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martedì 15 marzo 2016

Sicurezza alimentare: farine e prodotti da forno







Dal corso Sale Pepe e Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Grazie anche ad AIFB




Le farine si differenziano tra di loro a seconda del contenuto di proteine, le quali determinano la "forza" della farina stessa. La forza della farina è la capacità di resistere durante la lavorazione, è la sua tenacità e ci indica in quale maniera e per quali lavorazioni e prodotti deve essere scelta una farina piuttosto che un'altra.

Quando parliamo di prodotti da forno ci riferiamo ad impasti di farina e acqua cotti nel forno e precedentemente fermentati da lieviti.


Durante la  lavorazione dell'impasto, che può essere fatto a mano oppure con delle impastatrici elettriche, le proteine glutenina e gliadina (non solubili in acqua) formano il glutine, un complesso proteico elastico che trattiene i componenti dell'impasto e forma la struttura portante del prodotto finito.

Per far fermentare il pane si può usare il lievito saccharomyces cerevisiae, deperibile in circa 1 giorno, oppure la pasta acida o lievito madre, con il quale il pane dura anche una settimana e ha una fermentazione molto più lenta. Sull'argomento "Lievito Madre" trovate tanti articoli specifici nell'archivio del blog.



Problemi della panificazione

Ammuffimento:
Può avvenire dopo  la cottura e in molti casi riguarda il pane confezionato.
Le muffe hanno colori differenti: la più evidente si chiama Monilia Sitophila ed è arancione. Si diffondete in fretta dopo la cottura e riguarda soprattutto i pani impastati con la farina di soia e di mais.

Rammollimento:
Capita quando appaiono macchie gialle scure, molli e di cattivo odore. Si tratta di un fenomeno associato a scarse condizioni igieniche dell'impasto, a troppa umidità o a farine inquinate.

Acrillamide:
Capita quando il pane viene cotto a temperature eccessive e crea una sostanza chimica cancerogena . Questa sostanza dona al pane quell'aspetto dorato, ma un pò abbrustolito, che purtroppo fa male alla salute.

Al prossimo articolo con la sicurezza alimentare.



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