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domenica 17 gennaio 2016

Crostata con ganache al cioccolato e lamponi

Oggi abbiamo una ricetta speciale: la crostata con ganache al cioccolato e lamponi del campione del mondo di cioccolato Davide Comaschi (pasticceria Martesana di Milano).

Quale modo migliore per augurarvi buona domenica?




Ingredienti

Di seguito trovate le quantità totali indicate dal maestro a "Dolcemente Con", ma io ho ridotto la quantità di farina a 500 g e ricalibrato di conseguenza tutti gli altri ingredienti per ottenere una torta da 28 cm e una ventina di biscotti da accompagnare. Scegliete voi se fare tutta la qualità indicata oppure ridurre gli ingredienti per fare delle torte più piccole. Io faccio sempre 500 g di farina, ma potete ricalcolate il tutto partendo anche da 300 g di farina per riempire la stessa tortiera e non avere pasta in eccesso per fare i biscotti (che però vanno sempre a ruba...).

Per la frolla:
  • 600 g di burro
  • 500 g di zucchero
  • 120 g di uova
  • 50 g di tuorlo
  • 15 g di latte
  • 5 g di sale
  • 10 g di lievito in polvere
  • 1000 g di farina

Questa è una frolla diversa rispetto a quella che mi sono abituata a fare (del maestro Luca Montersino) e che fino ad oggi ha deliziato tutti in famiglia. Come potete notare la quantità di zucchero è superiore, abbiamo anche le uova intere e non solo i tuorli, più liquidi (compreso anche il latte) e il lievito. Il risultato è eccezionale e diverso. Entrambe buonissime, per usi diversi e con consistenze diverse. E' una frolla ricca e molto friabile.

Per la ganache:
  • 250 g di cioccolato fondente al 60%
  • 200 g di panna
  • 15 g di burro
  • 10 g di zucchero

Anche questa ganache è differente rispetto a quella che vi ho proposto più volte.


Per la decorazione:
  • 50 g di lamponi
  • zucchero a velo quanto basta


Prepariamo la frolla


Mettiamo il burro plastico e a temperatura ambiente nel bicchiere della planetaria e lo lavoriamo qualche minuto con il gancio "K".

Aggiungiamo lo zucchero e poi anche i liquidi.
E' meglio miscelare preventivamente i liquidi (uova, tuorli e latte) in una boule e poi versarli nel bicchiere della planetaria.

Aggiungiamo il sale e poi la farina e il lievito (questi ultimi due precedentemente setacciati insieme un paio di volte).

E' importantissimo setacciare sempre gli elementi secchi, così come è importante non lavorare eccessivamente l'impasto per evitare di creare troppo glutine. Lo sviluppo eccessivo di glutine in una frolla genera una pasta stopposa.

Terminato il lavoro, riponiamo la frolla in frigorifero (coperta da pellicola alimentare o carta forno) e la lasciamo riposare 12 ore.



Prepariamo la ganache


Mettiamo panna e zucchero in una casseruola sui fornelli e li portiamo alla temperatura di 90°C.

Mettiamo il cioccolato a pezzetti in una caraffa (leggermente presciolto) e poi versiamo il liquido (panna e zucchero già portati alla temperatura di 90°C). 
E' importante versare il liquido diluendone la quantità in 5 volte ed emulsionando il tutto contestualmente con un mixer ad immersione.

Infine uniamo il burro ed emulsioniamo.



Cottura e montaggio


Prendiamo la nostra frolla dal frigorifero, la stendiamo su un foglio di carta forno con l'utilizzo di un mattarello e poi la adagiamo in una tortiera.
Bucherelliamo il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e poi riponiamo in forno a 170° per circa 25/30'.
Sarebbe bene riporla ancora in frigorifero per una mezz'ora prima di metterla in cottura.
Se volete, potete mettere un foglio di carta forno anche sopra la frolla e riempire di fagioli tutto il volume fino al bordo della tortiera. Questo eviterà di far gonfiare la frolla e di farle perdere forma.

Dopo la cottura e il raffreddamento della frolla possiamo versarle sopra la ganache al cioccolato. Se vogliamo avere uno strato perfetto, faremo uso del sac à poche e la verseremo a spirale.

Terminiamo con i lamponi, i quali possono essere in quantità tale da coprire interamente la torta oppure essere messi in maniera più distanziata tra di loro.

Spolveriamo infine con dello zucchero a velo.







Vi saluto con un detto antico 
e sempre attuale, che mi ha
fatto felicemente compagnia 
per tutta questa settimana:
La volpe che non arriva all'uva.... 
dice che è acerba!
Conoscete anche voi qualche volpe?
Buona domenica a tutti.







25 commenti:

  1. che bella coccola domenicale, adoro le crostate!!!quant'e' golosa con l'aggiunta delle ganache, bravissima!!!!Baci Sabry

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    1. Ciao Sabry, grazie mille
      Buona settimana e buon lavoro a te

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  2. Super golosa, perfetta per il dessert domenicale!

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  3. davvero bellissima e molto golosa, da replicare! (però aspetto la stagione dei lamponi, quelli surgelati o che arrivano da chissà dove non mi garbano..e poi ho le piante :-) buona domenica cara Tizi

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    1. Piante tutte tue... che bello!
      Io invece non potevo proprio aspettare, anche se concordo!
      Ciao cara Simo

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  4. Una crostata da 10 e lodi, bella da vedere e immagino tanto golosa, complimenti e buona serata !

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    1. Grazie Andrea, merito degli insegnamenti e della ricetta del maestro
      Buona settimana e ciao

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  5. Ma che delizia!! Le crostate non mi stancano mai e questa è davvero meravigliosa!!
    La voglio provare questa frolla, è diversa da quella che faccio io e mi incuriosisce molto!!
    Lo conosco cara quel detto, eccome!!
    Un bacione e buona settimana!!

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    1. Ciao Silvia, te la consiglio.
      Io le sto sperimentando un pò tutte e c'è sempre tantissimo da imparare.
      Questa, ben spiegata dal maestro, è davvero buona. Ottima anche per i biscotti friabilissimi che ho fatto d'accompagnamento.
      Anche la ganache, preparata con questi accorgimenti, è molto lucida e ben fatta.
      Ciao e buona settimana a te.
      Tiziana

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    2. Tesorino, questa crostata é un vero splendore...sei capace di farmi sognare...che delizia sublime! Bravissima!!!
      Un dolcissimo abbraccio e felice serata!
      Laura<3<3<3

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  6. Ehhh aivojaaaaa se ne conosco! L'invidia è una gran brutta bestia, te lo dico io che ho qualche anno in più di te :) La crostata mi intrippa di brutto, credo sarà buonissima. Anche io ho la mia frolla preferita ma mi piace anche provare ricette nuove. Bello il vestitino nuovo del tuo blog

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    1. eh eh allora mi sa che ci capiamo perfettamente Terry...
      Se hai voglia, provala. E' a prova di maestro ;)
      Ti piace il broccolino? Grazie Terry, a presto :)

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  7. Buona, sicuramente buona! Una crostata intrigante! Ho giusto un avanzo di panna congelata che ovviamente non monterà più ed è giusta giusta per questa splendida crostata. Complimenti!
    Bellino il broccolino ♥

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    1. Grazie mille Silvia.
      Anche il broccolino ringrazia ;)
      Buona serata
      Tiziana

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  8. I lamponi stanno benissimo con il cioccolato. Molto bella la ricetta!!!

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    1. Grazie Mila! Anche a noi sono piaciuti tantissimo insieme al cioccolato!
      Ciao e buon pomeriggio
      Tiziana

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  9. Sono diventata pazza perché volevo fare la tua crostata, ma ci credi che non riuscivo a ricordare di averla vista qui? Pensa, ho dovuto rinunciare! Non ci posso credere! Che addormentata che sono! :(((

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    1. Nooooooooo
      Silvia spero che tu troverai il tempo di farla un'altra volta perchè è davvero eccezionale. Sarà per un'altra volta!
      Anch'io vivo sulle mie nuvole perciò ti capisco... ;)
      Ciao!

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  10. È la prima volta che faccio una ganache. A che temperatura posso metterla sulla frolla? Va conservata in frigo appena assemblata? Sicuro questa risposta mi arriverà tardi ma ci provo. :)))

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    1. Cuoci la frolla e falla raffreddare bene. Appena hai finito la ganache, disponila pure sulla crostata.
      Fammi sapere se hai bisogno. Ciao

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  11. Perfetto! Appena fatto! La frolla già cotta questa mattina e ben raffreddata. La ganache era arrivata a 33°, mescolandola di tanto in tanto. Non ho avuto bisogno del sac à poche perché non troppo densa, quindi si è auto livellata. È normale? Metto in frigo? Mi serve per questa sera.
    Grazie per la risposta immediata! :*

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    1. Mi sembra perfetto.!
      Vai di frigo e tirala fuori un pò prima di mangiarla, altrimenti ti rimane troppo fredda.
      Fammi sapere se vi sarà piaciuta ;)

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  12. Sì sì la tiro fuori prima, tanto deve fare un piccolo tragitto per arrivare a destinazione.
    Se ci piacerà? La ganache già abbiamo avuto modo di apprezzarla per via della immancabile e irresistibile sleccazzata della paletta. :D:D
    Ti farò sapere e grazie per le tempestive risposte. ♥

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