.

.

mercoledì 27 gennaio 2016

Crostata con crema pasticcera al cioccolato e pistacchi




Oggi vi propongo un altro abbinamento vincente, quello tra cioccolato e pistacchio. Facciamo insieme una frolla classica per la base della torta, prepariamo una crema pasticcera al cioccolato per farcire e poi terminiamo con della granella di pistacchi.








E' una torta semplice, ma d'effetto e di gran gusto. Potete preparare la frolla in anticipo (io vi consiglio sempre di lasciarla riposare in frigorifero almeno 12 ore), cuocerla e poi dedicarvi con calma alla crema pasticcera.

Un altro consiglio che vi do in merito alla frolla è quello di riporla in frigorifero per un altro riposo di circa 30 minuti, anche dopo averla stesa con il mattarello e adagiata nella tortiera. 
Durante il mio corso di pasticceria mettevamo le frolle (già adagiate nelle tortiere e bucherellate sul fondo con i rebbi di una forchetta) in abbattitore e poi procedevamo con la cottura in forno. 
Questo accorgimento permette alla frolla di "riprendersi" dal calore sprigionato durante la lavorazione e le fa mantenere la sua forma perfetta anche dopo la cottura.
E' anche importante aggiungere poca farina durante la lavorazione con il  mattarello. Per evitare di incorrere in questo problema, cerchiamo di stendere la frolla tra due fogli di carta forno. In questo modo potremo aggiungere qualche pizzico di farina e basta.









Per questa torta ho fatto riferimento alla grammatura della frolla della "Crostata con ganache al cioccolato e lamponi: ricetta del maestro Davide Comaschi", mentre per la crema pasticcera al cioccolato ho fatto riferimento alla ricetta di Accademia Montersino.










Ingredienti per la frolla
(per una tortiera da 28 cm di diametro)

  • 300 g di burro
  • 250 g di zucchero
  • 60 g di uova
  • 25 g di tuorlo
  • 7,5 g di latte
  • 2,5 g di sale
  • 5 g di lievito in polvere
  • 500 g di farina


Preparazione della frolla



Mettiamo il burro plastico e a temperatura ambiente nel bicchiere della planetaria e lo lavoriamo qualche minuto con lo scudo.

Aggiungiamo lo zucchero e poi anche i liquidi.
E' meglio miscelare preventivamente i liquidi (uova, tuorli e latte) in una boule e poi versarli nel bicchiere della planetaria.

Aggiungiamo il sale e poi la farina e il lievito (questi ultimi due precedentemente setacciati insieme un paio di volte).

E' importantissimo setacciare sempre gli elementi secchi, così come è importante non lavorare eccessivamente l'impasto per evitare di creare troppo glutine. Lo sviluppo eccessivo di glutine in una frolla genera una pasta stopposa.

Terminato il lavoro, riponiamo la frolla in frigorifero (coperta da pellicola alimentare o carta forno) e la lasciamo riposare 12 ore.










Ingredienti 
per la crema pasticcera


  • 900 g di latte
  • 100 g di panna
  • 250 g di tuorli
  • 40 g di amido di mais
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 150 g di cioccolato fondente 55%
  • 100 g di burro
  • 200 g di zucchero semolato


Preparazione della
crema pasticcera


Procediamo con il metodo classico e non con il metodo "montato" perchè il cacao crea grumi e fa ispessire.

Mettiamo latte e panna in un pentolino sul fuoco fino a raggiungere quasi l'ebollizione.

A parte misceliamo tuorli e zucchero e poi aggiungiamo l'amido e il cacao setacciati.

Togliamo latte e panna dal fuoco, li versiamo sul composto di tuorli, zucchero, amido e cacao mescolando con una frusta.

Rimettiamo il tutto nel pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare facendo attenzione a non formare dei grumi, riportiamo alla temperatura di 82/85°C.

Abbassiamo la fiamma e continuiamo a mescolare per qualche minuto fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiungiamo il cioccolato a pezzettini e il burro per mantecare. Mescoliamo bene il tutto e la crema è pronta.


La crema pasticcera deve essere subito coperta con pellicola alimentare a contatto, riducendo al massimo la penetrazione di aria, per evitare proprio che l'aria la danneggi. 

E' importantissimo abbreviare il più possibile il tempo di raffreddamento perché questo è il momento più critico da punto di vista dell'igiene alimentare ovvero il momento in cui è maggiormente possibile che si formi una carica batterica che rischierebbe di danneggiare e compromettere la crema. Possiamo usare il ghiaccio, mettendolo tutto intorno alla ciotola con la crema, e poi non appena possibile mettiamo la crema in frigorifero, nella parte bassa (più fredda). Possiamo lasciarla qualche minuto in freezer, senza farla congelare, prima di posizionarla in frigorifero.

La conservazione dipende dal procedimento: maggiori sono state le nostre attenzioni in fase di cottura, raffreddamento e conservazione, maggiore sarà la durata. Consideriamo comunque al massimo 2/3 giorni in frigorifero.











Nota: 
Per questa crostata ho provato anche a preparare una crema pasticcera con 1 litro di latte e senza panna. E' buonissima e perfetta. Se non avete quindi la panna, potete provare anche voi a farla con il solo utilizzo del latte.




12 commenti:

  1. Adoro le crostate ma questo è il top..sai sempre come prendermi x la gola :-P

    RispondiElimina
  2. Fantastica Tiziana!! Davvero una crostata da leccarsi i baffi!!
    Un bacione e buona serata!!

    RispondiElimina
  3. Semplicemente deliziosa, non si può dire altro che ... una fettina per assaporarla di gusto !

    RispondiElimina
  4. QUANT BEI CONSIGLI, E' UNA MERAVIGLIA LA TUA CROSTATA!!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
  5. Ho sperato fino a fine lettura di vedere la fetta tagliata, anche in una foto sfuocata....sigh sigh!!!
    Cioccolatosa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nooooo mi dispiace.... :((((
      Posso dire che era perfetta senza peccare di presunzione?
      Te ne preparo subito una Mila ;) :)

      Elimina