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mercoledì 2 marzo 2016

Sicurezza alimentare: le uova - parte II








Dal corso Sale Pepe Sicurezza
Grazie a IZSVe Istituto Zooprofilattico Sperimentare delle Venezie
Grazie a AIFB Associazione Italiana Food Blogger



Rischi alimentari


Il principale veicolo di microorganismi patogeni nelle uova è il guscio perchè si inquina facilmente dopo la deposizione, a causa delle feci animali e del contatto con i microorganismi dell'ambiente esterno. Sul guscio può essere presente una flora microbica batterica di lieviti e muffe.
Tra i microorganismi patogeni che potrebbero essere presenti sul guscio ci sono: Salmonella, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus, Coliformi fecali.
Il rischio più frequente è quello di contrarre la Salmonellosi i cui sintomi compaiono in 12/72 ore dopo il consumo di uova e provocano diarrea, febbre e dolori addominali. La malattia dura in genere da 4 a 7 giorni e solitamente ha un decorso benigno, ma nei bambini, negli anziani o nei soggetti più deboli può avere uno sviluppo diverso.
Le uova devono essere considerate una possibile fonte di contaminazione anche per gli altri alimenti e vanno trattate con cura.


Prevenire i rischi

Al fine di prevenire i rischi derivanti dal consumo delle uova, è una buona norma procedere come segue:
  • controllare sempre l'integrità del guscio
  • evitare le uova troppo sporche
  • scegliere accuratamente la provenienza/allevamento

Per quanto riguarda l'acquisto, è meglio scegliere uova poste a temperatura ambiente perchè, in questo modo, si evita lo sbalzo termico durante il trasporto a casa. Lo sbalzo termico e la formazione di condensa e umidità favoriscono  infatti lo sviluppo di microorganismi patogeni. Una volta arrivati a casa, è bene mettere subito le uova in frigorifero nel ripiano intermezzo, alla temperatura ottimale di 4/5 °C, lasciandole nella loro confezione. 
Le uova non devono essere consumate dopo la loro data di scadenza e quando il guscio è pulito, non serve lavarle.
Se il guscio è sporco, è bene lavarle velocemente con un panno umido, MA SOLO appena prima di utilizzarle. 
Bagnarle, immergerle nell'acqua e poi metterle in frigorifero per la conservazione potrebbe favorire la penetrazione di microorganismi all'interno del guscio.


Come controllare 
la freschezza delle uova

  • 1° metodo: immergendo le uova in una brocca contenente 1 litro di acqua e 25 g di sale. Se le uova vanno a fondo significa che sono fresche; se galleggiano senza affiorare significa che non sono fresche; se galleggiano in superficie allora significa che sono vecchie.
  • 2° metodo: misurando la camera d'aria dentro l'uovo. Se l'uovo è fresco, la misura deve essere inferiore a 3 mm e max 6 mm. L'uovo è di categoria A se la sua camera misura tra 4 e 6 mm; mentre l'uovo non è fresco se la sua camera misura più di 6 mm. Come facciamo a misurare la camera? In un ambiente buio dobbiamo illuminare la parte più rotonda dell'uovo e misurare la camera d'aria che si forma all'interno.
  • 3° metodo: valutando la consistenza del tuorlo. Per esempio, quando il tuorlo mantiene il suo diametro e la sua consistenza significa che l'uovo è fresco; se invece si rompe o non mantiene la sua consistenza significa che è vecchio.
Il colore del tuorlo invece non è indicativo della freschezza dell'uovo.


Manipolare le uova

Quando rompiamo le uova dobbiamo evitare di farlo sul bordo del recipiente in cui stiamo lavorando con altri ingredienti. E' sempre bene rompere preventivamente le uova in recipienti separati e poi aggiungerle agli altri ingredienti. 
Se interrompiamo la nostra lavorazione, copriamo il recipiente con le uova rotte e lo riponiamo in frigorifero (lontano dagli altri ingredienti) fino all'utilizzo.
Ci laviamo bene le mani e facciamo attenzione a non entrare in contatto nuovamente con utensili già usati per le uova. Laviamo anche utensili e piano di lavoro.
Allontaniamo subito il guscio e il panno usato per pulire.
Durante l'apertura delle uova è anche importante  non fare cadere pezzi di guscio negli ingredienti e nelle uova stesse.


Cottura

E' importante che la cottura avvenga fino a che le uova siano solide e non rimangano parti liquide.


Consumo di uova

La quantità consigliata in soggetti sani è pari a 4 uova a settimana.


Aspetti nutrizionali

L'uovo ha un alto valore biologico, è l'alimento più ricco di fosforo assimilabile, è ricco di ferro e selenio, e presenta acidi grassi per 2/3 insaturi.






6 commenti:

  1. Articolo molto interessante! Grazie per la condivisione! Buona giornata.
    Valentina

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    1. Grazie a te per averlo letto Valentina.
      Buona giornata
      Tiziana

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  2. Ciao Tiziana, complimenti per questo bellissimo post, che trovo molto utile interessante!
    Bravissima, grazie di cuore per averlo condiviso!
    Un caro abbraccio e felice giornata!
    Laura<3<3<3
    PS volevo dirti che ho appena pubblicato il mio primo pane con il lievito madre! Sono proprio felice del risultato ottenuto!
    Kiss<3

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    1. Grazie a te per essere passata a trovarmi.
      Buon weekend e un grande abbraccio!

      Sono passata a vedere il tuo bellissimo pane e ti ho lasciato un commento.
      A prestissimo
      Tiziana

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  3. Voglio ringraziarti per questi post informativi molto molto utili grazie, Tiziana. :*

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    1. Grazie a te Silvia che vieni a trovarmi e a leggermi. E' sempre un piacere :)
      Buona domenica
      Tiziana

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