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lunedì 8 febbraio 2016

Colomba Pasquale con lievito madre e ricetta del maestro R. Morandin


Come vi avevo anticipato, apriamo le danze delle Colombe Pasquali!
La prima ricetta della stagione che voglio provare è quella del Maestro Morandin
Colgo ancora l'occasione per ringraziare il maestro di tutti i preziosi consigli ricevuti durante i suoi corsi, delle ricette e degli "strumenti" da lavoro che mi serviranno sempre e che mi aiutano in tutte le preparazioni per affrontare difficoltà e imprevisti, sempre dietro l'angolo.. Il risultato è ottimo e le sue ricette sono sempre una garanzia. La bellezza dell'impasto la constaterete da soli nel fare a casa questa ed altre ricette. La morbidezza dell'impasto vi conquisterà. Ricordate soltanto di scegliere sempre ottimi ingredienti e di mantenere alla perfezione l'ingrediente principe e insostituibile: il lievito madre.




Andiamo a vedere la ricetta

  • Ingredienti primo impasto:

  1. 220 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380) 
  2. 55 g di acqua a 30°C
  3. 96 g di zucchero semolato
  4. 110 g di lievito madre 
  5. 123 g di tuorlo d’uovo
  6. 137 g di burro
  7. 27 g di acqua a 30°


  • Procedimento primo impasto:

Miscelare la prima dose di acqua con lo zucchero e 3/4 della quantità di tuorli per qualche minuto.
Aggiungere il lievito madre e la farina (poca alla volta).
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è importante far “incordare” bene gli ingredienti, lasciando legare la farina al fine di formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permetterà di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti e di dare al dolce la giusta struttura.
Aggiungere la restante acqua e la restante parte di tuorli.
Solo quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dalla pasta e senza mai perdere “l’incordatura”, si potrà aggiungere il burro a pezzetti.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (eccetto l’acqua che deve essere a 30°C) per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito.
Terminato il lavoro, per il quale potranno volerci anche 30 minuti, la pasta dovrà risultare liscia e compatta e non dovrà superare la temperatura massima di 28/30°C. Le impastatrici tipo planetaria scaldano molto, dunque è importante imparare a lavorare a bassa velocità, tenere controllata la temperatura durante il lavoro.
La pasta dovrà essere messa in un mastello per la lievitazione, meglio se alto e stretto, alla temperatura ideale di 28° per circa 12/14 ore. La temperatura di lievitazione non deve mai superare i 30° per evitare lo sviluppo eccessivo di flora lattica e l’acidificazione del prodotto.
Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto dovrà essere triplicato e impastato con gli ingredienti del secondo impasto.


  • Ingredienti secondo impasto:

  1. 55 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380) 
  2. 25 g di tuorlo d’uovo
  3. 30 g. di crema pasticcera (si può omettere)
  4. 22 g di zucchero
  5. 27 g di burro
  6. 3 g di sale
  7. i semi di un baccello di vaniglia
  8. io ho aggiunto la buccia grattugiata di 3 limoni e 3 arance


  • Procedimento secondo impasto:

Impastare a bassa velocità il primo impasto con la farina del secondo impasto.
Aspettare che la farina si sia legata per bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.
Aggiungere il tuorlo (molto importante perché contiene lecitina, un emulsionante naturale che aiuta la formazione dell’impasto).
Aggiungere lo zucchero e mantenere l’incordatura.
Aggiungere sale, burro a pezzetti e semi di vaniglia. Il sale è molto importante perchè aiuta la formazione dell’impasto, esalta il sapore dolce ed è un regolatore della lievitazione. Il sale è igroscopico (assorbe l’acqua) pertanto è bene aggiungerlo insieme al burro perchè ne assorbe l’acqua.
Eventuali canditi devono essere aggiunti per ultimi e impastati per 1 minuto a velocità 1.
Se si vuole aggiungere la crema pasticcera, la quale aiuta a rendere più filante l’impasto, si può fare insieme all’aggiunta del tuorlo.
Anche in questo caso, la temperatura finale dell’impasto dovrà essere circa 25/26°C (ottimale) e non superare mai i 28/30°C.
Fare “puntare” o riposare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con una noce di burro per circa 1 ora alla temperatura ottimale di 28°C. Questa fase facilita le fasi successive.
Si fanno le “pezzature” e si tagliano delle parti del peso desiderato.
Si procede alla “pirlatura” (il nome deriva da “pirla” che significa “trottola”) che consiste nel far ruotare gli impasti, con l’aiuto delle mani leggermente imburrate, sul piano di lavoro (preferibilmente in marmo). Questa fase permette di assumere al dolce la sua forma e di raggiungere il suo giusto sviluppo durante la cottura.
Inserire gli impasti nei pirottini da colomba (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciare lievitare alla temperatura ottimale di 28/30°C per circa 6/7 ore, coperti con pellicola alimentare.
Scoprire e lasciare che la colomba “faccia la pelle” per 15/30 minuti.
Glassare la superficie e preriscaldare il forno a 160°.
Cuocere a 160° per i primi 10 minuti, quindi alzare la temperatura a 180°C.
La colomba è cotta quando raggiunge la temperatura ottimale di 92°C al cuore (circa 1 ora di cottura totale).
Appena terminata la cottura bisogna capovolgere il dolce e lasciarlo raffreddare appeso per circa 10 ore. 
La maglia glutinica non è stabile dopo la cottura e collasserebbe se non venisse effettuato questo raffreddamento.
Il successivo confezionamento è importantissimo per evitare che l’aria secchi subito le colombe.


  • Ingredienti della glassa:

  1. 75 g. farina nocciole o di mandorle o un misto di entrambe
  2. 100 g di zucchero semolato
  3. 50 g di maizena o amido di riso o fecola o 35 g di farina 
  4. 1 pizzico di sale
  5. 50 g di albumi


  • Procedimento glassa:

Miscelare tutti gli ingredienti con una frusta e preparare la glassa preferibilmente il giorno prima rispetto all’utilizzo, conservandola in frigorifero e coperta.
Spalmarla sulla superficie della colomba prima della cottura.






14 commenti:

  1. Ciao Tiziana, sembra presto per la Pasqua ma arriverà in men che non si dica!
    Mi sembra giusto far lavorare il lievito madre a pieno ritmo.
    Fantastica la tua colomba. La tua famiglia è molto fortunata.
    Buona giornata.

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    1. Davvero! E poi bisogna sempre cominciare un pò prima... ;)
      Grazie dolcissima Natascia!
      Anche la tua è in buone mani....
      Buona settimana a te
      Tiziana

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  2. E' a dir poco perfetta! Ho ancora un timore reverenziale verso questo tipo di preparazioni ma potrei farci un pensiero :D
    A presto,
    Ale
    http://www.golosedelizie.com/2016/02/chessecake-tiramisu.html

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  3. Tu con i lievitati sei molto brava, complimenti !

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  4. già la colomba? acc.. sei precoce Tiziana! ben venga questa prelibatezza

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    1. siii Simo, mi devo portare avanti... Sia per fare le prove, che per dare modo a chi la vuole fare di leggere le ricette e prepararsi con un pò di anticipo. Tra lieviti e tempi di esecuzione... bisogna organizzarsi bene.
      Grazie Simo e ciao!

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  5. Meravigliosa e sottoscrivo tutto quello che hai detto del maestro Morandin. C'è sempre da imparare da questi grandi maestri. Questa ricetta l'ho già provata e ricordo benissimo la bontà. Ti è venuta benissimo Tiziana, bella lievitata e sofficiosa. Bravissima.

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    1. Grazie carissima Terry. E' sempre bello parlare di lievitati con te :)
      Notte!

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  6. Che meraviglia Tiziana, sei davvero bravissima!!
    Chapeau!!

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  7. Tesorino, non ho parole per descrivere l'emozione che provo...questa colomba é bellissima e soffice come una nuvola! Chissà che profumo... C'è sempre da imparare dai grandi maestri, tu sei un'alieva modello, credo che il maestro
    sarebbe orgoglioso di averti nel suo staff! Bravissima, una colomba da 10 e lode!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice giornata!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie cara Laura, sei sempre unica :)
      Buona giornata anche a te!
      Un abbraccio
      Tiziana


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