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mercoledì 30 novembre 2016

Pandolce Genovese (Ricetta del maestro Iginio Massari)










oggi celebra il Pandolce.
Mentre l'ambasciatrice
Cristina Simonelli ci racconta 
la storia del Pandolce sul sito AIFB
io partecipo alla giornata con una ricetta 
tratta dal libro 
Cresci 
L'arte della pasta lievitata 
di Massari - Zoia 
edito da Italian Gourmet.






Ingredienti

Io ho riproporzionato tutta la grammatura originale per sfornare un pandolce per 6/8 persone come quello che vedete nella foto. Ho ricalcolato tutte le dosi partendo dalla quantità originale di farina indicata sul libro (di 3 kg) per avere una dose casalinga di 240 g di farina.
  • 96 g di burro
  • 72 g di zucchero
  • 40 g di marsala
  • 240 g di farina bianca debole tipo 0 o 00
  • 40 g di uova intere
  • 2 g di semi di finocchio
  • 6,4 g di lievito in polvere
  • 224 g di uvetta sultanina 
  • 80 g di arancia candita
  • 32 g di pinoli tostati
  • 16 g di latte tiepido
  • 2 tuorli d'uovo per dorare la superficie prima di infornare
  • zucchero a velo a piacimento da aggiungere dopo la cottura e previo raffreddamento del dolce
  • eventuali mandorle per decorare (facoltative)


Quando si usa l'uvetta è sempre bene metterla in ammollo in acqua oppure in un succo o un liquore. Io l'ho messa in ammollo nel marsala (perchè la ricetta prevedeva già l'utilizzo del marsala) poi l'ho coperta con pellicola alimentare e l'ho lasciata in frigorifero tutta la notte precedente all'utilizzo. La mattina successiva, prima di impastare, l'ho scolata e l'ho fatta asciugare su un canovaccio pulito. L'uvetta deve anche sempre essere ben risciacquata sotto acqua corrente, prima di essere messa in ammollo.

Preparazione

Setacciamo farina, semi e lievito.
Lavoriamo burro e zucchero senza montarli.
Aggiungiamo il latte e poi tutti gli altri ingredienti.
Formiamo una pasta omogenea, ma poco lavorata, tipo la pasta frolla. 
Arrotondiamo, schiacciamo e formiamo una pagnotta.
Incidiamo la superficie a forma triangolare.
Doriamo con un tuorlo d'uovo, ricopriamo con le mandorle e doriamo nuovamente.

Le mandorle sono una variante per arricchire questo dolce, ma il suo aspetto naturale è con il solo taglio a triangolo.

Cottura: in forno a 200°C con valvola aperta i primi 10 minuti. 

Tempi:
  • per g 100 di prodotto, 18 minuti 
  • per 500 g di prodotto, 33 minuti
  • per 750 g di prodotto, 45 minuti
  • per 1 kg di prodotto, 55 minuti







4 commenti:

  1. Grazie per il tuo delizioso contributo al mio articolo sul #calendariodelciboitaliano di #AIFB. E' stato davvero prezioso!

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