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lunedì 8 febbraio 2016

Colazione con la pasta della colomba: brioche a doppio impasto al profumo di arancia e limone








Un pò di impasto della Colomba si avanza sempre volentieri... per sfornare queste delizie per la colazione.

Con il primo impasto di Colomba di quest'anno, riapriamo le danze dei grandi lievitati! Evviva...
Non è poi passato troppo tempo dal lavoro fatto durante le feste di Natale. Mi sembra ieri infatti che sfornavo l'ultimo panettone della stagione. 

Anche se questo non è il post dedicato alla Colomba, che vi preparerò a breve, vi indico comunque di seguito gli ingredienti e il procedimento per fare la colomba e questi piccoli dolcetti lievitati. L'impasto è lo stesso.

Per inaugurare la stagione delle Colombe, ho fatto riferimento ad una ricetta del Maestro Rolando Morandin (come avevo fatto lo scorso Natale con i panettoni). Ho partecipato ai suoi corsi e a quelli di sua figlia, la Dottoressa Francesca Morandin, e ho molta stima di entrambi. Le loro ricette sono una vera garanzia e i loro insegnamenti sono strumenti utili e validissimi.

Come per tutti i grandi lievitati, dobbiamo fare due impasti, lunghe lievitazioni e dobbiamo avere cura di scegliere sempre ottimi ingredienti. L'ingrediente principe è il lievito madre, il quale deve essere in ottimo stato, mantenuto con costanti rinfreschi e lavaggi e deve essere appositamente rinfrescato 3 volte nelle 24 ore precedenti al suo utilizzo per la colomba. Prima di cominciare a fare la colomba bisognerà pertanto fare un lavaggio del lievito in acqua e zucchero (mettendo il lievito in 1 litro di acqua e 2 g di zucchero) e poi bisognerà fare 3 rinfreschi con acqua e farina a distanza di 3 ore l'uno dall'altro.





Ingredienti primo impasto ho usato:

  • 220 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380) 
  • 55 g di acqua a 30°C
  • 96 g di zucchero semolato
  • 110 g di lievito madre 
  • 123 g di tuorlo d’uovo
  • 137 g di burro
  • 27 g di acqua a 30°



Ingredienti secondo impasto:

  • 55 g di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (W360-380) 
  • 25 g di tuorlo d’uovo
  • 30 g. di crema pasticcera (si può omettere)
  • 22 g di zucchero
  • 27 g di burro
  • 3 g di sale
  • i semi di un baccello di vaniglia
  • la scorza grattugiata di 3 limoni e di 3 arance (è una mia opzione, non presente nella ricetta originale)




Per fare questi dolcetti per la colazione ho appositamente ricavato 6 palline da far lievitare negli appositi pirottini per muffin. Non ci sono misure standard da seguire. Io scelto queste misure che vedete nelle foto perchè mi piacevano e perchè volevo usare questi pirottini. Potreste far lievitare il vostro impasto anche in uno stampo da plumcake oppure in altri piccoli e medi pirottini di carta che si trovano oggigiorno nei negozi per casalinghi e che sono uno più bello dell'altro. Riempite sempre 1/3 dello spazio e fate lievitare fino al bordo.
Tenete presente che la ricetta indicata qui è quella della Colomba, la quale va fatta lievitare (dopo il secondo impasto) in un classico pirottino a forma di colomba. E' solo una mia scelta quella di ricavare dei piccoli impasti per deliziare la colazione, senza necessariamente tagliare la colomba. Trovo che sia in ogni caso una bella idea. Queste brioche sono uniche e buonissime.
Io ho deciso di fare un semplice impasto, senza aggiunta di canditi e senza glassa alle mandorle, ma con il solo profumo della vaniglia e della scorza grattugiata degli agrumi. Come vedete nelle foto, l'impasto rimane liscio e più semplice. E' ottimo per la colazione e non è troppo arricchito. Nell'impasto abbiamo soltanto il delicato e fresco profumo della scorza dei limoni e delle arance grattugiate.


Procedimento:

Miscelare la prima dose di acqua con lo zucchero e 3/4 della quantità di tuorli per qualche minuto, nell'impastatrice con il gancio.
Aggiungere il lievito madre e la farina (poca alla volta).
Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è importante far “incordare” bene gli ingredienti.
Aggiungere la restante acqua e la restante parte di tuorli.
Aggiungere il burro a pezzetti.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (eccetto l’acqua che deve essere a 30°C).
Terminato il lavoro, la pasta dovrà risultare liscia e compatta e non dovrà superare la temperatura massima di 28/30°C. 
Facciamo lievitare in un mastello coperto, alla temperatura ideale di 28° per circa 12/14 ore fino a triplicazione del volume iniziale.

Dopo la prima lievitazione, lavoriamo a bassa velocità il primo impasto con la farina del secondo impasto.
Aggiungere il tuorlo, lo zucchero e mantenere l’incordatura.
Aggiungere sale, burro a pezzetti e semi di vaniglia. Per questo specifico impasto io ho anche usato la buccia grattugiata di 3 limoni e di 3 arance.
Facciamo “puntare” o riposare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con una noce di burro per circa 1 ora, alla temperatura ottimale di 28°C.
"Pirliamo" e mettiamo le palline di pasta nei pirottini da muffin.
Facciamo lievitare per circa 6/7 ore, coperti con pellicola alimentare, fino alla triplicazione del volume.
Preriscaldiamo il forno a 160°C e cuociamo alla stessa temperatura fino a doratura e al raggiungimento di 92°C al cuore del prodotto.
Capovolgiamo i pirottini a testa in giù e lasciamoli raffreddare.



Buona colazione




4 commenti:

  1. Che delizia sublime tesoro! Questi piccoli muffin di colomba, sono splendidi complimenti! Bravissima!!!
    Un dolcissimo abbraccio s felice settimana!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie Carissima Laura!!
      Buona settimana :))))

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  2. In effetti perchè fare solo la colomba?? I dolcetti monoporzione sono molto più versatili!!
    Brava Tiziana, allora aspetto la mamma di questi bocconcini!!
    Buona settimana!!

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    1. Appuntooooooo ;) :))))))))
      Grazie Silvia!
      Felice giornata

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