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mercoledì 30 marzo 2016

Sicurezza alimentare: le carni



Proseguiamo con altre utilissime informazioni riguardanti la sicurezza alimentare, grazie al corso Sale Pepe e Sicurezza dell'IZSVe, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Grazie anche all'AIFB, Associazione Italiana Food Blogger. 
Oggi trattiamo le carni.


Che tipo di alimento è la carne?



E' molto ricco di proteine e sali minerali (ferro, zinco, potassio e magnesio), contiene molta acqua (a seconda del tipo di carne, da 50% a 80%) e contiene vitamine e grassi saturi, monoinsaturi e pochi grassi polinsaturi. In ogni caso i valori nutrizionali variano molto da specie a specie, a seconda del sesso dell'animale o della razza, in base al taglio e, ancora, a seconda dell'allevamento di provenienza.


Quanti e quali tipi 
di carne ci sono?


  1. Carni bianche: le carni bianche sono quelle di agnello, pollo, tacchino e coniglio. Le carni bianche hanno una minore mioglobina, che le rende appunto di colore più chiaro. Il loro valore nutritivo è simile a quello delle carni rosse, pur essendo però più magre. Tra queste carni spicca quella di coniglio, che è povera di colesterolo e molto digeribile, ma anche quella di tacchino che è molto ricca di ferro.
  2. Carni rosse: le carni rosse sono quelle di bovino ed equino. Queste carni sono ricche di minerali (zinco e selenio). Mentre la carne equina è ricca di vitamina D, la carne bovina è ricca di ferro.
  3. Carni rosate: le carni rosate sono quelle di suino e vitello. Un tempo il vitello veniva allevato solo con il latte e aveva una carne bianca, ma oggi viene allevato in gruppo e la sua dieta viene arricchita con fieno e altri nutrimenti che rendono la sua carne rosata.
  4. Carni nere: le carni nere sono quelle del cinghiale, della lepre, del capriolo e della selvaggina e hanno una carne molto compatta e scura, molto ricca di tessuto connettivo che non la rende facilmente digeribile.



I controlli sulla carne


I controlli che vengono effettuati sulla carne sono molti e riguardano tutta la filiera alimentare. Vengono svolti sia dal produttore che dall'autorità sanitaria competente.
Ecco come si suddividono in generale:
  • Allevamento-trasporto-macellazione: i controlli riguardano prevalentemente le condizioni igieniche e sanitarie dell'animale.
  • Allevamento: i controlli riguardano anche le contaminazioni ambientali nei mangimi (metallo, idrocarburi, diossina, ...).
  • Macellazione: i controlli riguardano le condizioni sanitarie degli animali ed eventuali residui di farmaci nocivi per la nostra salute.
  • Post macellazione: i controlli riguardano l'adeguata frollatura alla temperatura -1°C/+2°C.
  • Stoccaggio-trasporto-vendita: ulteriori controlli vengono effettuati dalle autorità sanitarie competenti.



Quali sono i rischi alimentari?



La carne è sicuramente un veicolo di vari microorganismi patogeni che possono essere evitati oppure ridotti, adottando le corrette norme di igiene durante la manipolazione, la conservazione e la cottura degli alimenti (vedi precedenti post al tag "Sicurezza Alimentare").

Bisogna premettere che i rischi dipendono dalle condizioni di portatore asintomatico delle varie specie animali. Nel dettaglio quali sono?
  • Bovini: escherichia coli
  • Suini: salmonella, campylobacter, staphylococcus aureus
  • Pollame: salmonella, campylobacter.





Consigli sulla conservazione


  • Dopo l'acquisto, mantenere la catena del freddo e utilizzare una borsa termica.
  • Conservare la carne in frigorifero nel ripiano più basso (a 0°C-2°C) e all'interno di involucri e contenitori. Tenere distinte le carni di differente specie ed evitare il contatto con verdure, frutta e alimenti pronti. Rispettare  scrupolosamente le indicazioni sull'etichetta.
  • Se la carne è fresca e sfusa, deve essere consumata al più presto. I macinati e i carpacci devono essere consumanti entro 24 ore. Gli affettavi devono essere invece consumati entro 3 giorni.
  • I salumi interi devono essere appesi in un luogo fresco, poco umido e arieggiato. Se li mettiamo in frigorifero, dobbiamo avvolgerli in fogli oleati, ma non in sacchetti di plastica e dobbiamo posizionarli nelle zone meno fredde.




Consigli sulla manipolazione



Valgono tutti i consigli che abbiamo già visto insieme nei post precedenti (vedi etichetta "Sicurezza Alimentare"). Riassumendoli:
  • lavare bene le mani dopo aver toccato la carne cruda.
  • lavare e sostituire utensili, canovacci, taglieri e quant'altro utilizzato insieme alla carne. 
  • Sostituire di frequente i taglieri in legno perchè sono quelli più difficili da disinfettare.
  • Scongelare la carne solo in frigorifero o nel microonde, ma mai a temperatura ambiente.
  • Non lavare la carne per evitare contaminazioni con l'ambiente e in cucina.


Consigli sulla cottura



I metodi più indicati per cuocere la carne sono: lessatura in pentola a pressione; cottura a vapore; bistecchiera; al forno; in umido con aggiunta di olio a fine cottura.
Nella cottura o riscaldamento al microonde il calore si diffonde in modo disomogeneo e quindi la carica batterica potrebbe non essere completamente abbattuta.
La cottura alla piastra, alla griglia o alla brace può causare la formazione di sostanze potenzialmente dannose come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche, quando la carne viene cotta a temperature troppo elevate e si carbonizza. 

Se abbiamo un termometro da cucina, possiamo misurare i gradi di cottura, tenendo a mente le seguenti temperature ottimali:
  • per i tagli interi di bovino: cottura 63°C al cuore (inteso come parte centrale del taglio di carne)
  • per le polpette, i macinati, gli hamburger: 75°C al cuore
  • per il petto di pollo e di tacchino: 77°C al cuore
  • per il pollame intero: 82°C al cuore

















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