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mercoledì 24 febbraio 2016

Pane Mediterraneo (metodo indiretto) con biga 20/22 ore









Era davvero troppo tempo che non facevo il pane. Non parliamo di impasti per la pizza... è dal compleanno della mia piccola Giulia che non faccio una pizza.... Troppo, decisamente troppo tempo. Bisogna rimediare.








Mi sono accorta che ho in sospeso tantissime ricette. E' dalla scorsa estate che vi ho promesso i pani francesi, poi quelli del maestro Giorilli imparati al corso presso il Richemont Club, poi tutti i piatti a base di pesce (con ricette e tipicità dalla Francia e dall'Italia). Ricordo ancora quando dal mare vi scrivevo che avremmo dovuto fare al più presto le baguette... siamo a fine febbraio, ma ce la faremo!
Cominciamo a depennare dalla lista dei "sospesi" un buonissimo pane: il pane mediterraneo. La ricetta è proprio del maestro Piergiorgio Giorilli ed è parte della dispensa ricevuta lo scorso 13 settembre a Brescia, durante il corso organizzato da AIFB. Se con l'occasione volete dare un'occhiata al racconto di quella bellissima domenica, cliccate qui.

Vi cito di seguito la ricetta originale, trascritta fedelmente. L'unica mia eccezione è stata quella di usare il lievito madre in crema, li.co.li., in sostituzione al lievito di birra.  Ho anche ridotto un pò le quantità per esigenze personali, ma voi potete fare fedelmente la ricetta e poi conservare in freezer le quantità che non mangerete nell'arco della settimana.
Provatelo e buona panificazione.


Ingredienti per la biga:
  • 2000 g di farina W 340 P/L 0,55
  • 900 g di acqua 
  • 20 g di lievito compresso 

Tempi di impasto biga: 4 minuti in 1° velocità con spirale; 4 minuti in 1° velocità con tuffante; 5 minuti in 1° velocità con forcella.

Temperatura lievitazione biga: 17/20 °C

Ingredienti rinfresco e impasto:
  • Biga lievitata
  • 2000 g di farina W 260 P/L 0,55
  • 40 g di lievito compresso 
  • 40 g di malto 
  • 120 g di olio evo 
  • 80 g di sale 
  • 1700 g di acqua 

Temperatura impasto finale: 27 °C

Procedimento:

Impastiamo tutti gli ingredienti (tranne il sale) lasciando 1/4 di acqua nella quale avremo versato il sale, da aggiungere dopo la metà dell'impasto.

Tempi di impasto: 4 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità con la spirale: 5 minuti in 1° velocità e 9 minuti in 2° velocità con la tuffante.

Mettiamo l'impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lo lasciamo lievitare per 20 minuti circa.

Stendiamo l'impasto sul tavolo e lo ungiamo con olio d'oliva.

Pieghiamo l'impasto in quattro e facciamo riposare per circa 20 minuti.

Spezziamo l'impasto con pezzature del peso desiderato e formiamo tanti filoncini.

Mettiamo su tavole senza tela con chiusura sotto.

Ungiamo i filoncini con olio d'oliva e spolveriamo abbondantemente con della farina.

Dopo circa 10 minuti mettiamo i pani su delle teglie o telai e lasciamo lievitare per circa 60 minuti alla temperatura di 27/28 °C.

Preriscaldiamo il forno e cuociamo a 240 °C con vapore. Apriamo il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.

Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.


Io non ho impastato tutta la quantità indicata nella ricetta, ma sono partita da 200 g di farina, sia per la biga che per il rinfresco, ricalcolando proporzionalmente tutti gli altri ingredienti. Ho ottenuto un bel pane per tutta la settimana.
















6 commenti:

  1. Un pane meraviglioso, complimenti tesorino tu come sempre ci regali grandi emozioni! Un pane perfetto, ha un alveolatura perfetta! Bravissima!!!
    Grazie di cuore, per condividere le tue passioni! Ti auguro una splendida serata!
    Laura<3<3<3

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  2. Sono certa che riuscirai a metterti in pari e noi saremo qui a prendere appunti ^_^

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  3. Davvero splendido Tiziana!! La biga l' ho usata solo un paio di volte, però devo dire mi ha davvero dato soddisfazioni!! Un bacione!!

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  4. E' bellissimo Tizi! Ti è venuto davvero bene. Io invece ho tantissime ricette già in bozza ma non voglio intasare il web di miei ricette, preferisco farle godere a poco a poco. Tanto ora con Christian non avrò troppo tempo per sfornare a gogò come fatto finora e quindi tornerano utili le mie ricette già pronte. Un bacio

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  5. Che buono il pane preparato in casa e il tuo ha una bella alveolatura !

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  6. Grazie a tutte carissime amiche e scusate l'assenza e il ritardo nella risposta...
    Grazie grazie grazie a tutte
    Buona domenica e a presto :)

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