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giovedì 10 marzo 2016

Sicurezza Alimentare: le conserve




Dal corso Sale Pepe Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico 
Sperimentale delle Venezie
Grazie ad AIFB Associazione Italian Food Blogger



Quando si parla di conserve ci si riferisce a prodotti confezionati in contenitori ermetici che hanno preventivamente subito trattamenti termini ad alte temperature e che possono essere conservati a lungo a temperatura ambiente, in luoghi asciutti e lontani da fonti di calore.

Durante la preparazione delle conserve, sono molto importanti le istruzioni igieniche già viste nei precedenti post sulla "Sicurezza Alimentare". Cliccando sul tag Sicurezza Alimentare nell'archivio del blog potete trovare numerosi file al riguardo. 
Occorre avere cura di lavare spesso e bene la mani; fare particolare attenzione alle cross-contaminazioni; lavare e sostituire utensili e prodotti utilizzati; sostituire strofinacci e spugne; scegliere con cura i disinfettanti.
Quando riempiamo i contenitori dobbiamo lasciare uno spazio vuoto in alto, chiamato spazio di testa, per fare il sottovuoto (circa 1 cm per le confetture e le marmellate e circa 2 cm per la salsa di pomodoro).

Quali sono i rischi legati 
alla non corretta manipolazione/igiene
nella preparazione delle conserve?

Botulismo:
E' possibile contrarre il botulismo, un'intossicazione alimentare causata dall'ingestione di alimenti in cui è proprio presente questa tossina.

Accorgimenti e attenzioni:

La conserva non deve avere un cattivo odore, un colore innaturale e non deve perdere il vuoto oppure avere delle bolle.
Nella preparazione delle conserve deve essere necessariamente fatta una sterilizzazione dei contenitori, la quale disattiva gli enzimi e distrugge le forme microbiche. 

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Contenitori:
  • Pentole per la cottura delle conserve in acciaio inox
  • Utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo
  • Preferire barattoli di vetro per la conservazione
  • Capsule e guarnizioni devono essere sostituite ad ogni utilizzo per garantire una tenuta ermetica
  • Non utilizzare capsule e coperchi deformati, ammaccati o arrugginiti


Pastorizzazione:


  • Immergere completamente i contenitori in acqua
  • Il livello dell’acqua della pentola deve sovrastare di almeno 5 cm quello del tappo del contenitore
  • Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua a ebollizione
  • il tempo di pastorizzazione va calcolato dal momento dell’ebollizione
  • Raffreddare i contenitori in acqua, oppure all’aria dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione

Ingredienti:



  • scegliere prodotti di stagione, di prima scelta
  • Per sottaceti usare aceto di vino bianco perchè non altera il colore delle verdure
  • Per i sottoli usare olio extravergine di oliva
  • Per le confetture usare zucchero semolato perchè non altera il sapore e il profumo della frutta
  • Per salamoie e conserve sotto sale, usare il sale marino.

Controllo

  • ispezionare i contenitori dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, per valutare ermeticità della chiusura e vuoto
  • Premendo con il dito al centro della capsula non si deve udire “clic-clac”
  • Nel caso di utilizzo di tappi con sicura e guarnizione in gomma, se il coperchio non oppone resistenza la conserva non è sottovuoto: il prodotto può essere ripastorizzato o consumato il prima possibile, conservato in frigo per non più di 7 giorni.
  • Applicare un’etichetta sui barattoli con la data di preparazione.
  • Nel caso delle conserve il pericolo principale è il botulismo, una grave intossicazione alimentare causata dall’ingestione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. La tossina provoca disturbi gastrointestinali e quadri neurologici di paralisi, che possono causare la morte del paziente per il blocco dei muscoli respiratori.

Sanificazione:


  • pulire e lavare contenitori e coperchi con acqua e detergente prima del loro utilizzo
  • Asciugarli con carta assorbente, un panno pulito o forno a 40-45o C

  • Per il riempimento a caldo (confetture, marmellata, salsa...), eseguire la sanificazione dei barattoli vuoti in acqua bollente.


Conservazione:

  • la conserva aperta va conservata in frigorifero e consumata il prima possibile
  • A seconda della tipologia, i tempi di conservazione possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi
  • Conserve acide o acidificate (sottolio, sottaceto, aceto aromatizzato) e vegetali in salamoia: al massimo 2 mesi
  • marmellate, confetture e passata di pomodoro: circa 1 settimana
  • Sughi salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto: 4-5 giorni dall’apertura
  • I sintomi dell’intossicazione compaiono 12-24 ore dopo l’ingestione della tossina botulinica contenuta in un alimento, in genere proprio conserve preparate in casa o artigianalmente senza aver rispettato alcune misure igieniche “elementari” che sono la base della prevenzione.




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