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mercoledì 9 marzo 2016

Sicurezza alimentare: latte e latticini





Dal corso Sale Pepe e Sicurezza dell'IZSVe
Grazie all'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie e all'Associazione Italiana Food Blogger




Il latte è un alimento completo e bilanciato che fornisce nutrienti in forma altamente assimilabile. E' adatto a tutte le età perché contribuisce a soddisfare il fabbisogno nutrizionale giornaliero del nostro organismo. 
Il più consumato è il latte vaccino, che è il latte prodotto dalle vacche.
Ci sono anche altri tipi di latte: di pecora, capra o d'asina che in alcune parti del mondo vengono regolarmente consumati.
Se non troviamo nessuna indicazione sull'etichetta significa che latte è vaccino.


Da cosa è composto il latte?

  • 89% acqua
  • 4% lattosio
  • 3% proteine
  • 3% lipidi
  • 1% sali minerali, vitamine, enzimi
Contenuto di grassi:
    • latte intero: 3,5%
    • latte parzialmente scremato: 1,5% – 1,8% latte scremato o magro: max 0,5% 

Dopo la mungitura deve essere subito refrigerato a 4°C e viene conservato per due utilizzi principali: latte da bere o latte per la produzione di latticini.


Cosa troviamo scritto 
sull'etichetta?


Su quella del latte confezionato:

  • denominazione 
  • composizione
  • quantità netta
  • data di scadenza o termine minimo di consumo
  • zona di mungitura o zona di provenienza
  • nome e indirizzo del produttore
  • numero di lotto
  • temperatura di conservazione
  • codice di identificazione dello stabilimento di produzione 

Su quella del latte crudo:

  • le indicazioni devono essere ben evidenti al distributore
  • dicitura “da consumarsi solo dopo bollitura”
  • data di scadenza del latte
  • specie di provenienza (bovino, ovino, caprino, ecc.)
  • informazioni relative al produttore, tra cui la sede dell’allevamento di produzione
  • data di scadenza e dicitura relativa alla bollitura riportate in etichetta (nel caso in cui il latte crudo venga acquistato già imbottigliato) 


I trattamenti termici


Le alte temperature permettono di eliminare batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Campylobacter o Listeria che potrebbero essere presenti negli ambienti di allevamento.
Con questi trattamenti termici si migliora la conservabilità dell’alimento:


  • 135°C, latte UHT: si scalda il latte a questa temperatura per 1 secondo e poi si confeziona subito in modo asettico.
  • 116°C, latte sterilizzato: il latte già confezionato e chiuso viene portato a questa temperatura per 20 minuti.
  • 80°C, latte pastorizzato a temperature elevate: latte trattato a 80°C e a temperature superiori.
  • 72°C, latte pastorizzato: latte trattato a questa temperatura per 15 secondi, in modo da eliminare batteri patogeni, ma senza modificare molto le caratteristiche organolettiche del latte. Il latte pastorizzato può essere altresì distinto in 3 tipi: 
    • latte fresco pastorizzato: si chiama così il latte che da crudo è stato sottoposto a pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura;
    • latte fresco di alta qualità: è il latte che è stato pastorizzato a temperature leggermente inferiori in modo da mantenere maggiormente le qualità organolettiche e si caratterizza anche da un latte crudo di partenza con ottime caratteristiche igieniche;
    • latte microfiltrato: è il latte che, prima di essere pastorizzato, viene microfiltrato e privato in parte della flora microbica prima del trattamento.
  • 40°, latte crudo: latte che è stato trattato solo a 40°C e che può essere venduto dai produttori ai consumatori nei distributori automatici, ma prima di consumarlo deve essere portato ad ebollizione.


La durata del latte


Dipende dai trattamenti termici fatti sul latte.

  • Latte crudo: 3 giorni al massimo dalla  mungitura.
  • Latte fresco pastorizzato: 6 giorni dopo la pastorizzazione.
  • Latte microfiltrato: 10 giorni.
  • Latte fresco e latticini: vedasi etichetta con la dicitura “da consumarsi entro il”. Dopo tale data non sono più sicuri.
  • Latte UHT a lunga conservazione: alcuni mesi a temperatura ambiente, ma dopo l’apertura  bisogna consumarlo entro 2 o 3 giorni.


Come si conserva al meglio?


Dopo l'acquisto, cercare di mantenere la catena del freddo (vedi post precedenti sull'argomento sotto l'etichetta Sicurezza Alimentare) e riporre il prima possibile in frigorifero, nel ripiano centrale a 4/5°C. 


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