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lunedì 18 aprile 2016

La nascita del pane si perde nella notte dei tempi





"La nascita del pane si perde 
nella notte dei tempi, 
quando si ottenevano focacce dure 
cotte sulla pietra rovente.
...
L'arte della panificazione,
da un punto di vista sociologico, 
è un elemento comune
alle diverse etnie che gravitano 
intorno al Mediterraneo: 
un momento essenziale per lo sviluppo
storico e culturale di questi popoli,
che si è tramandato nel tempo,
attualizzandosi e diventando oggi
un aspetto di vita quotidiana.
La produzione del pane nell'antichità
modificò così tanto le condizioni di vita,
permettendo un maggior apporto di
carboidrati e quindi di energia pronta
da bruciare, tale da rappresentare
una nuova spinta al progresso,
un elemento sempre più distintivo
dei popoli cosiddetti civilizzati
nei confronti di quell'insieme di etnie
stanziate oltre le Alpi, 
conosciuto con il nome di Barbari.
...
I primi veri panificatori dell'antichità 
furono gli Egizi, ai quali si deve 
non solo la costruzione dei forni
con volta a cupola, ma anche la 
scoperta della lievitazione naturale.
...
Ma furono soprattutto i Greci 
a migliorare notevolmente 
le tecniche di panificazione,
creando una ricca varietà 
grazie all'aggiunta di spezie, 
latte e miele.
...
La panificazione intesa 
come servizio pubblico 
fu un'istituzione mantenuta anche
dai Romani: all'epoca di Augusto
si contavano nella capitale
oltre 400 forni e la produzione doveva
sottostare a norme molto rigide.
...
Con la caduta dell'Impero Romano,
le numerose invasioni barbariche, 
i saccheggi ...
il consumo del pane si ridusse 
notevolmente, sostituito da cibi 
di riempimento (zuppe,...).
Durante il Medioevo
il mulini e i forni divennero proprietà
esclusiva dei feudatari e 
interdetti ai sudditi,
che dovevano così ripiegare su
altre forme di sopravvivenza.
Con l'affermarsi dei liberi comuni in 
Italia, la generale ripresa 
economico-culturale e la diffusione dei
commerci in tutta Europa, 
ricomparve la figura del fornaio.
Notevole fu lo sviluppo delle tecniche 
di panificazione nel Rinascimento,
in particolare delle farine.
Il processo di fermentazione indotto
con il lievito di birra
fu adottato per la prima volta alla
corte di Maria de' Medici, 
alla quale va anche il merito
di aver esportato l'arte della 
panificazione a Parigi, 
a seguito del matrimonio 
con il re di Francia.
Nei secoli, gli artigiani francesi
affinarono a tal punto le loro
tecniche che, nel XVII secolo, 
la capitale stessa si guadagnò 
il primato mondiale nella produzione 
di pani di lusso,
primato che dovette cedere 
a Vienna nel XVIII secolo.
Il resto è storia contemporanea.
..."

Cit. Pane & Pani
del maestro Piergiorgio Giorilli









Dopo questa bella introduzione del maestro Giorilli sulla storia del pane, vi auguro la buona giornata con un pane ad alta idratazione.

Ingredienti:
  • 200 gr. di farina integrale macinata a pietra
  • 600 gr. di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 650 gr. di acqua
  • 80 gr. di lievito madre a coltura liquida
  • 15 gr. di sale
  • 8 gr. di malto in polvere








Impastiamo le farine, il malto, l'acqua e lievito, lavorando a bassa velocità con il gancio della planetaria oppure a mano.

Raggiunta l'incordatura, aggiungiamo il sale.

Formiamo un bell'impasto liscio e omogeneo che lasciamo riposare per un'oretta a temperatura ambiente, sul nostro piano di lavoro.

Facciamo 4 pieghe all'impasto e poi lo mettiamo in un contenitore di plastica sufficientemente grande per contenere le dimensioni dell'impasto lievitato. Lasciamo lievitare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo refrigerato, mettiamo l'impasto nel forno spento, con la luce accesa, alla temperatura di circa 26-30°. Dopo circa 3 ore facciamo le pezzature e le forme, quindi facciamo lievitare ancora 30 minuti.

Cuociamo a circa 220°C fino a raggiungere la temperatura di 92°C al cuore e lasciando aperto il tiraggio durante gli ultimi 5 minuti di cottura.

Facciamo raffreddare su una gratella prima di consumare.



Con questa ricetta partecipo a Panissimo #40, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, di Bread & Companaticoquesto mese ospitata nel blog Cakes and Co.




3 commenti:

  1. E che bella storia ha il pane!! E che splendido il tuo!! Bravissima davvero!!
    Un bacione!

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  2. Tiziana ad ogni tua ricetta che vedo mi convinco sempre di più del fatto che devo provare a trasformare un po' della mia pm solida in Licoli... Pani sempre splendidi i tuoi, splendidi come la storia del pane in cui si ritrova l'evoluzione stessa dell'uomo e della civiltà.

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