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martedì 20 settembre 2016

Schiacciata integrale con l'uva (impasto con lievito madre)











Non ho resistito! Era talmente buona la schiacciata con l'uva fatta qualche giorno fa, in occasione della sua giornata nazionale nel Calendario del Cibo Italiano, che ho voluto replicare pasticciando un pò con gli ingredienti e facendo qualche esperimento.
Ho usato della farina integrale e della farina per panettoni; ho aggiunto del miele millefiori nell'impasto e ho idratato il tutto con latte e acqua. Ho usato il mio lievito madre a coltura liquida, in misura del 10% sul peso della farina e ho lasciato che l'impasto lievitasse lentamente con un riposo refrigerato. 
Il risultato? Una schiacciata più rustica e intensa: il sapore della farina integrale viene equilibrato bene con il dolce dello zucchero (spolverato solo in superficie prima della cottura), del miele e dell'uva.
A differenza della precedente schiacciata, questa volta ho fatto una focaccia con uno strato molto più sottile e l'ho farcita solo in superficie, senza fare quel doppio strato di pasta e di uva che avete già visto nel precedente articolo.
Quale preferite? Io non so... molto diverse tra loro, ottime entrambe.












Ingredienti 
per una teglia da cm 30 x 40

  • 400 g di farina di grano tenero integrale
  • 100 g do farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (tipo panettone)
  • 200 g di latte e 180 g di acqua (normalmente si usa l'acqua)
  • 50 g di lievito madre a coltura liquida 
  • 3 g di sale
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • mezzo chilo di uva nera
  • zucchero quanto basta per la copertura



Preparazione


Ho impastato con la planetaria (usando il gancio) le farine, il latte e il lievito. Ho raggiunto l'incordatura e poi ho unito anche il sale e l'olio.
Ho formato un bel panetto liscio e omogeneo e l'ho lasciato riposare circa 1 ora sul mio piano di lavoro.
Io ho lavorato sempre a bassa velocità (velocità minima della planetaria) e a velocità 1 durante l'ultimo minuto. 
Non ho infarinato il piano di lavoro. Ho usato il piano di marmo e ho fatto un paio di pieghe all'impasto durante il riposo a temperatura ambiente.
Ho preso un contenitore leggermente pennellato con un goccio di olio al suo interno, ho adagiato l'impasto e chiuso con pellicola trasparente. 
Ho messo il contenitore in frigorifero per 18 ore e poi l'ho lasciato a temperatura ambiente per 3 ore (temperatura di 25°C) per far completare la lievitazione e riportare tutto alla giusta temperatura.

A questo punto ho steso l'impasto aiutandomi con i polpastrelli delle dita.
Ho adagiato i chicchi d'uva tagliati a metà (la parte interna del chicco deve essere a contatto con l'impasto).
Ho aggiunto una manciata di zucchero, un filo d'olio e ho lasciato che l'impasto lievitasse ancora a temperatura ambiente, coprendolo con un canovaccio, per circa 20 minuti.

Ho preriscaldato il forno a 220°C e cotto a 180°C per circa 30 minuti, lasciando il tiraggio aperto durante gli ultimi minuti di cottura. 

Se non amate particolarmente il sapore della farina integrale, vi consiglio di preparare la schiacciata con la precedente ricetta che trovate cliccando qui.

A presto!




Con questo ricetta partecipo anche 
alla raccolta mensile di Panissimo #43, 
la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di  Sono io, Sandra e
 di Barbara, Bread & Companatico 
questo mese ospitata da I pasticci di Terry





6 commenti:

  1. Siiii..., sono troppo buone, noi appena l'abbiamo finita da mangiare quella con l'acino bianco. Deliziosa anche la tua !

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    1. Ma dai! Chissà che buona con l'uva bianca!

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  2. ecco il lievito madre non lo so utilizzare, brava tu!! Un abbraccio SILVIA

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    1. Non ti preoccupare Silvia, viene benissimo anche con il lievito di birra ;)
      Un abbraccio anche da parte mia
      TIziana

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