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lunedì 31 ottobre 2016

Torta alle mandorle con mele e pere al rum e confettura di ciliegie












Oggi giochiamo con i sapori, li mischiamo come fanno i bambini quando giocano a fare i cuochi nelle loro bellissime cucine giocattolo e sforniamo una torta buonissima.
Per la base abbiamo una frolla alle mandorle; per il ripieno abbiamo delle pere e delle mele al rum, profumate con la cannella; per completare la farcitura e per legare abbiamo invece della confettura di ciliegie fatta in casa.
Vi lascio immaginare il profumo durante la cottura e dopo aver aperto il forno.







Buon 31 ottobre! A proposito, voi cosa fate? A noi tocca la bella festa di Holyween, perchè qui da noi si festeggiano i santi, dove ci saranno tanti bei momenti di divertimento per i bambini. Devo ammettere che saremmo voluti andare al mare oppure in Friuli/Trentino, dove alcuni hotel mi avevano già dato la disponibilità. Peccato che la mia Giulia, con fare risoluto e categorico (accompagnato da ampi gesti teatrali), giorni fa mi ha esclamato: "No mamma, non se ne parla nemmeno.... Andiamo ad Holyween! Al mare andremo un'altra volta... che fretta c'è?!" Mi sento come l'orso del cartone Masha Orso, in balia di una quindicenne che ha appena compiuto 6 anni... 
Va bene! Allora approfittiamone per andare a feste di compleanno e di Holyween (comunque molto belle); tra una festa e l'altra, potiamo gli alberi del giardino e diamo una sistemata al verde, in preparazione del freddo che bussa alla porta e poi andiamo in cucina a cucinare un dolce. Quello non può proprio mai mancare e ogni scusa e buona per farne un altro.


Ingredienti e preparazione per una torta diametro 22 cm.

Per la frolla
  • 180 g di burro
  • un pizzico di sale
  • 150 g di zucchero a velo
  • 100 g di mandorle tritate finemente
  • 1 uovo
  • 310 g di farina debole tipo 0 per frolle

Per il ripieno
  • 2 mele lavate, pelate e tagliate a pezzetti
  • 2 pere lavate, pelate e tagliate a pezzetti
  • il succo di 1 limone
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • una stecca di cannella 
  • 4 cucchiai di rum invecchiato
  • 100 g di confettura di ciliegie fatta in casa 
  • zucchero a velo per decorare a fine cottura e dopo il raffreddamento della torta


Impastiamo la frolla lavorando il burro morbido a pezzetti con il sale, lo zucchero, l'uovo e le mandorle. Aggiungiamo la farina in due momenti, facendola assorbire bene e lavoriamo per il tempo strettamente necessario. Usiamo la planetaria con lo scudo oppure lavoriamo a mano. Otteniamo un bel panetto omogeneo e liscio che dovremo far riposare almeno 30 minuti in frigorifero, coperto con pellicola. Io lo lascio sempre almeno 12 ore in frigorifero.
Dopo il riposo, stendiamo la pasta con il matterello fino ad uno spessore di 3 mm. Usiamo della farina di supporto per non fare attaccare la pasta al mattarello o, meglio ancora, mettiamo due fogli di carta forno sotto e sopra l'impasto così non occorrerà la farina. 
Foderiamo il nostro stampo o la nostra tortiera con la frolla, facendo aderire bene la pasta e ritagliamo bene i bordi con un coltello.

Nel frattempo mettiamo le mele e le pere in una casseruola o in una padella capiente, con il succo di limone, lo zucchero e la stecca di cannella facendole cuocere a fuoco basso.
Quando il liquido si sarà asciugato, versiamo il rum e lo facciamo sfumare.
La frutta diventerà morbida e profumata e a questo punto sarà pronta per essere versata nello stampo con il guscio di frolla (eliminando la stecca di cannella).
Mettiamo della confettura a contatto con la base di frolla, le mele e le pere al centro e un altro strato di confettura sopra.
Cuociamo in forno a 170°C per circa 30 minuti fino a doratura.
Lasciamo raffreddare e aggiungiamo lo zucchero a velo.








domenica 30 ottobre 2016

Sacchettini al forno per la giornata nazionale della pasta al forno






Oggi il Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger festeggia uno dei miei piatti preferiti: la pasta al forno. Questo è il mio piatto della domenica, materno e rassicurante! 
Sul sito AIFB c'è l'articolo dell'ambasciatrice Giuli Fais, mentre di seguito vi propongo una delle mie ultime versioni di questo piatto unico, per unirmi alla festa di oggi.

Vediamo insieme ingredienti 
e preparazione

Per la pasta (per 4 persone):
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 0 (se temete di non riuscire a far mantenere la forma ai vostri sacchettini, potete sostituire 50 g di farina di grano tenero con altrettanti di farina di semola)
  • 2 uova intere
  • un pizzico di sale (facoltativo)
  • un trito di foglioline fresche di basilico, timo e prezzemolo

Per la farcia:
  • 200 g di ricotta fresca
  • un pugno di parmigiano/grana grattugiato
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di peperoncino
  • un trito di foglioline fresche di basilico

Per il ragù:
  • Un classico ragù alla bolognese. 
Nell'archivio del blog anche potete la ricetta del maestro Montersino che ho fatto in passato e che ho usato per questo piatto.


Per completare le terrine:
  • un'abbondante grattugiata di parmigiano/ grana e un filo di olio extravergine di oliva prima di infornare



Impastiamo la pasta mettendo la farina nel classico modo "a fontana", versiamo al centro le uova, il sale e il trito di erbe e amalgamiamo il tutto fino a formare un bel panetto liscio e omogeneo.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti in frigorifero e coperto.

Per questo tipo di piatto dovremmo logicamente aver preparato in precedenza il ragù, in quanto si tratta di una preparazione lunga.  Organizziamoci pertanto con i tempi e magari prepariamo il ragù la sera prima.

Per quanto riguarda la farcia, prendiamo una terrina e mescoliamo semplicemente tutti gli ingredienti. Facciamola al momento o, al massimo, prepariamola un pò prima, ma conserviamola in frigorifero e coperta.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, spolveriamo il nostro piano di lavoro con un pò di farina e stendiamo la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice. Tagliamo tanti quadrati di pasta delle dimensioni che preferiamo (io ho fatto dei quadrotti abbastanza grandi (circa 8 x 8 cm), quindi adagiamo un pò di farcia al centro e chiudiamo i lembi di pasta facendo una strozzatura con le dita, proprio sopra alla farcia e in modo da formare e chiudere i sacchettini.





Mettiamo un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di ogni terrina, quindi adagiamo i sacchettini e aggiungiamo tanto ragù da modo da non lasciare nessuno spazio tra i sacchettini. Copriamo bene anche in superficie e poi aggiungiamo una generosa grattugiata di parmigiano/grana fresco e un filo di olio ancora.






E' una pasta buonissima ed è bella e simpatica nella sua forma. Trovo inoltre che la monoporzione abbia sempre un'eleganza in più e che rappresenti romanticamente un gesto d'affetto personale e non scontato verso ogni commensale.

Mettiamo un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di ogni terrina, quindi adagiamo i sacchettini e aggiungiamo tanto ragù da modo da non lasciare nessuno spazio tra i sacchettini. Copriamo bene anche in superficie e poi aggiungiamo una generosa grattugiata di parmigiano/grana fresco e un filo di olio ancora.








venerdì 28 ottobre 2016

Farfalle sui chiodini









In queste ultime due settimane ottobrine in cui l'autunno esprime tutto se stesso, tra i colori unici e bellissimi di questa stagione, le piogge, l'umidità che sembra penetrare nelle ossa, i primi freddi che aumentano il passo e bussano alla porta e le prime nebbioline che si presentano all'alba sulle nostre campagne, il desiderio più grande quando si rientra a casa è quello di trovare una bella teglia fumante e profumata che ti riscaldi.
Le paste al forno si fanno largo in queste giornate cariche di impegni perché oltre ad essere molto buone, rappresentano il piatto caldo del bentornati a casa, la pietanza già pronta che va solo fatta gratinare mentre ci si fa una doccia e ci si spoglia di tutto ciò che rappresenta la giornata appena trascorsa nel mondo. E' la teglia che magari abbiamo preparato la sera prima o il fine settimana precedente, mettendola nel congelatore fino al giorno prima di consumarla, pertanto rappresenta anche la tranquillità di arrivare a casa sapendo che la cena sarà ottima, ma soprattutto sarà anche già pronta. Così, mentre camminiamo sotto gli ombrelli calpestando un manto infinito di foglie rosse, con lo zaino di Giulia in una mano e chissà quante altre cose nell'altra mano, ma anche nella testa nonché parole da dirsi, poi la palestra, la musica, i corsi, i compiti e la vita ... Sappiamo che rientrare a casa sarà una coccola bellissima.


Ingredienti per 4 persone
  • 300 g di pasta (io ho usato le farfalle) o quantità differente in base al vostro gusto
  • 80 g di funghi chiodini 
  • qualche cucchiaio di sugo di pomodoro (regolatevi anche in base al vostro gusto personale) che avrete preparato in precedenza

Preparazione (circa 20 minuti)

Facciamo lessare la pasta in acqua salata, poi la scoliamo e la condiamo con del sugo di pomodoro.

A parte facciamo trifolare i funghi con aglio, olio e prezzemolo in una padella.

Mettiamo pasta e funghi precedentemente cotti in una teglia da forno, aggiungiamo dell'altro sugo di pomodoro, senza esagerare con la quantità o coprire troppo la pasta e i funghi, e delle foglioline di prezzemolo fresco.

Facciamo scaldare in forno a 180°C per 5 minuti.
Volendo si può aggiungere una bella grattugiata di parmigiano o grana, un filo d'olio e poi far gratinare a 200°C per 5 minuti.











giovedì 27 ottobre 2016

Barrette di cioccolato bianco con croccante












Avete voglia anche voi di preparare queste barrette?
Sono tanto semplici quanto buone e belle.
Dai, andiamo a temperare il cioccolato!


Ingredienti per 6 barrette:
  • 100 g di cioccolato bianco
  • due manciate di corn flakes al cacao. La quantità dipende dal vostro gusto. Potete usare molti corn flakes e usare il cioccolato come solo "legante" oppure potete fare una barretta prevalentemente di cioccolato e usare i corn flakes per dare una leggera nota croccante. Comprateli e poi fatevi guidare dal vostro estro e dall'istinto mentre comporrete le barrette.

Io ho usato uno stampo per barrette in silicone da 6 porzioni che ho comprato di recente alla Festa del Cioccolato di Lodi.


Preparazione:

Prima di tutto dobbiamo fare la precristallizzazione del cioccolato.

Spezzettiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagnomaria oppure al microonde. 


Il cioccolato bianco si scioglie a 45°C

Se decidiamo di scioglierlo a bagnomaria dobbiamo fare attenzione affinché l'acqua non bagni il cioccolato. E' bene infatti usare una ciotola sufficientemente larga da coprire tutta la pentola con l'acqua sottostante e che nessuno schizzo d'acqua fuoriesca e vada a contatto con il cioccolato. Anche l'umidità danneggia il cioccolato.
Se invece sciogliamo il cioccolato nel microonde, dobbiamo impostare un timer per al massimo 30 secondi e mescolare il cioccolato in fase di scioglimento ogni 30 secondi, fino a completa fusione.

Versiamo il cioccolato fuso su un piano in marmo/acciaio (una superficie fredda) e lo temperiamo con un tarocco o una spatola fino a portarlo alla temperatura di 29/30°C.
Solleviamo il cioccolato con il tarocco e poi lo riadagiamo sul piano di lavoro. Lo raccogliamo al centro e lo risolleviamo con il tarocco, continuando questi movimenti fino a portarlo alla temperatura suddetta.

Raggiunta la temperatura di 29/30°C, rimettiamo il cioccolato a bagnomaria per qualche secondo, in  maniera da portarlo alla temperatura di 31°C. Possiamo anche rimetterlo nella ciotola precedentemente usata (che avrà mantenuto calore) e mescolarlo un pò per far salire di 1 o 2 gradi la temperatura.

Prendiamo lo stampo che abbiamo deciso di usare, in base alla forma che vogliamo dare al nostro cioccolato, e lo portiamo anch'esso alla temperatura di 31°C. E' importante che lo stampo abbia la stessa temperatura del cioccolato.

Riempiamo lo stampo e riponiamo il tutto in frigorifero oppure lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. In queste giornate fresche, io ho lasciato raffreddare il cioccolato in giardino, mettendo lo stampo tra due teglie di alluminio, senza toccare la parte a contatto con il cioccolato.
Sul fondo dello stampo da barrette, vi adagiamo  dei corn flakes e poi, con l'aiuto di un sac à poche, versiamo il cioccolato temperato fino al bordo. Ho fatto anche alcune barrette mettendo i corn flakes sia sulla fondo che sopra, tra lo strato centrale di cioccolato. Sono molto buone entrambe. La scelta dipende dal risultato che volete ottenere.

Ciao e buon pomeriggio. Io corro a scuola!






mercoledì 26 ottobre 2016

Torta con i fichi e crema al passito











Dal libro Cresci
L'arte della Pasta Lievitata
Dei maestri Massari, Zoia
Edizione Italian Gourmet




Ingredienti e procedimento


Per la pasta frolla
  • 200 g di farina
  • 140 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo 
  • 20 g di miele d'acacia
  • 0,6 g di sale fino 
  • 10 g di tuorlo
  • 10 g di uova
  • la scorza grattugiata di 1 limone biologico (fate attenzione a non raschiare la parte bianca del limone perché è amara)


Lavoriamo il burro con lo zucchero, il miele, il sale e la scorza del limone. Possiamo impastare a mano oppure usando la planetaria con lo scudo. La raccomandazione è sempre quella di non montare e di lavorare al minimo gli ingredienti, senza scaldare l'impasto.
Aggiungiamo i tuorli e le uova e, per ultima, la farina.
Copriamo con pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.


Crema al passito
  • 40 g di tuorli
  • 40 g di zucchero
  • la scorza grattugiata di un'arancia biologica
  • 10 g di amido di riso
  • 130 g di vino passito

Montiamo i tuorli con lo zucchero, l'arancia grattugiata e l'amido.
Aggiungiamo il vino e mescoliamo energicamente.


Farcitura
  • 3 fichi tagliati a metà. La ricetta prevede i fichi neri. Io ho usato i fichi verdi e i fichi viola.
  • Zucchero a velo setacciato da aggiungere dopo la cottura e il raffreddamento


Stendiamo la pasta frolla, dopo il riposo refrigerato, fino ad uno spessore di pochi millimetri.
Foderiamo la tortiera facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria. Riponiamo in frigorifero o in congelatore per 30 minuti.

Riprendiamo lo stampo, vi adagiamo i fichi e copriamo con la crema al passito.

Cottura in forno: 180°C per circa 30 minuti (io mi trovo bene a cuocere sempre la frolla a 170°C).

Sforniamo, facciamo raffreddare e aggiungiamo lo zucchero a velo.

Suggerimento: ho eseguito questa ricetta seguendo alla lettera la grammatura e il procedimento e trovo che sia ottima (come non potrebbe esserlo...?), ma ne ho provata anche una versione con i fichi misti (verdi e viola) e sostituendo il passito con il rum, che a casa mia è amatissimo. Anche questa versione è buonissima, quindi come sempre a voi la scelta.







Il centro d'Italia è appena stato colpito da altre violente scosse di terremoto. Il mio pensiero e il mio augurio di questa sera è tutto per le persone che vivono nelle zone terremotate.

Buona notte.



martedì 25 ottobre 2016

Vermicelli verdi in cialda nera per la Giornata Mondiale della Pasta











Oggi è la giornata mondiale della pasta, Sua Maestà la Pasta, e il Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger celebra l'evento con un articolo di Tamara Cinciripini

Pasta e pane sono i padroni di casa Profumo di Broccoli, pertanto mi ritrovo ancora una volta con l'imbarazzo della scelta. Rimetto le mani in pasta o vi ripropongo uno dei tanti primi piatti di pasta cucinati fino ad ora? Ho scelto questi vermicelli in cialda. Buonissimi. Ecco allora il mio contributo per la giornata mondiale della pasta.



Piatto per 4 persone
Tempi: circa 1 ora e 15 minuti





Ingredienti

  • 80 g di vermicelli a persona (o quantità diversa in base ai vostri gusti e abitudini)
  • olio extravergine di oliva
  • una presa di sale grosso
  • 100 g di fave lavate e sbollentate 
  • 1 cucchiaio di farina debole
  • 100 g di riso venere


Preparazione della cialda

  1. Facciamo cuocere il riso in una pentola con abbondante acqua per circa 40'.
  2. Scoliamo il riso, lo frulliamo e lo mescoliamo ad un cucchiaio di farina.
  3. Prendiamo due fogli di carta forno, stendiamo la crema di riso ottenuta su uno dei due fogli, spalmiamo per avere uno strato sottile di crema, quindi copriamo con l'altro foglio di carta forno e cuociamo in forno a 140° fino ad ottenere una cialda croccante.


Preparazione del condimento

  1. Cuociamo le fave in abbondante acqua leggermente salata fino a farle diventare tenere. 
  2. Frulliamo con un goccio di acqua di cottura e di olio evo fino ad ottenere un composto morbido e non troppo liquido.


Per i vermicelli:

  1. Cuociamo i vermicelli in abbondante acqua con una presa di sale grosso per circa 10 minuti.
  2. Scoliamo, rimettiamo in pentola con il condimento a base di fave e mescoliamo bene.
  3. Serviamo il tutto con le cialde croccanti di riso nero.







sabato 22 ottobre 2016

Torta con mascarpone e formaggio Philadelphia










Dal libro Cresci
L'arte della Pasta Lievitata
Dei maestri Massari, Zoia
Edizione Italian Gourmet




Ingredienti e procedimento

Base della torta fatta di pasta frolla tipo Milano:
  • 200 g di farina debole per frolla
  • 132 g di burro morbido e plastico
  • 50 g di zucchero
  • 26 g di miele d'acacia
  • 1,3 g di sale fino
  • la scorza grattugiata di 1 limone biologico 
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 13 g di tuorli
  • 11 g di uova

Impastiamo (senza montare) il burro con lo zucchero, il sale sciolto in un goccio di acqua, gli aromi e le uova. Incorporiamo la farina senza lavorare eccessivamente gli ingredienti e formiamo una pasta omogenea. Copriamola con pellicola e lasciamola riposare in frigorifero per 12 ore.


Farcitura di crema al formaggio:
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di tuorli
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 20 g di amido di mais
  • 100 g di formaggio Philadelphia passato al setaccio
  • 100 g di mascarpone
  • 50 g di latte
  • 100 g di noci

Montiamo con la frusta i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di mais.
Aggiungiamo quindi i formaggi, il latte e le noci.


Per la decorazione con la meringa all'italiana al cocco:
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di acqua
  • 50 g di albumi
  • 40 g di noce di cocco in polvere

Montiamo l'albume con lo zucchero e l'acqua di cottura a 121°C e poi incorporiamo il cocco.






Dopo il riposo refrigerato, stendiamo la frolla con il mattarello fino ad uno spessore di pochi millimetri. Facciamo attenzione a non lasciare delle bolle d'aria mentre foderiamo lo stampo della nostra torta (meglio usarne uno estraibile).
Riempiamo e farciamo con la crema al formaggio fino a raggiungere quasi il bordo della torta.
Cuociamo in forno a 180°C per circa 30 minuti (io mi trovo meglio a cuocere a 170°C).
Sforniamo, lasciamo raffreddare e poi aggiungiamo lo zucchero a velo e i ciuffi di meringhe.


Queste quantità, che ho ridotto io rispetto alla ricetta originale, sono per fare una torta per 8 persone. 
Io ho scelto di fare una torta rotonda piccola e 6 crostatine monoporzione.

Provate a farla perché è davvero buona e buona domenica a tutti.






A spasso nel Lodigiano: la Rassegna Gastronomica del Lodigiano









In uno dei tanti articoli sul Lodigiano vi avevo già raccontato della Rassegna Gastronomica, che si tiene da queste parti tra ottobre e dicembre di ogni anno, ma oggi colgo l'occasione per ricordarvi di venire a fare un giro nel lodigiano perché ormai siamo proprio nel vivo della manifestazione!



Clicca sull'immagine per ingrandire





Questa manifestazione, giunta al suo 28° anno, è l'espressione della cucina tipica lodigiana, strettamente legata al territorio e alla sua tradizione contadina.
Molti esercizi presenti tra i comuni di questa terra della bassa lombardia, tra osterie antiche e moderne, ristoranti storici e cascine presentano dei menù articolati sulle ricette tradizionali.


Il menu cardine della Rassegna è il Menu Classico Rassegna, presentato da tutti i ristoranti e che propone la formula coperto-acqua e caffè inclusi nel prezzo.
Nove ristoranti propongono il Menu Zucca e Castagne, mentre altri ancora propongono i menu Antichi Sapori (selezionando alcuni piatti tipici abbinati a un calice di vino) e Serata Amica del venerdì sera, in partecipazione con L'Erbolario di Lodi, pensato appositamente per gruppi di amici o colleghi.
I vini che troverete sono sempre selezionati tra le cantine lombarde, in particolare delle colline di San Colombano.

Se volete dare uno sguardo ai locali che aderiscono all'iniziativa, cliccate su questo link.


Se invece avete voglia di dare un'occhiata alle ormai tante ricette che ho pubblicato sotto l'etichetta A Spasso nel Lodigiano, cliccate nel bottone "cerca" dell'archivio del blog e iniziate a farvi un'idea sulla cucina di questo territorio e anche sulle sue bellezze.

Vi aspettiamo! 





Schiacciate porri e noci (impasto con lievito madre)









E' quasi mezzanotte e ho appena finito di vedere un bellissimo film documentario del 2014 intitolato Il Sale della Terra, diretto da Wim Wenders e Juliano R. Salgado e che riguarda le opere del grande fotografo brasiliano Sebastiao Salgado. Faccio fatica a togliermi dalla testa le immagini che ho appena visto nel film, ma devo ritornare al mio mondo. 
Nel consigliarvi la visione di questo bel documentario, soprattutto se siete amanti della fotografia, vi porto adesso in cucina per impastare e sfornare queste schiacciate con i porri. Io le ho fatte giorni fa e sono andate a ruba. Ecco gli ingredienti:

  • 400 g di farina di grano tenero macinata a pietra tipo 1
  • 300 g di acqua
  • 40 g di lievito madre in crema (li.co.li.) o 1 g di lievito di birra
  • 7,5 g di sale
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 1 porro frullato finemente
  • qualche gheriglio di noce a piacere da mettere sulla superficie della schiacciata, durante la cottura






Impastiamo tutti gli ingredienti mettendo il sale per ultimo. Durante l'ultimo minuto di impastamento, aggiungiamo anche il porro frullato finemente, facendolo incorporare bene all'impasto.

Lasciamo riposare per circa 30 minuti sulla nostra spianatoia, leggermente infarinata.

Mettiamo l'impasto in un contenitore chiuso e lo lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.

Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Stendiamo l'impasto con i polpastrelli delle dita.
Facciamo le pezzature dando alle nostre schiacciate la forma che desideriamo. Io ho preparato dei quadrotti abbastanza grandi e dei rettangoli.

Facciamo lievitare sulla teglia a 28°C.

Facciamo una salamoia (da preparare un pò prima, magari quando si impasta) con:
  • 20 g di acqua
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale fino
Mescoliamo tutto e pennelliamo la superficie delle schiacciate con questa salamoia.

Facciamo lievitare ancora per circa 20 minuti.

Preriscaldiamo il forno e cuociamo a 220/230°C con vapore, lasciando aperto il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura.
A metà cottura aggiungiamo i gherigli di noce.


Io ho preparato delle schiacciate con il solo porro nell'impasto e delle altre schiacciate con il porro nell'impasto e i gherigli di noce sulla superficie.
Sono ottime entrambe, sempre che vi piacciano questi ingredienti. 











    Con questa ricetta partecipo a Panissimo #44la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Cakes and Co.



    giovedì 20 ottobre 2016

    Brioche pistacchio e cioccolato (con lievito madre)











    Oggi facciamo delle brioche con la pasta madre e le farciamo con tante gocce di cioccolato e della granella di pistacchi. Giochiamo anche un pò con le grammature e con l'impasto. Io sono partita da una ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli che mi è stata data al corso presso il Richemont Club (se non avevate letto l'articolo di quella bella giornata, potete cliccare qui per aprirlo direttamente). 
    Sebbene non bisognerebbe mai toccare le ricette dei nostri grandi maestri, non posso esimermi di giocare e sperimentare nella cucina di casa mia... la tentazione è sempre irresistibile. Qui ho sostanzialmente ridotto la quantità di burro e il risultato è evidente. Il burro avrebbe reso queste brioche ancora più morbide e belle e le vedrete nei prossimi articoli (la ricetta del maestro è ovviamente ottima), ma queste se vi piacciono vi assicuro che sono molto, molto buone.
    Nella foto in alto vedete una brioche farcita tagliata a metà, sulla quale ho spalmato la mia confettura di limoni e menta. 
    E' una colazione o una merenda fantastica...










    Ingredienti

    • 400 g di farina w320 P/L 0,55
    • 8 g di sale
    • 50 g di lievito madre liquido (li.co.li) idratato al 100% e rinfrescato tutti i giorni
    • 40 g di latte
    • 60 g di zucchero
    • 200 di uova
    • 100 g di burro
    • 100 g di gocce di cioccolato fondente e di granella di pistacchi in totale (o quantità differente in base alla capacità di assorbimento dell'impasto e del in base al vostro gusto personale)


    Impastiamo farina, lievito, latte e metà delle uova usando la planetaria e il gancio.
    Aggiungiamo di seguito il sale, lo zucchero e le rimanenti uova. Facciamo incordare bene l'impasto e aggiungiamo il burro morbido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    Temperatura finale dell'impasto: 23/24°C.

    Facciamo "puntare" l'impasto per circa 1 ora a 25/26°C, sul nostro piano di lavoro.
    Facciamo un paio di pieghe all'impasto, durante questa puntatura, a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.

    Poniamo l'impasto in un contenitore coperto e mettiamo a riposare in frigorifero a 5°C per circa 2 ore (se l'utilizzo sarà in giornata) oppure per 12 ore (come ho fatto io).

    Spezziamo l'impasto in pezzature da 45 g (per le brioche piccole) oppure in altre pezzature a seconda della nostra preferenza.
    Io ho fatto varie forme: brioche col tuppo, brioche arrotolate e saccottini di diverse dimensioni. State solo attenti alla successiva cottura perchè se mettete in forno pezzi di varie dimensioni, quelli più piccoli cuoceranno prima e dovrete avere l'accortezza di verificarne la temperatura e prelevarli prima dal forno.

    Se decidete di fare le brioche col tuppo dovete fare dei pezzi di 2/3 di grandezza per la base e 1/3 per la testa.

    Mettiamo le nostre brioche in cella di fermentazione a 25/26°C per circa 3 ore, dopo aver dorato la superficie con un'emulsione di tuorlo e latte.

    Doriamo una seconda volta, aggiungiamo un pizzico di zucchero e cuociamo nel forno preriscaldato.

    Cottura: 200°C.

    Le mie brioche si sono cotte in circa 30 minuti.

    A presto e buona serata.











    mercoledì 19 ottobre 2016

    Panettone "Extra Paradiso"








    Inizio la stagione dei panettoni. Non penserete mica che sia troppo presto...? Lo faccio però controcorrente, contro la mia corrente. Non ci crederete mai, ho usato il lievito di birra per il panettone! E' una lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre ed è la prima volta che mi capita.
    Non ho cambiato idea,  sul Re dei Re, ma era da tempo che la curiosità mi stuzzicava e che volevo fare questa ricetta del maestro Achille Zoia. Vi ricordate quando vi scrivevo che non vedevo l'ora di iniziare a preparare tutti i dolci di "Cresci"? Questa mi sembra proprio una buona occasione.
    Il risultato è ottimo, ma ho tanta, tantissima nostalgia del mio lievito madre pertanto vi prometto che il prossimo panettone tornerà ad essere solo con la pasta madre.
    Leggendo vi accorgerete che ci sono altre differenze rispetto ai panettoni che vi ho fatto fino ad oggi: manca la farina nel secondo impasto; c'è una parte di burro fuso nel secondo impasto e l'ordine di inserimento degli ingredienti varia.












    Gli ingredienti che seguono sono tratti dalla ricetta originale, ma voi calibrate tutto su 250 g di farina.

    Primo impasto
    • 3,5 kg di zucchero
    • 5,2 kg di acqua
    • 10 g di lievito di birra
    • 10 kg di farina bianca 0 2 330-360 P/L 55
    • 2,3 kg di lievito madre 
    • 3,5 kg di burro

    Secondo impasto
    • 10 bacche di vaniglia
    • la scorza di 5 arance grattugiate
    • 80 g di sale
    • 1,4 kg di zucchero
    • 2,2 kg di tuorli
    • 2 kg di miele
    • 100 g di malto 
    • 30 g di lievito di birra
    • 3,5 kg di burro
    • 3 kg di noci brasiliane
    • 2 kg di uvetta passa
    • 1 kg di gocce di cioccolato fondente

    Io no farcito l'impasto solo con arancia candita e non l'ho glassato.


    Per la glassa 
    • 500 g di mandorle
    • 50 g di cacao
    • 80 g di olio di arachidi
    • 50 g di farina gialla
    • 1,5 kg di zucchero
    • 400 g di albume



    Lavoriamo gli ingredienti del primo impasto con la planetaria, partendo da zucchero e acqua a 22°C.
    Dopo aver formato uno sciroppo aggiungiamo la farina e i lieviti. 
    Dopo aver incordato l'impasto aggiungiamo anche il burro morbido, ma non sciolto. Lo facciamo assorbire senza far diventare troppo lucido l'impasto.
    Facciamo attenzione a non far superare la temperatura di 24/26°C all'impasto.
    Facciamo triplicare l'impasto mettendolo in una cella di lievitazione a 24/26°C per circa 12 ore.
    L'impasto che non lievita correttamente farà aumentare la lievitazione successiva pari a 3 volte il tempo sottratto alla prima lievitazione.

    Quando il primo impasto raggiunge la maturazione, lo inseriamo nella planetaria con il sale e gli aromi e cominciamo ad impastare. 
    Aggiungiamo zucchero e metà tuorli, poi il burro morbido e metà tuorli ancora.
    Incordiamo l'impasto, aggiungiamo 300 g di burro fuso e poi la frutta e le gocce di cioccolato (io ho aggiunto solo arancia candita).
    La lavorazione durerà dai 35 ai 45 minuti.

    Formiamo delle pagnotte e lasciamole "puntare" a 28/30°C per 1 ora.
    Pirliamo e inseriamo nei pirottini di carta, lasciando lievitare in stufa a 28/30°C con il 60% di umidità, fino a che la pasta raggiunga il bordo.
    Glassiamo il panettone prima di cuocerlo, con la glassa preparata il giorno prima.
    Per preparare la glassa dobbiamo macinare a secco gli ingredienti e poi aggiungere l'albume.

    Cottura: circa 1 ora a 170°C a valvola chiusa.

    A cottura ultimata, girarlo subito con le apposite pinze e lasciarlo appeso a testa in giù per circa 10 ore. Procedere con il confezionamento e consumare entro 90 giorni.















    Con questa ricetta partecipo a Panissimo #44
    la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  
    e Barbara, di Bread & Companaticoquesto mese ospitata da me Cakes and Co.





    martedì 18 ottobre 2016

    Il mio pane rusticone

















    Oggi giochiamo con le farine e facciamo uno di quei pani che mi piacciono tanto, un pane dal sapore decisamente rustico, che sembra essere arrivato da altri tempi, che sprigiona moltissimi aromi e dal sapore pieno e deciso.
    Prendete la bilancia che andiamo subito a pesare gli ingredienti.



    • 700 g di farina di grano tenero di tipo 1
    • 70 g di germe di grano in fiocchi
    • 130 g di farina di grano tenero integrale 
    • 100 g di farina di grano saraceno
    • 120 g di lievito madre (ho usato il lievito madre solido mantenuto a temperatura ambiente e rinfrescato tutti i giorni)
    • 18 g di sale fino
    • 850 g di acqua
    • un goccio di olio evo spalmato sulla superficie del pane prima della cottura
    • una manciata di semi di lino da cospargere sulla superficie del pane, dopo aver spalmato un goccio di olio evo, prima della cottura


    Impastiamo tutti gli ingredienti usando la planetaria con il gancio. Lavoriamo le farine, metà dell'acqua e il lievito e poi, gradualmente, aggiungiamo la restante acqua, il germe di grano e, per ultimo, il sale.

    Formiamo un bell'impasto e poi lo lasciamo "puntare" sul nostro piano di lavoro per circa 1 ora, a temperatura ambiente.

    Sistemiamo l'impasto in un contenitore chiuso, sufficientemente grande da contenere il doppio del volume del panetto e poi lo lasciamo lievitare. 

    A lievitazione completa, rimettiamo l'impasto sul nostro piano di lavoro infarinato con del germe di grano (o altra farina tra quelle che abbiamo usato per la ricetta) e facciamo le pezzature. Tagliamo le parti che ci servono per dare le forme prescelte al nostro pane. Io ho fatto una treccia, delle pagnotte e delle chiocciole.

    Mettiamo i pani sulla teglia da forno; pennelliamo la loro superficie con poco olio extravergine di oliva e aggiungiamo una manciata di semi di lino a piacere.
    Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti mentre preriscaldiamo il forno a 230°C.

    Inforniamo alla stessa temperatura per qualche minuto e poi la abbassiamo a 200°C.
    Terminiamo la cottura con il tiraggio aperto durante gli ultimi 5 minuti.
    Lasciamo raffreddare su una gratella.