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venerdì 4 novembre 2016

Ho fatto una cosa gravissima che non ammette scuse...









E' proprio così: ho fatto una cosa gravissima. 
Il fattaccio risale ormai a più di due settimane fa e non ammette scuse. Non ci sono scuse!

Vi avevo detto che avrei voluto provare tante altre ricette di panettone dei nostri grandi maestri, vi ricordate? Era arrivato il turno di provare la ricetta del maestro Giorilli, così ho preparato il lievito, gli ingredienti e mi sono messa a tu per tu con la mia planetaria. Il primo impasto si è incordato con facilità ed era bellissimo; il secondo era bello come il primo e tutto preannunciava il successo finale. Tutte le varie fasi fino alla cottura sono filate lisce come l'olio. La cottura, nonostante il mio pessimo forno, è stata perfetta. Raggiunta la temperatura ottimale, ho sfornato quella meraviglia e l'ho infilzata per bene a testa in giù. Tutto questo in tempo dopo essere rientrata dall'ufficio e pochi minuti prima di andare a prendere la mia Giulia. E una volta rientrate a casa? Un profumo fantastico invadeva perfino il pianerottolo (da notare che è all'aperto); in casa? Non parliamone ... sembrava di essere in un laboratorio di pasticceria. 
Sembrava che Giulia fosse rimasta appesa all'aria per il naso, come se avesse un uncino che la teneva. A quel punto è iniziato il fattaccio. Giulia continuava a muoversi per la casa in cerca del panettone e con strana impazienza ha cominciato a chiedermi di mangiarlo. Giulia non si può, lo sai! Deve riposare almeno 10 ore, devono uscire tutti i gas e non sarebbe nemmeno buono! Devo andare a vanti a raccontarvi tutto? Ci ho provato, vi assicuro che ci ho provato. Più mi chiedeva quell'insolita merenda, più mi convincevo che aveva ragione, seppur avessi tantissimi sensi di colpa. 
Abbiamo raddrizzato quel povero e bellissimo panettone, abbiamo affondato il coltello in un impasto fumante, ancora estremamente instabile e lo abbiamo mangiato in silenzio, parlando solo con gli occhi.
Quello che vedete sotto è uno scatto furtivo perchè in realtà non volevo proprio pubblicare questo post. Poi ci ho riso su e ho pensato che sarebbe stato un peccato. La ricetta è ottima e mi riprometto di farla ancora più avanti. Magari riuscirò a fare delle foto degne di un blog che si rispetti. Come vedete, l'impasto è molto bello, ma è stato privato della struttura che avrebbe dovuto terminare la sua formazione.
Prometto che non lo faremo più!

Il panettone è fantastico. La ricetta è del maestro Giorilli ed è assolutamente da provare. 





Panettone 
(ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli)

Dosi per un panettone da 1 kg

Ingredienti del primo impasto:
  • 75 g di lievito madre
  • 75 g di zucchero
  • 120 g di acqua
  • 55 g di tuorlo
  • 75 g di burro
  • 240 g di farina 320/350 W

Ingredienti del secondo impasto:
  • mix aromatico da preparare con un giorno di anticipo e far riposare in frigorifero composto da 30 g di miele, i semi di una bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
  • 3 g di sale
  • 60 di farina 320/350 W
  • 70 g di zucchero
  • 95 g di tuorli
  • 95 g di burro
  • 2 g di malto
  • 120 g di uvetta
  • 60 g di arancia candita
  • 30 g di cedro candito



Preparazione


  1. Mettiamo farina, lievito e acqua (degli ingredienti del  primo impasto) nella planetaria con il gancio e lavoriamo per una decina di minuti a bassa velocità. 
  2. Aggiungiamo zucchero e burro a pomata facendolo assorbire completamente.
  3. Aggiungiamo i tuorli poco alla volta.
  4. Facciamo incordare l'impasto. Il lavoro dovrebbe durare circa 25/30 minuti e la temperatura finale del panetto non deve superare i 26°C.
  5. Mettiamo l'impasto a lievitare in un contenitore sufficientemente ampio da contenere il volume triplicato. Copriamolo e aspettiamo che lieviti. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito. Io solitamente attendo circa 12/14 ore, in alcuni casi 16 ore.
  6. Trascorso il tempo di lievitazione, rimettiamo nella planetaria il panetto lievitato con la farina (da questo punto in poi facciamo riferimento agli ingredienti del secondo impasto) e il malto. Facciamo assorbire e incordare bene.
  7. Aggiungiamo lo zucchero e lo facciamo assorbire completamente.
  8. Aggiungiamo metà tuorli, sale e aromi.
  9. Aggiungiamo il burro e facciamo assorbire completamente. Teniamone da parte 20 g da aggiungere per ultimi, dopo averli fusi e fatti raffreddare.
  10. Aggiungiamo i restanti tuorli e facciamo assorbire.
  11. Aggiungiamo il restante burro fuso con i canditi.
  12. Ottenuto un bell'impasto incordato, togliamolo dalla planetaria e facciamolo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, sul nostro piano di lavoro.
  13. Pirliamo, lasciamo riposare ancora 30 minuti a temperatura ambiente e poi inseriamo nel pirottino da 1 kg. Per avere un prodotto finito di 1 kg bisognerebbe mettere una massa da circa 1.075/1.100 g a lievitare. Copriamo con pellicola e aspettiamo. La temperatura ottimale di lievitazione è 28°C. Per questa fase io attendo solitamente circa 7 ore.
  14. Quanto l'impasto arriva quasi al bordo del pirottino, togliamo la pellicola e lasciamo "fare la pelle" al panettone.
  15. Incidiamo la superficie del panettone facendo una croce con una lametta e sollevando leggermente i 4 lembi (scarpatura). Mettiamo anche una piccola noce di burro al centro.
  16. Preriscaldiamo il forno e cuociamo per circa 1 ora a 160°C. La temperatura finale del panettone, misurata al cuore, dovrà essere 92/94°C.
  17. Togliamo il panettone dal forno, infilziamolo alla base con i ferri normalmente usati per questa operazione (vedasi foto dei post dell'anno scorso) o con dei ferri da maglia e lasciamolo appeso capovolto per una decina di ore.
  18. Confezioniamolo e aspettiamo un paio di giorni per degustarlo al meglio.



Vi ho già detto che è una ricetta fantastica?
Felici preparativi per il Natale...







8 commenti:

  1. Siete fantastiche :-) sono vostra complice :-P e proverò molto volentieri questa ricetta...lo scorso anno non sono venuti bene e voglio la rivincita ^_*

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    1. eh eh grazie Consu!
      In bocca al lupo per i tuoi panettoni!

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  2. Mamma mia che roba meravigliosa!! Si, vabbè perdonatissime, come si fa a resistere davanti a tanta bontà!!
    Un bacione Tiziana e buon we!!

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    1. Grazie cara Silvia! Mi capisci... ;)
      Buon fine settimana anche a te e a tuo marito.

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  3. Sembra di sentirne il profumo...Per provare la ricetta mi sa che manca la dose della ulteriore farina del secondo impasto...;-)

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    1. Era proprio profumato Elisabetta. Grazie.

      Se vuoi fare la ricetta, devi inserire il primo impasto lievitato e poi, a seguire, tutti gli altri ingredienti indicati nelle dosi del secondo impasto.
      Sono sicura che ti piacerà.

      Ciao
      Tiziana

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  4. AVETE FATTO BENISSIMO!!! Ma si per una volta...e poi l'importante è che fosse buonissimo!!!!

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