.

.

mercoledì 18 novembre 2015

Panettone con ricetta del maestro Rolando Morandin



Oggi proviamo a fare insieme il panettone classico con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Si tratta di un panettone con lievito madre a lunga lievitazione, la cui ricetta è stata gentilmente data da Rolando e Fracesca Morandin in occasione della manifestazione Panettone Tutto l'Anno 2015.





Ingredienti 
(come da ricetta originale):


1° impasto

  • zucchero350 g
  • acqua a 30°: 200 g
  • tuorli250 g
  • lievito madre400 g     
  • farina per panettone: 800 g

Mettere questi ingredienti nella planetaria, 
impastarli e farli incordare bene 
prima di aggiungere anche:

  • tuorli200 g
  • acqua a 30°100 g
  • burro500 g



2° impasto

  • impasto lievitato della sera prima
  • farina240 g
  • farina di grano tenero germinato: 50 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • germe di grano20 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • tuorli: 90 g
  • zucchero70 g
  • burro100 g
  • sale: 25 g
  • arancia candita in cubetti500 g
  • cedro candito in cubetti100 g
  • uvetta300 g 
  • bacca di vaniglia2



Modalità di preparazione:


Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto.  Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.

Gli ingredienti sono tutti a temperatura ambiente.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.

Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.

Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è  igroscopico e assorbe l’acqua del burro.




I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.



Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro, ungendoci leggermente le mani con del burro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.



Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.

Facciamo la “pirlatura” per permettere al panettone di assumere, durante la cottura, la sua forma classica.

Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 30° (senza superare questa temperatura) per circa 6 ore. L'impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Facciamo la “scarpatura" e mettiamo una piccola noce di burro al centro.

Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’. 
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.

Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.

Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.


Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.









Lievito madre



Per quanto riguarda il lievito madre, ho seguito le istruzioni del maestro Morandin apprese sia durante i suoi corsi che durante la masterclass di Panettone Tutto l’Anno, le quali prevedono l’utilizzo di una pasta madre mantenuta in acqua.
Prima di fare l’impasto del panettone occorre fare un bagno in acqua e zucchero e, successivamente, 3 rinfreschi con acqua e farina a distanza di 3 ore l’uno dall’altro, con temperature dell’acqua controllate (sia dell’acqua dell’impasto, che dell’acqua del mantenimento e della cella di lievitazione).



Se adesso avete voglia
di leggere ancora un pò,
cliccate qui e aprite il link
sulla storia del panettone, 
sulle leggende legate alla sua origine
e sui dettagli della corretta 
denominazione di panettone.


Questo panettone fa parte di 




Questo panettone fa anche parte di

Panissimo 35#, la raccolta mensile di lievitati 
dolci e salati, di Barbara e Sandra 
questo mese ospitata da Terry di I pasticci di Terry







18 commenti:

  1. Aspettavo questa ricetta perché hai promesso che ci la sveli. Questo panettone è magnifico, complimenti. Ma se dovessi usare altro tipo di lievito dici che il risultato cambierebbe ? sicuramente anche la quantità del liquido dovrà variare ! L'ho provato l'anno scorso, ho avuto soddisfazione ma non abbastanza perché il forno non mi dava soddisfazioni e allora dovrei riprovare visto che ho risolto il problema del forno ! Auguri per il concorso !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea e grazie ☺
      Io ho imparato a farlo col lievito madre e non lo cambierei mai con il lievito di birra 😉😉😉 Ma io, si sa, sono un pò di parte... 😊 Buon panettone anche a te allora. Ciao!

      Elimina
  2. Tiziana, finalmente riesco a passare da te, mi sono mancate le tue ricette e i tuoi preziosi consigli, ma soprattutto mi sei mancata tu! Questo panettone é fantastico, ti é venuto benissimo, si vede la sua sofficità e se chiudo gli occhi riesco a sentire il suo meraviglioso profumo! Bravissima!!!
    Dolcissima serata!
    Un caro abbraccio Laura<3<3<3
    PS vado a fare il corso sul panettone il 27 e 28 novembre con il maestro Marco Avidano, da Eataly, non vedo l'ora!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che dolce! Anche a me sei mancata Laura!
      Sono contenta che ti piaccia il panettone e non vedo l'ora di leggere quello che ci racconterai sul tuo corso.
      A prestissimo e un abbraccio anche da parte mia
      Tiziana

      Elimina
  3. wow, è davvero stupendo O_O quest'anno voglio provare il suo pandoro..incrociamo le dita :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Consuelo!
      Che bello, non vedo l'ora di vedere il pandoro che farai.
      A presto e ciao
      Tiziana

      Elimina
  4. tanti tanti tanti in bocca al lupo cara per il contest! meraviglioso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Simo, grazie mille!
      Un abbraccio,
      Tiziana

      Elimina
  5. Sublime questo panettone, alto, soffice, splendidamente lievitato... quanto mi piacerebbe anche assaggiarlo! Complimenti!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eh eh... il guaio è che finisce sempre subito...
      Grazie e a presto
      Tiziana

      Elimina
  6. Sono estasiata!! Spettacolo Tiziana!! Bravissima!!

    RispondiElimina
  7. Hola Tiziana, en España tenemos una variedad de dulces navideños impresionante, pero te puedo decir que vuestro panettone se va abriendo hueco poco a poco. En casa nos gusta a todos. Un abrazo.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hola Emma!
      You can not imagine how you make me happy by writing these words, really!
      I am so happy because Panettone is a real wonder ;)
      Thank you so much and have a nice weekend.
      Un abrazo,
      Tiziana

      Elimina
  8. Me la salvo perchè quest'anno forse è l'anno giusto. Ovviamente userò il lievito di birra, che quantità è meglio usare? Come per 800 g di farina o di meno?
    Un'altra precisazione: non conosco la farina per panettone, userò una farina completamente Manitoba?
    Bellissimo lavoro, bravissima Tiziana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Natascia, grazie!
      Per la farina, io uso la "Panettone" (si chiama proprio così) del Molino Quaglia.
      Puoi usare cmq una farina forte, adatta alle lunghe lievitazioni e alla ricchezza di questi ingredienti aggiunti.
      Per quanto riguarda il lievito.... ormai mi conosci un pò.. ;) eh eh
      Sono un pò contraria l'utilizzo del lievito di birra, sia perchè non sarebbe più un panettone vero e prioprio, sia perchè adoro il lievito madre e non credo che in questo tipo di dolce si possano sostituire perfettamente, come invece è più facile fare per il pane. Ho provato a farlo con il lievito di birra soltanto una volta, la primissima volta che l'ho fatto. All'epoca non avevo ancora il lievito madre e ho sfornato un buon dolce, ma nulla a che vedere con l'aspetto del vero panettone. Diciamo che era un ottimo plumcake ;). Inoltre si è asciugato e seccato subito.
      L'unica cosa che ti posso dire e di non sostituire pari quantità di lievito madre indicata in questa ricetta con il lievito di birra. Sarebbe tantissimo...
      Una volta sul web ho visto qualche ricetta con il lievito di birra, ma non saprei dirti quale sia attendibile e corretta.
      Grazie mille ancora e a presto.
      Tiziana

      Elimina
  9. Risposte
    1. Grazie carissima Terry!
      Non parliamo del tuo..... ;) :)
      Buona settimana,
      Tiziana

      Elimina