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lunedì 10 ottobre 2016

Una settimana di pane e pani


Senza nulla togliere al resto, inizia per me una delle settimane più belle sul Calendario del Cibo Italiano: è la settimana del Pane.
L'ambasciatrice di oggi è Valentina Venuti. Date una lettura al suo articolo sul sito AIFB. Lei la sa davvero lunga in materia di pane...






Io contribuisco preparando il "pane con lievito madre mantenuto in acqua a 1 impasto". 
La ricetta e il procedimento che leggerete di seguito sono originali del maestro Giorilli, gentilmente concessi con benestare alla divulgazione durante il corso al Richemont Club.


Ingredienti

  • 1250 g di lievito madre mantenuto in acqua dopo il 2° rinfresco per circa 16 ore a 16/18°C
  • 5000 g di farina W 280 P/L 0,55
  • 3500 g di acqua (70% sulla farina)
  • 115 g di sale

Tempi di impasto

  • Con impastatrice a spirale: 2' in 1° velocità - 7' in 2° velocità
  • Con impastatrice tuffante: 2' in 1° velocità - 8' in 2° velocità


Temperatura finale impasto: 27°C


Procedimento

Iniziare l'impasto con farina, lievito madre, il 55% di acqua e, a metà impasto, aggiungere il sale e lentamente l'acqua rimasta.

Lasciare riposare l'impasto per circa 90' a 27/28°C, formare a filone o pagnotta (con pezzature possibilmente superiori a 500 g) e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.

Infornare con vapore a 220/230°C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10°C.
Terminare la cottura con tiraggio aperto.


Volendo usare il sistema autolisi,
procedere così:


Impastare gli ingredienti di base (farina, 55% di acqua) in 1° velocità per 5'-6'.
Lasciare in autolisi per circa 30', riprendere l'impastamento in 2° velocità aggiungendo gli altri ingredienti e l'acqua rimasta.
Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell'estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.


E adesso, come lo farciamo?











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