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lunedì 29 febbraio 2016

Settimana delle Zuppe e Minestroni nel Calendario del Cibo Italiano




Oggi si inaugura la Settimana delle Zuppe e Minestroni nel Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger.
La madrina è Giorgia Pasqualotto e il suo articolo è sul sito AIFB, al quale potete accedere cliccando qui.

Per contribuire anch'io a questa gustosa e nutriente settimana, ho pensato di riproporre la mia Zuppa alla Lucchese.

Buona settimana a tutti.







Ingredienti
 (per 6 persone):

  • circa 500 g di piselli verdi, orzo, farro, fagioli dall'occhio, lenticchie rosse e verdi, fave, fagioli verdi azuchi. Le quantità di ognuno degli ingredienti sono variabili. Cercate magari di fare dosi abbastanza uguali per ognuno.
  • Olio evo q.b. per condire alla fine e in base al gusto.
  • Sale grosso q.b. per salare l'acqua di cottura verso la fine.
  • 1 spicchio d'aglio.
  • 1 rametto di rosmarino e/o altri aromi in base al gusto come per esempio maggiorana e salvia.
  • polpa di pomodoro q.b. per condire e insaporire.

Dobbiamo cuocere la zuppa con circa 2 litri abbondanti di acqua, massimo 2 litri e mezzo, in modo che nel tempo necessario per la cottura (1 ora abbondante) e dopo il successivo riposo di almeno 30', non rimanga troppa acqua in eccesso, né si riduca più del dovuto creando una consistenza troppo solida.


Preparazione
(12 ore di ammollo + 
1 ora e mezza tra cottura e riposo):

  1. Laviamo bene sotto l'acqua corrente i legumi e i cereali.
  2. Mettiamo in ammollo nell'acqua per 12 ore, se abbiamo acquistato dei prodotti decorticati (più integrali); se invece abbiamo acquistato dei prodotti perlati (ai quali è stato tolto il rivestimento), allora possiamo lavarli e cuocerli direttamente in minor tempo.
  3. Mettiamo gli ingredienti in una pentola capiente contenete 2 litri e mezzo di acqua e cuociamo a fuoco lento per 1 ora abbondante. Saliamo verso fine cottura e poi togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per circa 20/30', aggiungendo un giro d'olio evo.
  4. Io ho aggiunto anche la polpa di pomodoro a fine cottura.


Ho preparato la zuppa in due versioni: la prima, molto semplice, uguale al procedimento appena descritto; la seconda l'ho preparata invece facendo dapprima un fondo di cottura con soffritto di cipolla, cotica, maggiorana, salvia, pomodoro e aglio. La seconda versione è molto più saporita.







Bananini per la colazione










Iniziamo la settimana 
senza glutine e senza uova


Quando ho visto per la prima volta la ricetta dei Biscotti Banane e Nocciole del maestro Stefano Laghi, ho subito pensato che li avrei fatti al più presto. L'idea di un biscotto con le banane mi faceva già pregustare l'espressione felice che avrebbe fatto la mia piccola Giulia nel vederli. Era anche tanto tempo che non sfornavo più dolci senza glutine, così si è presentata l'occasione.


Io ho fatto delle varianti, sia sulle quantità che sugli ingredienti. Ho usato una farina per dolci senza glutine e non ho messo la granella di nocciole. Ho diminuito le quantità, proporzionando di conseguenza tutti gli ingredienti in rapporto alla farina usata e ho fatto dei biscotti grandi e tondi. Ho sfornato una quindicina di biscotti come quelli che vedete nella foto.


Ingredienti:

  • 400 g di farina senza glutine per dolci
  • 125 g di zucchero semolato
  • 220 g di burro in pomata
  • 130 g di banana frullata
  • emulsione di un goccio di latte e un pizzico di zucchero per spennellare i bananini prima della cottura (si può omettere)


Procedimento:

Lavoriamo burro e zucchero senza però montarli. Usiamo la planetaria con il gancio a foglia oppure impastiamo a mano.

Aggiungiamo la polpa di banana e amalgamiamo.

Aggiungiamo la farina e impastiamo fino ad ottenere un composto uniforme.

Avvolgiamo l'impasto nella carta da forno e facciamo raffreddare in frigorifero. Io l'ho lasciato per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, mettiamo l'impasto sul piano di lavoro, avendo cura di lasciare il foglio di carta forno sotto il panetto, per non dover utilizzare della farina di supporto. Formiamo dei filoncini di pasta oppure un filone più grande (a seconda della forma e dimensione che preferiamo) e poi rimettiamo in frigorifero, sempre nella carta forno. 
Io ho lasciato l'impasto per circa 1 ora in frigorifero.

Tagliamo tanti dischi di pasta, spennellandoli con un goccio di latte e un pizzico di zucchero e poi cuociamo in forno a 170°C per circa 20 minuti.

Sono buonissimi.
Provateli e buona settimana.






domenica 28 febbraio 2016

Sachertorte: più di un motivo per amarti






La pasticceria sta diventando una vera passione e chi l'avrebbe mai detto! Sono sempre stata una di quelle persone alle quali se chiedevi: "dolce o salato?", rispondevo sempre "Salato! Salato, sempre e comunque". Non che disdegnassi il dolce, tutt'altro, ma il gusto per il salato era predominante. Mi sono inoltre avvicinata alla cucina in punta di piedi, con l'idea di una cucina sana, la più sana possibile; ho cominciato anni fa a cuocere tutto a vapore o con la pentola a pressione, poi è arrivato l'amore per gli impasti, dalla pasta fresca ai lievitati. Infinito amore, direi. Poi, nel conoscere sempre di più questo meraviglioso mondo della cucina, è anche arrivata la voglia di riscoprire i classici e le ricette dei grandi maestri. 
Oggi mi inebrio con questo straordinario profumo di cioccolato che c'è in casa mia e preparo una Sacher, un classico della pasticceria internazionale, facendo riferimento alla ricetta del maestro Luca Montersino.

Se non l'avete ancora provata, correte a preparare gli ingredienti. Sono sicura che vi piacerà. Io ho visto il maestro L. Montersino realizzarla durante il Salon du Chocolat, due settimane fa a Milano. A guardare L. Montersino sembra tutto facile, anche se non lo è. La degustazione? Eccezionale.

Ingredienti per il biscotto:
  • 200 g di burro morbido da montare
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 g di massa di cacao
  • 300 g di tuorli
  • 125 g di uova
  • 75 g di zucchero
  • 25 g di zucchero invertito
  • 225 g di albume
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di farina "0" setacciata
  • 200 g di farina di mandorle setacciata

Ingredienti per la bagna alla vaniglia:
  • 100 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 10 g di liquore alla vaniglia

Ingredienti per la glassa:
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna
  • 50 g di sciroppo di glucosio

Ingredienti per la finitura:
  • 150 g di confettura di albicocche


Procedimento:

Montiamo insieme il burro morbido, lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.
Aggiungiamo la farina di mandorle e continuiamo a montare.
Versiamo a filo le uova, continuando a montare.

A parte sciogliamo il cioccolato con la massa di cacao, utilizzando il microonde o il bagnomaria.

Prendiamo gli albumi e la quantità di zucchero per la seconda montata (100 g) e montiamo a neve.

Aggiungiamo il cioccolato e la massa di cacao, precedentemente sciolti, insieme al composto di burro, zucchero, mandorle e uova. Mescoliamo con una spatola dal basso verso l'alto e amalgamiamo.
Aggiungiamo la farina e amalgamiamo.
Aggiungiamo, poco alla volta, anche gli albumi montanti a neve e amalgamiamo con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare l'aria incorporata.

Preriscaldiamo il forno a 180°C.
Imburriamo la nostra tortiera e versiamo il composto senza livellare.
Cuociamo in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Facciamo raffreddare per bene, quindi tagliamo orizzontalmente la torta in due parti. Bagniamo la metà della torta con la bagna alla vaniglia (per ottenerla amalgamiamo gli ingredienti indicati sopra), utilizzando un pennellino da cucina.
Aggiungiamo anche la confettura di albicocche e sovrapponiamo con lo strato di torta precedentemente tagliato.
Alcune ricette prevedono la finitura di confettura di vaniglia anche sul top della torta, prima della glassatura, e lungo tutto il bordo esterno.

A questo punto possiamo glassare. Per la glassa, facciamo scaldare la panna con il glucosio e poi aggiungiamo il cioccolato a pezzettini, in modo da farlo sciogliere.
Con la ganache ottenuta, posizioniamo la torta su una gratella e una teglia di raccolta sottostante (si può usare una teglia sufficientemente grande per poi recuperare la ganache che colerà durante la glassatura).
Glassiamo sulla torta fredda.
Per sapere come fare lo sciroppo di glucosio, clicca qui.


Nota sulle forme che ho scelto: ho fatto una torta bassa da 20 cm di diametro. Ultimamente mi piacciono molto di più queste torte basse e le trovo più fini rispetto alle torte molto alte. 
Ho scelto anche di fare sei piccole mezze sfere, come vedete nella prima foto in alto. La preparazione è la stessa, così come la farcitura e la glassa. 
Per il gusto di mia figlia, ho coperto la torta grande e le mezze sfere con delle codette di cioccolato.












sabato 27 febbraio 2016

C'è ganache e ganache




Le ricette sulle ganache al cioccolato sono davvero tante. Io ne ho provate diverse e mi sono sempre trovata bene. Seguendo i consigli e le grammature dei nostri grandi maestri è difficile sbagliare.
Prima di preparare una ganache dobbiamo sempre chiederci qual'è il suo utilizzo finale perchè, così come succede per le ricette delle crostate, abbiamo ingredienti differenti a seconda dell'utilizzo.
Se vogliamo fare una ganache di copertura (vedasi la ricetta sulla Sacher), è bene utilizzare lo sciroppo di glucosio. Ecco un esempio:
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna
  • 50 g di sciroppo di glucosio
Se vogliamo fare una ganache per riempire delle praline, ecco un esempio di grammatura:
  • 500 g di cioccolato bianco
  • 500 g di cioccolato al latte
  • 1200 g di panna
  • 400 g di miele d'acacia
  • 400 g di pralinato nocciola
Ecco invece un esempio di ganache per praline al taglio:
  • 1.000 g di cioccolato fondente
  • 500 g di panna
  • 50 g di sciroppo di glucosio
  • 150 g di zucchero semolato
Per vedere come fare il glucosio, clicca qui.













giovedì 25 febbraio 2016

La Farinata









Qualche giorno fa, chiacchierando con mamme e papà davanti agli ingressi della scuola materna e primaria, in attesa che i nostri bambini finissero la propria giornata di lavoro, ci siamo imbattuti nella Farinata.
Un papà lamentava il fatto di non riuscire a trovare su internet delle ricette che lo convincessero, nella giungla dei blog... allora mi sono ricordata che su Il Calendario del Cibo Italiano, nel mese di gennaio 2016, c'è proprio la giornata nazionale della Farinata. Ovviamente, orgogliosa di far parte di AIFB, l'Associazione Italiana dei Food Blogger, ho subito suggerito di dare un occhio a questa ricetta, sebbene il papà mi avesse detto che, alla fine, gira e gironzola sul web e con l'aggiunta di un pizzico di creatività, aveva sfornato una fantastica Farinata, che aveva messo tutti d'accordo in famiglia. Conclusione? Mi è venuta voglia di farla anch'io. A dire il vero non l'avevo mai cucinata, né mangiata, ma i ceci mi piacciono tantissimo quindi queste chiacchierate davanti ai cancelli delle scuole risultano sempre positive! Per non parlare del fatto che... anche davanti ai cancelli delle scuole, noi italiani finiamo con il parlare sempre di cibo. La cucina è nel nostro DNA a tutti gli effetti.

Adesso andiamo a vedere gli ingredienti di questa Farinata, direttamente dalla ricetta di S. Bonaccorsi, madrina della giornata nazionale su Il Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti:

  • 300 g di farina di ceci
  • 1 litro di acqua
  • mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva più il necessario per ungere la teglia 
  • sale e pepe q.b.
Le mie varianti sono state quelle di usare molto meno olio (un paio di cucchiai al massimo) e, per quanto riguarda la farina, il brick di Petraviva Farina di Ceci Germinati. Il risultato è ottimo.

Procedimento:

Mettere la farina di ceci a fontana dentro un recipiente, versando poco alla volta l'acqua nel buco della fontana e il sale. Mescolare e incorporare gli ingredienti e unire anche l'olio.
Coprire il recipiente e lasciare riposare qualche ora.
Trascorso il tempo di riposo, eliminare l'eventuale schiuma formatasi e poi versare il composto in una teglia da forno leggermente unta di olio.
Preriscaldare il forno a 220 °C e cuocere alla stessa temperatura per circa 15 minuti. Io ho cotto in modalità ventilata. Aggiungiamo un pizzico di pepe e serviamo calda.


"Un piatto povero a base di farina di ceci, usato come alternativa al pane, originario della Liguria, e ora annoverato tra gli street food più apprezzati non solo nella terra di origine".








mercoledì 24 febbraio 2016

Pane Mediterraneo (metodo indiretto) con biga 20/22 ore









Era davvero troppo tempo che non facevo il pane. Non parliamo di impasti per la pizza... è dal compleanno della mia piccola Giulia che non faccio una pizza.... Troppo, decisamente troppo tempo. Bisogna rimediare.








Mi sono accorta che ho in sospeso tantissime ricette. E' dalla scorsa estate che vi ho promesso i pani francesi, poi quelli del maestro Giorilli imparati al corso presso il Richemont Club, poi tutti i piatti a base di pesce (con ricette e tipicità dalla Francia e dall'Italia). Ricordo ancora quando dal mare vi scrivevo che avremmo dovuto fare al più presto le baguette... siamo a fine febbraio, ma ce la faremo!
Cominciamo a depennare dalla lista dei "sospesi" un buonissimo pane: il pane mediterraneo. La ricetta è proprio del maestro Piergiorgio Giorilli ed è parte della dispensa ricevuta lo scorso 13 settembre a Brescia, durante il corso organizzato da AIFB. Se con l'occasione volete dare un'occhiata al racconto di quella bellissima domenica, cliccate qui.

Vi cito di seguito la ricetta originale, trascritta fedelmente. L'unica mia eccezione è stata quella di usare il lievito madre in crema, li.co.li., in sostituzione al lievito di birra.  Ho anche ridotto un pò le quantità per esigenze personali, ma voi potete fare fedelmente la ricetta e poi conservare in freezer le quantità che non mangerete nell'arco della settimana.
Provatelo e buona panificazione.


Ingredienti per la biga:
  • 2000 g di farina W 340 P/L 0,55
  • 900 g di acqua 
  • 20 g di lievito compresso 

Tempi di impasto biga: 4 minuti in 1° velocità con spirale; 4 minuti in 1° velocità con tuffante; 5 minuti in 1° velocità con forcella.

Temperatura lievitazione biga: 17/20 °C

Ingredienti rinfresco e impasto:
  • Biga lievitata
  • 2000 g di farina W 260 P/L 0,55
  • 40 g di lievito compresso 
  • 40 g di malto 
  • 120 g di olio evo 
  • 80 g di sale 
  • 1700 g di acqua 

Temperatura impasto finale: 27 °C

Procedimento:

Impastiamo tutti gli ingredienti (tranne il sale) lasciando 1/4 di acqua nella quale avremo versato il sale, da aggiungere dopo la metà dell'impasto.

Tempi di impasto: 4 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità con la spirale: 5 minuti in 1° velocità e 9 minuti in 2° velocità con la tuffante.

Mettiamo l'impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lo lasciamo lievitare per 20 minuti circa.

Stendiamo l'impasto sul tavolo e lo ungiamo con olio d'oliva.

Pieghiamo l'impasto in quattro e facciamo riposare per circa 20 minuti.

Spezziamo l'impasto con pezzature del peso desiderato e formiamo tanti filoncini.

Mettiamo su tavole senza tela con chiusura sotto.

Ungiamo i filoncini con olio d'oliva e spolveriamo abbondantemente con della farina.

Dopo circa 10 minuti mettiamo i pani su delle teglie o telai e lasciamo lievitare per circa 60 minuti alla temperatura di 27/28 °C.

Preriscaldiamo il forno e cuociamo a 240 °C con vapore. Apriamo il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.

Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.


Io non ho impastato tutta la quantità indicata nella ricetta, ma sono partita da 200 g di farina, sia per la biga che per il rinfresco, ricalcolando proporzionalmente tutti gli altri ingredienti. Ho ottenuto un bel pane per tutta la settimana.
















Sicurezza alimentare: sistemiamo gli alimenti in frigorifero?







Proseguiamo con le nozioni in materia di sicurezza alimentare, oggetto del corso Sale Pepe e Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Oggi impariamo a sistemare bene gli alimenti nel nostro frigorifero.

La conservazione degli alimenti ha lo scopo di mantenere le caratteristiche organolettiche dei cibi e di frenare l'attività dei microorganismi.
La prima regola da tenere sempre a mente quando sistemiamo la spesa è quella del "First In First Out", ossia l'alimento acquistato per primo deve essere consumato per primo e quindi dovrà essere posto davanti agli altri, in modo da poter essere maggiormente visibile quando apriamo il frigorifero e in modo tale da ridurre il rischio di non vederlo, lasciandolo lì più del dovuto.

Avere cura di mantenere pulito il frigorifero. Io riesco a farlo quasi sempre, poco prima di fare la spesa. In ogni caso è una buona regola pulire il frigorifero almeno una volta al mese.

Controllare periodicamente la temperatura del frigorifero ed evitare di introdurre contenitori  e cibi caldi. Oltre a rovinare il frigorifero, si rischia di interrompere la catena del freddo degli alimenti.

Adesso diamo un'occhiata alle temperature nei vari scompartimenti del nostro frigorifero e verifichiamo quali cibi sono più adatti ad ogni zona.

  • CASSETTO IN BASSO: 7-10 °C, adatto a frutta e verdura

  • SPORTELLO: 10-15 °C, adatto a bibite, burro, senape e alimenti che richiedono una leggera refrigerazione

  • RIPIANO BASSO: 0-2 °C, adatto a carne e pesce fresco 

  • RIPIANO CENTRALE: 3-5°C, adatto a uova, latticini, yogurt, torte, panna, dolci a base di creme, salumi, avanzi e prodotti con l'etichetta "conservare in frigorifero dopo l'apertura"

  • RIPIANO ALTO: 6-8 °C, adatto ad alimenti aperti e ai cibi pronti

  • FREEZER: alimenti congelati o surgelati.


E adesso qualche curiosità da tenere a mente circa le temperature:

  • La fase del raffreddamento-refrigerazione, dopo la cottura di un alimento, è molto critica dal punto di vista della conservazione e del rischio alimentare. Più a lungo un alimento sta tra i 15 e i 40 °C e maggiori saranno i rischi. A 35°C c'è il picco di crescita dei microorganismi patogeni alimentari. Per ridurre questo tempo di raffreddamento possiamo usare dei contenitori piccoli, che si raffreddano/surgelano prima rispetto a contenitori grandi; possiamo mettere il contenitore chiuso sotto l'acqua corrente per velocizzare il raffreddamento del cibo; possiamo usare del ghiaccio o un abbattitore, se ne abbiamo uno.

  • Quando surgeliamo un alimento, arriviamo a -18 °C al cuore in 4 ore (cristalli piccoli che non danneggiano il cibo); quando invece congeliamo, arriviamo a qualche grado sotto lo zero, ma in fase di scongelamento si ha una perdita di liquidi e un danneggiamento delle proprietà dell'alimento.


Grazie a IZSVe e AIFB.

martedì 23 febbraio 2016

Ecco il Sol che ritorna, ecco sorride


"
Passata è la tempesta:
Odo augelli far festa, e la gallina,
Tornata in su la via,
Che ripete il suo verso. Ecco il sereno
Rompe là da ponente, alla montagna;
Sgombrasi la campagna,
E chiaro nella valle il fiume appare.
Ogni cor si rallegra, in ogni lato
Risorge il romorio
Torna il lavoro usato.
L'artigiano a mirar l'umido cielo,
Con l'opra in man, cantando,
Fassi in su l'uscio; a prova
Vien fuor la femminetta a còr dell'acqua
Della novella piova;
E l'erbaiuol rinnova
Di sentiero in sentiero
Il grido giornaliero.
Ecco il Sol che ritorna, ecco sorride
Per li poggi e le ville. Apre i balconi,
Apre terrazzi e logge la famiglia:
E, dalla via corrente, odi lontano
Tintinnio di sonagli; il carro stride
Del passegger che il suo cammin ripiglia.

Si rallegra ogni core.
Sì dolce, sì gradita
Quand'è, com'or, la vita?
Quando con tanto amore
L'uomo a' suoi studi intende?
O torna all'opre? o cosa nova imprende?
Quando de' mali suoi men si ricorda?
Piacer figlio d'affanno;
Gioia vana, ch'è frutto
Del passato timore, onde si scosse
E paventò la morte
Chi la vita abborria;
Onde in lungo tormento,
Fredde, tacite, smorte,
Sudàr le genti e palpitàr, vedendo
Mossi alle nostre offese
Folgori, nembi e vento.

O natura cortese,
Son questi i doni tuoi,
Questi i diletti sono
Che tu porgi ai mortali. Uscir di pena
E' diletto fra noi.
Pene tu spargi a larga mano; il duolo
Spontaneo sorge: e di piacer, quel tanto
Che per mostro e miracolo talvolta
Nasce d'affanno, è gran guadagno. Umana
Prole cara agli eterni! assai felice
Se respirar ti lice
D'alcun dolor: beata
Se te d'ogni dolor morte risana. 
"







Oggi a Milano, presso il Castello Sforzesco, sarà celebrato l'ultimo saluto al filosofo, scrittore e semiologo Umberto Eco, che ha lasciato questo mondo lo scorso 19 febbraio.
Mi piace ricordare anche lui su queste mie pagine di cucina, viaggi, foto e racconti, come ho fatto in passato per il professor Oliver Sacks, sebbene potrebbe sembrare un luogo inconsueto. Che si tratti di cibo, foto, storie, viaggi, lavoro, ... ciò che facciamo è sempre frutto della nostra formazione, qualunque essa sia. Nella mia formazione, fin da ragazzina, è stato presente questo grande scrittore, ecco perchè mi piace ricordarlo anche qui.
Su uno degli scaffali del mio studio c'è sempre la prima copia acquistata de Il nome della Rosa. Lo lessi molto giovane, quando ancora le mie amiche mi davano della matta, e ricordo ancora quel tuffo nel passato, quel fascino indescrivibile, quel mistero fatto realtà, quel desiderio di verità. 
Negli anni ho seguito Umberto Eco anche su Twitter e riusciva sempre, ad ogni tweet, a farmi pensare e pensare e a strapparmi un inevitabile sorriso. Una grande mente, come ce ne sono state e ce ne sono ancora tante. C'era quando io sono arrivata in questa vita e ha fatto compagnia alla mia mente, aprendo non pochi orizzonti davanti a me, fino a pochi giorni fa. 
Oggi ho deciso di salutarlo su queste pagine, citando La quiete dopo la tempesta di Giacomo Leopardi. Perché l'ho scelta? Perché è la poesia che mi rappresenta meglio in questa giornata e perché Umberto Eco diceva sempre che dovremmo imparare a mente qualcosa ogni giorno, per mantenere viva la nostra memoria e quindi la nostra anima. E dunque, cosa c'è meglio di una poesia da imparare e memoria? E' proprio imparando poesie a memoria che le persone della mia generazione hanno trascorso le scuole elementari e medie. Arrivederci Maestro.



"Chi non legge, 
a 70 anni avrà vissuto una sola vita: la propria. 


Chi legge avrà vissuto 5000 anni: 
c'era quando Caino uccise Abele, 
quando Renzo sposò Lucia, 
quando Leopardi ammirava l'infinito. 

Perché la lettura è un'immortalità all'indietro".
Umberto Eco











Buona giornata con un pane di ricotta e ananas


Oggi vi auguro la buona giornata con questi meravigliosi panini di qualche tempo fa. 
Per me sarà una giornata piena: mattina scuola, ufficio, colloqui a scuola con le insegnanti, cookingshow a Milano stasera (da spettatrice). Vi devo anche raccontare dell'ultimo corso di impasti fatto con un gruppo di bambini. Che meraviglia e che soddisfazione! L'allegria, l'allegria! Allora auguro anche a voi una giornata allegra e, se avete voglia di andare a riscoprire questo pane, cliccate qui per aprire l'articolo fatto tempo addietro. E' davvero buonissimo.


Sicurezza alimentare: aspetti nutrizionali e piramide alimentare



Parliamo ancora di cose apparentemente scontate: le buone regole alimentari per mantenersi in forma.
Se non ne abbiamo ancora sentito parlare, è l'occasione per iniziare ad affrontare l'argomento, mentre se ne abbiamo già sentito parlare, è sempre un buon momento per rinfrescarsi la memoria e chiederci se stiamo facendo le scelte giuste quando decidiamo cosa mangiare. 



1. Mantenere controllato il peso 
e adottare uno stile di vita attivo

2. Bere molta acqua

3. Consumare più cereali, legumi, 
ortaggi e frutta

4. Limitare i grassi e
preferire quelli di qualità

5. Limitare il sale

6. Consumare gli zuccheri nei
limiti corretti

7. Limitare gli alcolici 



Attraverso il cibo introduciamo nel nostro corpo l'energia necessaria per le nostre attività quotidiane, ma dobbiamo fare attenzione a non introdurre più energia del necessario perchè l'accumulo di energia in eccesso si trasforma in grassi, aumentando il nostro peso corporeo e favorendo malattie cardiovascolari e obesità.

L'acqua è indispensabile ai processi fisiologici del nostro organismo, regola la temperatura del corpo, serve per eliminare le scorie e favorisce un buono stato di salute attraverso l'equilibrio tra le quantità di acqua ingerite e quelle espulse.

L'importanza di consumare maggiormente cereali, legumi, ortaggi e frutta sta nel fatto che sono ricchi di fibre, vitamine, sali minerali, amidi e carboidrati. I cereali e i legumi sono l'ottima alternativa proteica ai cibi contenenti proteine animali, mentre la frutta e la verdura sono molto nutrienti e riducono l'apporto di calorie.


I grassi apportano all'organismo l'energia concentrata, favorendo l'assorbimento di vitamine liposolubili e carotenoidi. I grassi non sono tutti uguali, ma si differenziano in base alla loro composizione tra acidi grassi saturi e insaturi. Pur essendo tutti uguali dal punto di vista dell'apporto energetico, sono diversi per qualità. Sono da preferire i grassi insaturi (per esempio i grassi del pesce), ma bisogna fare molta attenzione anche ai metodi di cottura.

L'apporto di sale deve essere limitato per non favorire l'insorgere di patologie cardiovascolari o renali. Fare attenzione ai prodotti da forno (dolci, pizze, pane,...), ma anche snack, patatine in sacchetto, alcuni insaccati, i dadi perchè sono la maggiore fonte di "sale nascosto" che introduciamo nel nostro organismo. Sarebbe meglio sostituire parte del sale che normalmente utilizziamo, con aglio e spezie, che ben contribuiscono a dare sapore agli alimenti. Un'altra buona scelta in materia di sale è il sale iodato.

Anche gli zuccheri devono essere assunti nelle giuste dosi perché vengono facilmente assorbiti dall'organismo e sono responsabili dell'innalzamento della glicemia.
Tra gli alimenti dolci, prodotti da forno e dolciumi, è senza dubbio meglio scegliere i primi perchè danno un maggiore senso di sazietà e apportano anche carboidrati attraverso gli amidi.


Gli alcolici sono costituiti da acqua ed etanolo (sostanza tossica e tollerata in quantità modeste dal nostro organismo). L'alcol non si può depositare nel nostro corpo, ma deve essere velocemente metabolizzato ed espulso. Meglio limitare al massimo il loro consumo e preferirne l'assunzione durate i pasti perchè in questo modo l'etanolo viene assorbito lentamente ed entra nel circolo sanguigno in minore quantità.


Quali sono i principali 
gruppi di alimenti?

  1. Cereali, tuberi e loro derivati
  2. Frutta e ortaggi
  3. Latte e derivati
  4. Carne, pesce e uova 
  5. Grassi da condimento



Come suddividere 
il fabbisogno giornaliero
di circa 2.000 Kcal?

  • 2 SPUNTINI (mattina e pomeriggio) 5%  
  • COLAZIONE 20% 
  • PRANZO 40%
  • CENA 30%



LA PIRAMIDE ALIMENTARE DELLA DIETA MEDITERRANEA

(Popolazione adulta 18-65 anni)


Alla base della piramide alimentare abbiamo gli alimenti di origine vegetale, ricchi di vitamine, sali minerali, acqua e composti protettivi, ma non sono energetici.

Salendo sulla piramide troviamo via via i prodotti a maggiore valore energetico, che vanno pertanto consumati nelle giuste dosi al fine di ridurre il rischio di sovrappeso e patologie cardiovascolari. 




Fonte: corso Sale Pepe e Sicurezza dell'Istituto Zooprofilattico delle Venezie
Grazie AIFB Associazione Italiana Food Blogger.
Grazie alla Fondazione Veronesi per l'immagine della piramide alimentare.
Questo articolo fa parte del gruppo "Sicurezza Alimentare". Vedi gli altri articoli correlati nell'archivio del blog.

domenica 21 febbraio 2016

Sicurezza alimentare: rischio biologico


Andiamo avanti con il nostro viaggio nel mondo della sicurezza alimentare, facendo seguito al bellissimo progetto finanziato dal Ministero della Salute e promosso dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie attaverso il corso Sale Pele e Sicurezza.
Grazie ancora a IZSVe e AIFB Associazione Italiana Food Blogger.

Oggi parliamo di RISCHIO BIOLOGICO.

Innanzitutto si parla di rischio biologico quando siamo di fronte alla presenza di agenti patogeni che contaminano il cibo che ingeriamo e che possono creare dei danni alla nostra salute.

Che differenza c'è
tra rischio e pericolo?

  • Pericolo: è tutto ciò che può fare un danno al nostro organismo.

  • Rischio: è la probabilità che succeda qualcosa alla nostra salute se ingeriamo cibi contaminati da virus, parassiti o batteri e dipende dal pericolo.

La nostra capacità di conoscere il pericolo e prevenire il rischio è importantissima.


Innanzitutto bisogna precisare che non tutti i microorganismi presenti negli alimenti sono dannosi per la nostra salute, si pensi ad esempio ai formaggi e al pane; altri ancora sono addirittura benefici come lo yogurt.

Ci sono anche microbi presenti sugli alimenti per via naturale, presenti nei luoghi di lavorazione degli alimenti e naturalmente presenti anche sugli alimenti stessi. 


Che tipo di malattie 
possiamo contrarre?


  • Infezioni: provocate dall'ingestione di alimenti con parassiti, virus o batteri patogeni in fase di moltiplicazione. Esempi di infezioni sono: Salmonella, Campylobatteriosi, Shigellosi, Escherichia Coli, Shigella (batteri), oppure Epatite (virus) o Tenia (parassiti).


  • Intossicazioni: provocate dall'ingestione di alimenti con tossine già formate create da batteri. Esempi di intossicazioni sono lo Staphylococcus e il Bacillus Cereus.


  • Tossinfezione: provocate dall'ingestione di alimenti con batteri in cariche elevate che si moltiplicano nel nostro organismo con produzione di tossine. Esempi sono: Yersinia Enterocolitica, Listeria Monocytogenes, Vibrio,  Clostridium Perfringens.




Da cosa dipende la
gravità della malattia?


  1. Dal microrganismo ingerito, dato che hanno tutti caratteristiche differenti e diverse capacità di resistere alle difese degli esseri umani.
  2. Dalla quantità di microorganismi presenti sull'alimento ingerito.
  3. Dal nostro stato di salute.


Che differenza c'è 
tra parassitosi e virosi?


  • Parassitosi: l'infezione è causata da parassiti che vivono sull'alimento e se ne nutrono. Solitamente provengono da alimenti poco cotti o crudi oppure da verdure lavate male e contaminate da feci. Provocano diarrea, febbre e dolori addominali.


  • Virosi: l'infezione è causata da virus. A differenza dei batteri non si moltiplicano all'interno dell'alimento perchè, per poterlo fare, hanno bisogno di cellule vive. E' importante evitare i virus perchè possono essere pericolosi anche se presenti in minima quantità. La loro presenza sull'alimento può per esempio derivare dall'acqua di irrigazione che è entrata in contatto con lo stesso. I virus possono creare danni gastrointestinali o danni ad altri organi del nostro corpo. Un esempio noto a tutti è quello delle epatite.



Chi è responsabile della salubrità
degli alimenti?

  • Il produttore: è responsabile per tutta la durata commerciale dell'alimento.
  • Il rivenditore: è responsabile del corretto mantenimento dell'alimento (temperature, luoghi freschi e asciutti per esempio).
  • Il ristoratore: idem come il rivenditore.
  • Il consumatore: per la capacità di conoscere rischi e pericoli, per il corretto mantenimento dell'alimento dopo l'acquisto e per la corretta cottura e preparazione (acquistando prodotti sicuri, mantenendo la catena del freddo, manipolandoli correttamente e in condizioni di pulizia, cuocendo correttamente e separando bene i crudi dai cotti).


Ancora una volta potrà sembrare tutto scontato, ma non lo è. Io sono particolarmente affezionata a questo viaggio al centro della sicurezza alimentare perchè, parlando con le persone e al di là delle possibili ed eventuali "esagerazioni" di ognuno di noi, molte di loro danno poca importanza a tutte le precauzioni necessarie quando si manipolano ingredienti ed alimenti. Avete mai sentito dire "Io bevevo le uova dal guscio appena raccolte, assieme alla mia nonna, e non sono mai morto..." oppure altre frasi di questo tipo? Sono ancora in tanti a dirle. La sicurezza non è mai troppa e non va confusa con la mania o l'esagerazione. Va solo compresa, così come è importante capire la differenza che fa il nostro stato di salute, il quale non è mai uguale da un momento con l'altro oppure da un'età con l'altra. Ciò che non ci fa male adesso, può farci malissimo domani.
Potremmo parlarne ancora all'infinito, ma è domenica... così vi saluto con una bella scatola di biscotti che ho appena pubblicato nell'articolo precedente, per augurarvi una buona giornata.
Ci vediamo al prossimo appuntamento con Sale Pepe e Sicurezza e ringrazio ancora il prezioso lavoro di IZSVe e AIFB.

























Buona domenica