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martedì 1 marzo 2016

Sicurezza alimentare: le uova





Dal corso Sale Pepe Sicurezza
Grazie a IZSVe Istituto Zooprofilattico Sperimentare delle Venezie
Grazie a AIFB Associazione Italiana Food Blogger





Le uova sono formate da: guscio (non commestibile), albume e tuorlo.

Il guscio è formato da cristalli di carbonato di calcio, magnesio e proteine. Sul guscio sono presenti dei piccoli fori che permettono il passaggio dell'aria dall'interno verso l'esterno, ma sono anche un potenziale veicolo di trasmissione di microbi verso l'interno.

L'albume è formato dall'87% di acqua e la restante parte è formata da proteine, sali minerali e glucidi. E' anche povero di grassi.
L'albume ha due membrane: una verso il guscio e una verso l'interno. E' inoltre stratificato ed è formato da piccoli cordoni di cheratina che tengono il tuorlo fissato al centro dell'uovo.

Il tuorlo è la parte più nutriente perchè contiene proteine d'alto livello biologico.
Si trova avvolto nella membrana vitellina.

Acquisto

Quando compriamo le uova, ci riferiamo alle uova delle galline ovaiole. Per tutte le altre uova (per esempio quelle di quaglia) deve essere specificato l'animale.

Le uova vengono classificate in base alla freschezza. Le categorie sono:
  • A Extra: freschissime, dal 3° al 9° giorno dalla deposizione
  • A: fresche, dal 9° giorno della deposizione
  • B: uova declassate dalle altre categorie e che vengono normalmente usate nell'industria alimentare.

Per quanto riguarda le uova confezionate, sull'etichetta vengono riportate le seguenti informazioni:
  • Peso: XL (le più grandi), L, M, S (le più piccole)
  • Numero di uova
  • Termine: 28 giorni dopo la deposizione
  • Deposizione
  • Marchio: si riferisce allo stabilimento in cui sono state confezionate le uova e viene rilasciato dal servizio pubblico veterinario 
  • Conservazione

Il marchio sulle uova riporta i numeri da 0 a 3 che hanno i seguenti significati:
  • 0 = biologiche
  • 1 = da galline allevate all'aperto
  • 2 = da galline allevate a terra
  • 3 = da galline allevate in gabbia
Riporta inoltre lo stato di produzione, per esempio II per le uova allevate in Italia.
Abbiamo infine l'indicazione del Comune, la sigla della provincia e il codice dell'allevamento.

Le uova possono anche essere venduto sfuse. In questo caso le informazioni sono indicate sul guscio, ma è anche obbligatorio che il venditore metta un cartello vicino alle uova da vendere, riportante i dati dell'allevamento.

Gli allevamenti che hanno meno di 50 galline ovaiole sono esenti dall'obbligo di scrivere il codice sul guscio.

Cosa sono gli ovoprodotti? Sono prodotti alimentari composti prevalentemente da uova, che si possono acquistare in forma liquida, surgelata, concentrata,... e anno prevalentemente lo scopo di ridurre i volumi di uova. Un esempio sono i brick di tuorli che vengono usati in pasticceria e che limitano la quantità di uova che sarebbe necessario utilizzare oppure eliminano il problema dell'albume non necessario.




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