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venerdì 11 dicembre 2015

La Faraona con sedano rapa: studiando, annusando il profumo della carta e dei libri, prima ancora del profumo del piatto







Oggi facciamo insieme un'ottima ricetta (come potrebbe essere altrimenti...) tratta da "Dire, Fare, Brasare", Rizzoli Libri, pag. 227.
Mi avvicino al libro in punta di piedi, svolto le pagine lentamente e toccando delicatamente la carta,...
E' un piatto ricco di sapori e buonissimo. E' anche un'ottima idea per il vostro pranzo della domenica o per le festività di Natale che sono ormai alle porte.

La particolarità di questa ricetta è la marinatura a secco, adatta a quelle spezie come lo zafferano (che useremo noi oggi) e la curcuma, ovvero spezie che possono dare sia colore che sapore. Abbiamo anche l'affumicatura del sedano rapa, che donerà un profumo e un sapore in più a tutto il piatto.





Ingredienti
(per 4 persone):

  • 4 pezzi di faraona 
  • 1 sedano rapa del peso di circa 400 g
  • 100 g di spinaci novelli
  • 40 g di porro
  • 6 g di zafferano in polvere
  • 15 semi di coriandolo essiccati
  • 3 cucchiai di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale o di pollo
  • 1 spicchio d'aglio schiacciato
  • 1 mazzo abbondante di rosmarino
  • 10 foglie di coriandolo fresco
  • olio evo q.b.
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.


Preparazione
(tempo 1 ora abbondante + marinatura):


Prendiamo i pezzi di faraona, li massaggiamo con un pò di olio e li cospargiamo con lo zafferano, un pò di sale e di pepe bianco. Mettiamo la faraona in un contenitore chiuso e lasciamo marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Laviamo e tagliamo il porro a julienne.

Mettiamo un cucchiaio di olio in una padella, lo facciamo scaldare e poi aggiungiamo la faraona per farla rosolare bene, cominciando dalla parte con la pelle.

Togliamo momentaneamente la carne e preleviamo il fondo di cottura depositatosi sulla padella.

Aggiungiamo nella padella una noce di burro, l'aglio, i semi di coriandolo e il porro per farli rosolare, dopodiché rimettiamo nella padella anche la faraona.

Sfumiamo con vino bianco e poi continuiamo la cottura per circa 20 minuti, bagnando con un pò di brodo.

Laviamo e tagliamo il sedano formando tanti cubetti.
Lo facciamo lessare in acqua salata per 2 minuti, lo scoliamo e lo facciamo raffreddare in un recipiente con acqua fredda oppure con del ghiaccio in modo da bloccare la cottura. 
A questo punto facciamo rosolare i cubetti di sedano rapa in una padella con un pò di olio e di burro e alla fine aggiungiamo un pizzico di sale.

Prendiamo una pentola, mettiamo dentro il rosmarino secco, gli diamo fuoco con un cannello e lo facciamo bruciare del tutto. 
Adagiamo nella pentola anche un setaccio o una griglia con sopra il sedano rapa, quindi chiudiamo la pentola con un coperchio per far spegnere la fiamma e per permettere l'affumicatura del sedano rapa. Lasciamo tutto sigillato per mezz'ora in modo da consentire al sedano rapa di catturare tutto il profumo dell'affumicatura.

In un'altra padella facciamo saltare velocemente gli spinaci novelli con un pò di burro e di sale e poi li teniamo momentaneamente da parte.

A fine cottura della faraona, uniamo il coriandolo fresco, facciamo ridurre il sugo di cottura e regoliamo di sale.

Prendiamo un piatto da portata, versiamo sul fondo gli spinaci novelli e un pò di sedano rapa, quindi adagiamo i pezzi di faraona e un pò del nostro sugo di cottura.







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