.

.

mercoledì 23 novembre 2016

Torta Amarettata





E' una definizione: 
mandorle = pasticceria









Ricetta tratta dal libro CRESCI
L'Arte della Pasta Lievitata
di Massari, Zoia
edizione Italian Gourmet




Ingredienti

Per la frolla
  • 500 g di farina debole tipo 00 per frolla
  • 350 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 50 g di miele d'acacia
  • 1,5 g di sale fino
  • 2,5 g di lievito in polvere per dolci
  • 30 g di tuorlo
  • 25 g di uova intere
  • la scorza di 1 limone grattugiato


Per la prima massa da montare
  • 200 g di albume
  • 100 g di zucchero

Per la seconda massa da montare
  • 125 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • i semi di un baccello di vaniglia 
  • 30 g di burro fuso e fatto raffreddare

Frutta secca da macinare
  • 300 g di mandorle
  • 50 g di armelline
  • 125 g di zucchero



Preparazione

Amalgamiamo burro, zucchero, miele, sale e limone senza fare montare. Usiamo la planetaria con lo scudo o lavoriamo a mano.
Otteniamo una massa omogenea e incorporiamo uova e tuorli.
Aggiungiamo farina e lievito per ultimi.
Cerchiamo di lavorare la pasta solo per il tempo strettamente necessario, come si fa sempre per la frolla e poi copriamo la pasta con pellicola alimentare e riponiamola in frigorifero per 12 ore.

Maciniamo finemente le mandorle e lo zucchero.

Montiamo con la frusta tuorli, vaniglia e zucchero e poi incorporiamo il burro fuso.

A parte montiamo albumi a neve lucida con lo zucchero.

Uniamo le due masse e infine incorporiamo la frutta secca macinata.

Stendiamo la pasta frolla con il mattarello fino ad uno spessore di 3mm, usando due fogli di carta forno sotto e sopra, in modo da non dover usare della farina di supporto. 
Foderiamo una tortiera (io ho usato una tortiera rotonda da 28 cm di diametro e una tortiera rettangolare da 28 cm di lunghezza). La versione nella tortiera rettangolare ha una variante: il cacao amaro in polvere sulla superficie, aggiunto prima della cottura.
Versiamo la massa all'amaretto nel guscio di frolla.
Se preferiamo, possiamo ricoprire la massa con decori di frolla.

Cottura: 190° a valvola aperta per circa 30 minuti.

Fare raffreddare e polverizzare con zucchero a velo a piacimento.


 ***


Quando ho aperto il blog, ormai quasi 3 anni fa, riempivo queste pagine di ricette frutto delle mie idee e faticavo a rincorrere la mia mente, perché non avevo ragionevolmente abbastanza tempo per fare tutto quello che mi passava per la testa. Avevo voglia di sperimentare, di imparare dai miei pasticci ed esperimenti e non mi sfiorava lontanamente l'idea di eseguire una ricetta prestabilita, letta su un libro o imparata altrove.  Scattavo foto a caso, con luci improbabili, tovaglie da dimenticare, ... 
Non si trattava di presunzione, quanto di passione e di voglia di giocare con gli ingredienti al fine di pescare, dal cilindro magico, ricette dal gusto personalissimo. Pensavo anche che un food blog avesse ragione di esistere soltanto con contenuti originali. Altrimenti che senso avrebbe avuto... Tutto scorre, tutto scorre e le idee cambiano.
Un giorno sentii un grande chef che diceva ai suoi allievi: "Prima di fare i creativi, dovete imparare le basi, le tecniche. Prima di inventare dovete studiare e studiare ancora!". 
Oggi, tra una ricetta dal gusto personale, un esperimento riuscito e tanta farina ovunque, devo ammettere che ho anche molta voglia di eseguire come un bravo soldatino le ricette dei nostri grandi maestri. Ecco perché ultimamente trovate così tante ricette tratte dai miei libri preferiti oppure dai corsi, cookingshow, dimostrazioni. 
Provare tutte queste magnifiche ricette equivale a sfiorare, da lontano sia chiaro..., l'ebbrezza di tanta bravura dei nostri grandi maestri, a degustare qualcosa di sempre nuovo e prelibato, ma soprattutto ad imparare tantissimo.
Le basi, le tecniche, le basi, le tecniche,... Il percorso non ha mai fine. Come dice il maestro Santin: "La pasticceria è chimica applicata".
Ciao e alla prossima.






6 commenti:

  1. Questa ricetta profuma di tradizione e bontà! Bravissima Tizi e grazie x averla condivisa!

    RispondiElimina
  2. A parte la ricetta di questo dolce splendido, eseguito a regola d'arte, condivido il tuo pensiero sulle ricette dei grandi maestri. Io davanti a loro, mi sento un umile soldatino che ha solo da imparare e nonostante io non sia giovanissima, ritengo di avere ancora tantissime cose da imparare. Secondo me non si finisce mai di imparare e io di sicuro, non diventerò mai brava come alcuni grandi maestri. Però la voglia, la curiosità, la passione ... quella ce l'ho e vado avanti. Tu sei giovane e magari diventerai un giorno bravissima, come alcuni di loro ♥

    RispondiElimina
    Risposte

    1. E allora con tutta questa voglia, curiosità e passione: AVANTI TUTTA TERRY ;)
      Un abbraccio!

      Elimina