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martedì 15 marzo 2016

Treccia al burro svizzera












Ricetta tratta dal libro 
"IL PANE: un'arte, una tecnologia"
di Giorilli Piergiorgio e Lauri Simona



La ricetta originale si basava su un quantitativo di 2,2 kg di farina, ma io ho ricalcolato tutta la grammatura in funzione di 500 g di farina che, nel mio caso e per esigenze personali, sono stati sufficienti per cuocere due pirottini da plumcake classico. Verificate di conseguenza anche voi che cosa vi è più utile fare.








  • 500 g di farina (io ho usato una farina per panettone)
  • 230 g di latte
  • 10 g di sale
  • 5 g di malto
  • 1 uovo
  • 75 g di burro
  • lievito di birra 4,5% sul peso della farina. Io ho usato invece 50 g di lievito madre a coltura liquida.
  • emulsione di 15 g di latte, 1 uovo e 1 pizzico (ma proprio un pizzico) di sale per pennellare la superficie della treccia prima della cottura.





Procedimento:

  1. Impastiamo nella planetaria, usando il gancio, la farina, il latte, il malto e il lievito.
  2. Dopo qualche minuto aggiungiamo l'uovo e il sale.
  3. Per ultimo e poco alla volta aggiungiamo il burro a pezzetti.
  4. Lasciamo riposare l'impasto 15 minuti sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.
  5. Spezziamo l'impasto con un tarocco e formiamo tanti filoni con le mani, della lunghezza desiderata. Dobbiamo anche decidere che tipo di treccia vogliamo fare: una treccia a 3 capi, a 4 capi, ... Io ho scelto di fare una treccia semplice a tre capi e tre chiocciole. Entrambe sono state inserite in due pirottini da plumcake.
  6. Mettiamo le trecce in cella di lievitazione (va bene anche nel forno spento, con la luce accesa) alla temperatura di 25°C e con il 70% di U.R. e lasciare lievitare.
  7. Pennellare con l'emulsione di latte, uovo e sale, quindi lasciare le trecce a temperatura ambiente  per 10 minuti e poi pennellare nuovamente.
  8. Cuocere a 210°C senza vapore e dopo qualche minuto vaporizzare leggermente.

Non è un pane dolce, non c'è zucchero. E' un pane ricco, ottimo per accompagnare pasti importanti  o salumi oppure per la colazione.








Curiosità sull'umidità 
della cella di fermentazione:


L'umidità della cella di fermentazione è fondamentale e bisognerebbe rispettare il rapporto 28°C con 75-80% di umidità.
Mentre gli impasti molli non hanno bisogno di molta umidità, gli impasti asciutti necessitano di valori elevati di umidità.
Quando l'umidità è troppa, si rischia l'incollamento dell'impasto alla teglia e la formazione di quelle bolle superficiali che fanno staccare la crosta dalla mollica. Quando invece l'umidità è troppo bassa, si rischia di ottenere un pane troppo secco e asciutto.
L'umidità della cella è corretta, così come la farina è forte e i lieviti lavorano bene se lo sviluppo durante la lievitazione avviene in maniera arrotondata e senza screpolature. Quando invece gli impasti lievitano piatti, vuol dire che è stata utilizzata acqua troppo fredda, la farina non è forte e i lieviti non stanno lavorando correttamente.








Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.







19 commenti:

  1. un vero capolavoro cara, tu hai le mani magiche!!!Baci Sabry

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  2. wow Tizi i tuoi lievitati sono una gioia x i miei occhi :-) Complimenti!

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    1. Anche i tuoi lo sono per i miei occhi
      Grazie :)

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  3. che bella e tanto, tanto soffice!! Un abbraccio SILVIA

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  4. Complimenti, sono arrivata qui da FB e mi è piaciuta la tua frase di benvenuto, oltre che la tua treccia. Anch'io amo sporcarmi di farina.
    Ciao, Sandra

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    1. Benvenuta Sandra e grazie. Mi fa piacere la tua visita e che ti sia piaciuto il messaggio di benvenuto. Mi rispecchia molto.
      A presto e grazie

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  5. Urca che bella treccia Tiziana, ma veramente! Ho una passione particolare per queste! Te la copio subitissimo!
    Grazie ancora per averla donata alla raccolta di Panissimo! ♥

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    1. eh eh Ciao Silvia, sei troppo forte!
      Spero che ti piacerà e grazie a te

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  6. Meraviglia, non ci sono altre parole per descrivere questo pan brioche. Ho letto inoltre con interesse la tua pistilla sul perché di un livello di
    umidità adeguata. È da tanto che non preparo un bel lievitato al di la del pane semplice e vedendo questa treccia mi è venuta voglia proprio di impastare.
    Un abbraccio

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    1. Ciao Elisabetta, grazie molte per le belle parole.
      Spero che ti piacerà. Un abbraccio

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  7. Adoro questi panbrioche al burro! Per la colazione spalmati di composta di frutta sono un sogno!

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    1. eh eh... non vedo l'ora che arrivi domani mattina...
      Ciao Natascia!

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  8. Tiziana, questa treccia è stupenda davvero. Copio e incollo subito perché è assolutamente da rifare ❤️

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    1. Ciao Gaia, grazie, grazie :)
      Spero che ti piacerà. Non ha zucchero e non è propriamente un panbrioche, ma a noi è piaciuta tantissimo perchè accompagna bene i pasti e la colazione.
      Grazie di essere passata a trovarmi :) ❤️

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  9. Chi è passato prima di me, ha già lasciato tanti apprezzamenti.
    Aggiungo anche il mio perché questa treccia è semplicemente perfetta!
    Ricetta stampata e da provare al più presto :-)))
    La squisitezza con cui condividi il tuo sapere è davvero meravigliosa.
    Ti abbraccio! :-*

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  10. Che meraviglia Tiziana!!! Stupenda e deliziosa e sempre preziosi i tuoi consigli!!
    Un abbraccio!!

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    1. Grazie Silviaaaaaa
      Un abbraccio anche da parte mia :))))

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