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mercoledì 30 marzo 2016

Sicurezza alimentare: prodotti ortofrutticoli





Dal corso Sale Pepe Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico 
Sperimentale delle Venezie
Grazie ad AIFB Associazione Italian Food Blogger




Cosa sono i prodotti ortofrutticoli?


Sono alimenti fondamentali per la nostra dieta che rinforzano le difese immunitarie, riducendo i rischi connessi a malattie cardiovascolari, diabete, tumori e obesità. Sono molto ricchi di acqua, vitamine, sali minerali, fibre e sostanze protettive.

Vediamoli nel dettaglio in questa suddivisione della Dieta a Colori, così come rappresentata da Sale Pepe e Sicurezza:


  • Bianco:

Aglio, asparagi, cavolfiori, porri, legumi, patate, mele e pere. Il colore dipende da composti come la quercetina. Sono ricchi di vitamine, sali minerali e fibre, polifenoli, flavonoidi, vitamina C, composti solforati, selenio.

  • Rosso:

Pomodori, rape, peperoni, ravanelli, anguria, ciliegie e fragole sono alimenti ricchi di licopene e antocianine che hanno proprietà antiossidanti.

  • Blu/viola:

Melanzane e radicchio, frutta come prugne, fichi, uva nera e frutti di bosco. Il colore tipico di questo gruppo è dato da pigmenti chiamati antocianine; inoltre contengono carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio.

  • Giallo/arancio:

Carote, peperoni e zucche contengono il betacarotene, le vitamine del gruppo B, C, E, sali minerali e amidi. Tra la frutta vi sono melone, albicocche, pesche e nespole e gli agrumi come arance, limoni, mandarini e pompelmi: ricchi anch’essi di carotenoidi, vitamina C e flavonoidi.

  • Verde:


Broccoli, cavoli, spinaci, carciofi, zucchine, fagiolini e insalata, sono a basso contenuto energetico e ricchi di folati e caroteni. Le verdure in baccello, in germogli e a fiore sono poco caloriche e contengono fibre. Contengono clorofilla, carotenoidi, magnesio, vitamina C, acido folico e luteina. I frutti che fanno parte di questo gruppo sono kiwi e uva bianca. 




Come trattare e conservare 
questi prodotti?


  • Lavarli in modo accurato:
    • con disinfettanti a base di cloro con peracidi  
    • oppure con aceto
    • oppure con bicarbonato e acqua 

  • Evitare il contatto diretto con materiali e attrezzature o prodotti sporchi.


Esiste un rischio biologico?


I prodotti ortofrutticoli possono essere contaminati in vari stadi della filiera, a cominciare dal contatto con il terreno, i concimi, acqua eventualmente inquinata, cross-contaminazioni dovute alla non corretta manipolazione degli operatori della filiera oppure da parte del consumatore finale.
Le tossinfezioni alimentari associate a questi prodotti possono essere: salmonella, listeria monocytogenes, escherichia coli, norovirus, yersinia enterocolitica, campylobacter.



Esistono rischi chimici 
e da cosa dipendono?


Esistono molti rischi chimici e possono dipendere prevalentemente da:

  • inquinanti ambientali (esempio piombo, diossine, idrocarburi, ...). Bisognerebbe evitare di acquistare prodotti derivanti da zone inquinate.
  • pesticidi usati dagli agricoltori
  • Nitrati, nitriti, nitrosammine (sostanze che possono trovarsi nelle acque di irrigazione o nel suolo)
  • elementi di tossicità naturale presenti su questi prodotti come le sostanze tossiche di alcuni funghi o la solanina presente nei peperoni, nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane.

I prodotti ortofrutticoli possono anche essere la causa di allergie ed intolleranze, come nel caso della frutta con il guscio o della pesca. Le persone che soffrono di queste intolleranze devono fare particolare attenzione alle etichette di questi alimenti.

Ai fini dell'acquisto dei prodotti ortofrutticoli, possiamo distinguere 5 gruppi di prodotti sulla base dei trattamenti e delle lavorazioni applicate a tali prodotti. Eccoli nel dettaglio:


  1. Prodotti freschi e interi, che non hanno subito alcun trattamento. Vanno conservati in frigorifero, nei cassetti più freddi dedicati a frutta e verdura.
  2. Prodotti che hanno subito un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, a cui sono stati aggiunti conservanti; sono venduti in barattolo (verdure sottolio, sottaceti, salamoie). Vanno conservati a temperatura ambiente fino all'apertura e, una volta aperti, devono essere conservati in frigorifero e consumati nel giro di pochi giorni. 
  3. Prodotti che sono stati surgelati o congelati, da conservare in freezer.
  4. Prodotti freschi, puliti, tagliati e confezionati in imballaggi chiusi, pronti per il consumo. Vanno conservati in frigorifero e consumati in circa 2 giorni e comunque non oltre la data riportata sull'etichetta.
  5. Prodotti semilavorati che hanno subito un primo trattamento di cottura e successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva. Vanno conservati in frigorifero e hanno diversa durata a seconda del prodotto.



Come manipolare i prodotti
ortofrutticoli?


  • Lavare accuratamente i prodotti strofinandoli per ridurre al minimo la carica batterica
  • Evitare le cross-contaminazioni
  • Pulire le superfici e gli strumenti di lavoro che sono stati a contatto con le verdure, prima di procedere al taglio. 
  • Non usare strumenti entrati in contatto con alimenti crudi come carne e pesce.
  • Fare attenzione all'igiene personale.




Come possiamo cuocere 
questi alimenti?



Il metodo a vapore rimane il migliore per poter mantenere intatti molti principi nutritivi e consente altresì di limitare l'uso dei grassi.

Il metodo della lessatura in acqua bollente è quello che rischia di far disperdere molti principi nutritivi nell'acqua di cottura.

La frittura può generare sostanze cangerogene ed è poco salutare a causa dell'utilizzo di olio o altri grassi.

Con la cottura in padella, in forno, alla griglia o in umido dobbiamo fare attenzione a non bruciare i prodotti e a non formare sostanze cancerogene (tipiche per esempio della cottura alla griglia).











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