettone per avere un prodotto ancora più morbido, profumato e con una pasta filante.








8 commenti:

  1. Tiziana, grazie mille per queste preziosissime informazioni! Come sempre é un vero piacere leggerti! Un caro abbraccio e dolcissima domenica!😘💖

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    1. E allora diventa un piacere leggerle ;) :)
      Grazie Laura, un abbraccio

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  2. Suggerimenti sempre utili. Buona domenica

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  3. Ma tanti complimenti, tu sei la regina dei panettoni, hanno un aspetto molto invitante !

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  4. Utilissimi appunti, io il panettone quest' anno non lo faccio ma voglio rifare il pandolce genovese che comunque prevede la stessa preparazione del lievito!!
    Un bacione!!

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    1. Grazie Silvia! E' solo una piccola parte della preparazione... ma è quella che ho notato facevano più fatica a seguire, così l'ho riassunta a grandi linee.
      Buono il pandolce. Io ho fatto di recente una versione del maestro Massari con il lievito in polvere.
      Ciao, un abbraccio e buona notte.

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