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venerdì 2 settembre 2016

Insalata di polpo pinoli e mele












L'antipasto di pesce che vi propongo oggi vede come protagonista il polpo. 
Le insalate di polpo sono tra le mie preferite e in famiglia riscuotono sempre la loro meritata approvazione. Per me il piatto di oggi è ancora più interessante perché è abbinato a dei cubetti di mela, ad una manciata di pinoli tostati e a qualche fogliolina di menta fresca sminuzzata.
La foto è stata scattata in una trattoria Toscana, durante il nostro recente soggiorno, dove abbiamo appunto pranzato anche con questo piatto.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 polpo da circa 1 kg
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino e grosso
  • un cucchiaio di aceto di vino bianco
  • foglioline di menta (o prezzemolo se preferite)
  • sedano, carota e cipolla per lessare il polpo (tenete da parte questo brodo per insaporire un risotto e un'altra ricetta)
  • 2 mele tagliate a cubetti
  • una manciata di pinoli tostati
  • 1 limone tagliato a fette
  • un pò di insalata lavata e poi condita



Preparazione

Cominciamo dalla pulizia del polpo


Il polpo andrebbe battuto e sfregato sugli scogli del mare, prima che arrivi nelle nostre cucine. Possiamo comunque batterlo anche noi in cucina in modo da rendere più morbide le sue fibre muscolari.
Qualcuno suggerisce anche di congelarlo prima di consumarlo, sempre al fine di renderlo più morbido.
Gli occhi e il becco del mollusco vanno tolti con un coltello e poi bisogna togliere le interiora, rovesciando la testa del polpo e poi rimettendola a posto. Se non ve la sentite di fare queste operazioni, potete acquistare un polpo già pulito e tagliato.


Cottura (2 ore di tempo)


Per la cottura, mettiamo il polpo in una pentola capiente piena d'acqua e lo lessiamo fino a quando non sarà diventato tenero. Facciamolo raffreddare nell'acqua di cottura prima di toglierlo dalla pentola. Sarebbe bene portare a bollore l'acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, qualche aroma, un pizzico di sale e un goccio di aceto e, dopo l'ebollizione, immergervi il polpo per i tentacoli, in modo che si arriccino bene, infine tutto il polpo. Aspettare che l'acqua riprenda il bollore e poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a bassa temperatura. Ho appreso dai maestri che è bene continuare la cottura mantenendo una temperatura di 67°C (monitoratela con una sonda da cucina) fino a fine cottura per poter avere una maggiore tenerezza e bontà.
Alcune persone inoltre pelano il polpo, mentre altre lo mantengono con la sua pelle. Ci sono varie scuole di pensiero e gusto.


Composizione dell'insalata

Sistemiamo delle foglie d'insalata condita con olio evo e sale sul fondo del piatto.
Aggiungiamo il polpo tagliato a pezzetti e saliamo.
Aggiungiamo una manciata di pinoli, la menta (se preferite, usate il prezzemolo fresco affettato sottilmente) e dei cubetti di mela tagliati al momento.
Terminiamo con un giro di olio evo, delle fette di limone e serviamo.



Oggi vi saluto con qualche scatto dal bellissimo Ponte della Maddalena o Ponte del Diavolo, che attraversa il fiume Serchio nei pressi di Borgo a Mozzano, in provincia della bella Lucca (Toscana), visitato proprio qualche giorno fa. 














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