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martedì 9 febbraio 2016

Basi di pasticceria: Crema pasticcera al cioccolato


Ingredienti:



  • 900 g di latte intero
  • 100 g di panna
  • 250 g di tuorli
  • 40 g di amido di mais
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 150 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro
  • 200 g di zucchero semolato



Su 1000 g di latte si possono usare fino a 300 g di panna, diminuendo di conseguenza pari quantità dal latte. Se decido per esempio di usare 200 g di panna, dovrò mettere 800 g di latte).

Si può usare anche solo il latte.

I tuorli possono variare da 50 g a 500 g su 1000 g di latte. Dipende dal gusto e dall'utilizzo.

Se aumento la quantità di tuorli, devo aumentare anche lo zucchero che è un anticoagulante e protegge la cottura del tuorlo.

E' sempre meglio usare gli amidi al posto della farina perchè gli amidi non gelificano.

L'albume non serve perchè apporta acqua alla ricetta, pertanto il prodotto finale perderà in termini di conservabilità e anche le proteine non servono.

Per la preparazione si usa il metodo classico e non quello montato perchè il cacao tende a ispessire e creare grumi.

Preparazione

Mettiamo latte e panna a scaldare sul fuoco in un pentolino.
A parte misceliamo tuorli e zucchero. Aggiungiamo gli amidi e il cacao setacciati e mescoliamo.
A raggiungimento del bollore, versiamo latte e panna nella ciotola dei tuorli, lentamente e poco alla volta, e mescoliamo amalgamando il tutto con una frusta.

Rimettiamo il tutto nel pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare facendo attenzione a non formare dei grumi, riportiamo alla temperatura di 82/85°C.
Abbassiamo la fiamma e continuiamo a mescolare per qualche minuto fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Aggiungiamo il cioccolato a pezzettini e il burro per mantecare. Mescoliamo bene il tutto e la crema è pronta.


La crema pasticcera deve essere subito coperta con pellicola alimentare a contatto, riducendo al massimo la penetrazione di aria, per evitare proprio che l'aria la danneggi. 
E' importantissimo abbreviare il più possibile il tempo di raffreddamento perché questo è il momento più critico da punto di vista dell'igiene alimentare ovvero il momento in cui è maggiormente possibile che si formi una carica batterica che rischierebbe di danneggiare e compromettere la crema. Possiamo usare il ghiaccio, mettendolo tutto intorno alla ciotola con la crema, e poi non appena possibile mettiamo la crema in frigorifero, nella parte bassa (più fredda). Possiamo lasciarla qualche minuto in freezer, senza farla congelare, prima di posizionarla in frigorifero.

La conservazione dipende dal procedimento: maggiori sono state le nostre attenzioni in fase di cottura, raffreddamento e conservazione, maggiore sarà la durata. Consideriamo comunque al massimo 2/3 giorni in frigorifero e ben coperta  "a contatto".


Ecco l'ultima crema pasticcera al cioccolato preparata per una recente crostata








Fonte o riferimento: Accademia Montersino del Maestro Luca Montersino.

6 commenti:

  1. Anche il maestro Montersino è un grande. Io non ho mai cannato nessuna delle sue ricette, sempre ottime.

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    1. Davvero Terry. Le spiega talmente bene che è impossibile sbagliare. E' un grandissimo.
      A presto!
      Tiziana

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  2. In un guscio di frolla deve dare davvero il meglio di se stessa :-P che darei x l'assaggio!!!

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    1. Davvero Consuelo... difficile avanzarne...

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  3. Ma che delizia, una vera golosità !

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