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mercoledì 16 marzo 2016

Pane Siciliano con metodo diretto











Oggi impastiamo e sforniamo un altro pane, il Pane Siciliano, usando il metodo diretto e facendo riferimento alla ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta da "Pane: un'arte, una tecnologia" di P. Giorilli e S. Lauri. Io ho provato a farlo sia con il lievito di birra che con il lievito madre in crema, il li.co.li.: ottimo in entrambi i casi. 

La ricetta si basa su 10 kg di farina, ma anche in questo caso io ho ricalcolato la grammatura basandomi sulle mie esigenze personali e partendo da 500 g di farina. Ecco le dosi che ho usato io per avere 3 belle pagnotte:

  • 500 g di farina di grano duro rimacinata
  • 300 g di acqua (60%)
  • 11 g di sale (2,2%)
  • 17 g di lievito di birra (3,5%). Io ho usato 50 g di lievito madre in crema, il  li.co.li.
  • semi di sesamo q.b.





Procedimento:
  1. Impastiamo tutti gli ingredienti, ma aggiungendo il sale verso la fine. Possiamo impastare a mano oppure con la planetaria, utilizzando il gancio.
  2. Lasciamo riposare il panetto in un mastello per circa 45/50 minuti, a temperatura ambiente.
  3. Facciamo le pezzature tagliando pezzi del peso che desideriamo.
  4. Formiamo dei filoni con le mani e bagniamo leggermente con un pennello la superficie superiore del pane, in modo da fare aderire per bene dei semi di sesamo.
  5. Mettiamo a lievitare alla temperatura ideale di 27 °C con 80% di U.R.
  6. A lievitazione terminata, pratichiamo due tagli trasversali su ogni pane e preriscaldiamo il forno.
  7. Cuociamo a 220°C senza vapore e apriamo il tiraggio durante gli ultimi 10 minuti di cottura.



Curiosità: 
cos'è il trasudamento?

E' l'insieme delle reazioni del pane successivamente allo sfornamento e fino al suo raffreddamento.
Il pane perde acqua e perde anche parte del suo peso (circa il 2-5%) ed è importante che il vapore evapori nell'ambiente senza bagnare il prodotto.
La cosa migliore per far raffreddare il pane è metterlo in ampi cesti o su una gratella, ma non deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.







Con questa ricetta partecipo a Panissimo #39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io Sandra e Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Un Condominio in Cucina.





20 commenti:

  1. Un pane fantastico, mi piace un sacco, ma soprattutto sei molto brava a spiegare e la cosa non é da tutti! Ti ammiro tantissimo Tiziana, chissà se un giorno riuscirò ad essere brava quanto te...la strada é molto lunga da percorrere, credo che dovrò studiare parecchio... Il tuo pane é meraviglioso, bravissima cara!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice pomeriggio!
    Laura<3<3<3

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    1. Sei già molto brava carissima Laura. Continua così.
      Grazie per le bellissime parole e buon pomeriggio anche a te.
      Un abbraccio
      Tiziana

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  2. Che bel pane Tiziana, mi ha colpito questo colore biondo della crosta e la mollica fine e di quel bel colore che solo la semola di grano duro sa regalare. Grazie per averlo portato da noi nella raccolta.

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    1. Dici bene Silvia, solo la semola... E' inconfondibile in pane con la semola.
      Grazie mille a te e buon Panissimo 39
      Ciao

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  3. che pane meraviglioso, ma come fai ad essere cosi' brava???Hai le mani magiche??Non hai pensato di mandarmi la ricetta al mio contest "Festeggia con me"???sarebbe l'ideale!!!Baci Sabry

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    1. eh eh... grazieeeeeee
      Oh mamma, Sabry mi perdo di notte sul mio blog.... non l'ho proprio notato.
      Spero di arrivare da te ad aggiungere il contributo....
      Grazie di avermi avvisata e ciao

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  4. Ti è venuto molto bene, ha una bella alveolatura e il gusto si sa che è inconfondibile al pane preparato con amore in casa !

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    1. Ciao Andrea, grazie
      La semola non ha eguali....
      A presto e buon pomeriggio

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  5. Tiziana, mi precipito qui ad ammirare questo capolavoro che hai sfornato!
    Rimango davvero incantata e spero di riuscire a provarlo prestissimo! :-)))))

    Molto bella la foto della fetta! Te ne rubo una mentre faccio un passo indietro per venire a leggere il tuo intreccio di ieri!
    Un caro saluto e un grande grazie anche da me per questo speciale contributo!
    A presto. :-*

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    1. Ciao e grazie mille a te. Sono contenta che ospitiate voi Panissimo. E' una splendida raccolta.
      Grazie per tutte le belle parole. Spero potrai provarlo perchè le ricette del maestro Giorilli sono sempre una garanzia. Ti piacerà.
      Ciao e a prestissimo

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  6. Una pagnotta perfetta, complimenti!!!!!
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2016/03/filetto-al-pepe-verde.html

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  7. Sembra una nuvola :-P Ho l'acquolina al solo pensiero :-P

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  8. Bellissimo, anzi perfetto! Brava Tiziana, vedo che ti sei rimessa a panificare alla grande!! Un bacione e buona serata!!

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    1. Grazie carissima Silvia!!!!
      Buona domenica :)
      Fai un mucchio di foto...

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  9. Meraviglioso questo pane .. lo so perchè l'ho provato anche io. Il tuo però è perfetto, gli hai dato delle forme precisissime! Brava Tizi, un bacio

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  10. Grazie carissima Terry. Detto da te è motivante :))))
    Un abbraccio e buona domenica

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  11. oddio Tizianina che bellezza!!!!
    grazie tesoro

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