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lunedì 30 novembre 2015

Buona settimana








Oggi vi saluto con qualche
scatto fatto ad un bellissimo mulino


Quel lento e perpetuo 
scorrere dell'acqua
così rassicurante e dolce
è la mia cartolina di oggi 
per augurarvi una serena settimana



A presto con una nuova ricetta

venerdì 27 novembre 2015

Il Panettone: denominazione, storia, tradizione, mito e leggenda


Cos'è precisamente il Panettone 
e qual'è la sua storia?


Decreto 22 luglio 2005
Ministero delle Attività Produttive. 
Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. 
(GU n. 177 del 1-8-2005)   


Panettone1. La denominazione «panettone» e' riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. 
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita' non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita' non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facolta' del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.
4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 e' effettuato conformemente all'Allegato I, punto 1;
5. Il panettone e' prodotto secondo il procedimento di cui all'Allegato II, punto 1.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

2. In deroga a quanto previsto all'art. 3, comma 2, l'impasto base della colomba puo' essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonche', nel caso di colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti, dall'assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all'art. 3, comma 1.
3. E' in facolta' del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonche' altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi' finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.
4. E' in facolta' del produttore aggiungere al savoiardo, all'amaretto e all'amaretto morbido farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonche' altri ingredienti caratterizzanti. Il prodotto cosi' finito, comunque, contiene almeno il sessanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.

Allegato I
(di cui agli art. 1, comma 4; art. 2 comma 4; art. 3, comma 6; art. 4, comma 4; art. 5, comma 4 e art. 6, comma 4)

CALCOLO DELLE PERCENTUALI
1. Panettone, Pandoro, Colomba.
a) Le percentuali minime del tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli ingredienti inerti.
Ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti parametri di riferimento:
rapporto tuorlo/albume: 35/65;
residuo secco del misto: 0,235;
residuo secco del tuorlo: 0,43;
b) le percentuali minime dell'uvetta e della scorza di agrumi canditi, riportate al secco, sono riferite all'impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca;
c) il lievito, qualora impiegato, deve corrispondere al massimo all'un per cento dell'impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.
2. Savoiardo.
La percentuale minima delle uova di cui all'art. 4, comma 2, al momento dell'impiego, e' calcolata secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.
3. Amaretto, Amaretto morbido.
Le percentuali minime degli ingredienti di cui all'art. 5, commi 2 e 3 e all'art. 6, comma 2, sono calcolate secondo quanto previsto dall'art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

Su amicidelpanettone.it potrete trovare un semplice schema di calcolo per verificare le quantità esatte per ogni ingrediente.

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio in data 10 aprile 2007, dal titolo “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale.




Il procedimento per fare un panettone 
è sintetizzato come segue:

  1. preparazione del lievito madre
  2. fermentazione
  3. preparazione dell'impasto
  4. porzionatura
  5. pirlatura e deposito dell'impasto nello stampo
  6. lievitazione
  7. scarpatura
  8. cottura
  9. raffreddamento
  10. confezionamento



E adesso un pò di storia

Il panettone è un dolce milanese la cui storia è molto antica. Come spesso accade in questi casi, ci sono varie versioni sull'origine del dolce. 
Cit. Treccani: "Secondo una prima versione, a fine Quattrocento messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano, si fece assumere come garzone da Toni, panettiere e padre della giovane Adalgisa, di cui si era innamorato. Impastando acqua, farina e lievito naturale e aggiungendo uova, burro, miele e uva sultanina, creò un dolce che riscosse enorme successo, subito battezzato “pan del Ton”, da cui panettone.


Un’altra leggenda fa risalire il nome panettone a Toni, nome di uno sguattero della corte di Ludovico il Moro. Il duca aveva organizzato un pranzo natalizio a cui erano stati invitati i nobili del circondario, ma il cuoco dimenticò il dolce nel forno, bruciandolo. Il giovane Toni rimediò preparando una nuova ricetta con gli ingredienti rimasti in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Da qui nacque il “pan del Toni”, poi panettone, in onore dello sguattero.



Pietro Verri, a metà del '700, descrive il "pan de tono" ossia il "pane grande" milanese e lo associa al Natale e ai riti propiziatori che la tradizione collegava a questa festività.  Verri ritiene che comparissi già sulle tavole milanesi del '200, arricchito di miele, zucca e uva secca; l'uvetta serviva per augurare ai commensali fortuna e ricchezza: per forma, dimensione e colore ricordava infatti le monete d'oro.
La tradizione legata all'incisione a forma di croce del panettone era, come per il pane, un segno di benedizione. 
C'è anche un'altra tradizione che lega il panettone alla festa di San Biagio, santo che nelle consuetudini popolari veniva invocato contro il mal di gola fin da tempi remoti: una fetta di panettone veniva appositamente conservata dopo il pranzo di Natale e mangiata il 3 febbraio, giorno di San Biagio appunto. 

Negli anni '30 del secolo scorso, Angelo Motta e Gino Alemagna, delle note industrie dolciarie Motta e Alemagna, fecero conoscere questo magnifico dolce a tutto il mondo e lo confermarono come un simbolo della città di Milano. Ad Angelo Motta si deve l'attuale forma del panettone, cotto in pirottini alti che fasciano l'impasto e favoriscono lo sviluppo verso l'alto.


Se vi è venuta voglia di
provare a fare il panettone, 
cliccate qui per accedere alla ricetta
che ho provato a fare quest'anno
del maestro R. Morandin.





Lasagna con spinaci, bietole e ragù alla bolognese




Un'altra idea per il vostro pranzo della domenica, ma anche per tutti i giorni, perchè no? Io mangerei lasagne tutta la settimana, non so voi...

Oggi facciamo un'altra bella pasta all'uovo fatta in casa, cuociamo bietole e spinaci, prepariamo un buon ragù e componiamo una succulenta lasagna. 
Vi indico di seguito il link della ricetta del ragù alla bolognese di Accademia Montersino, che ho scritto qualche giorno fa, anche se, per questa lasagna in particolare, ho preparato un classico ragù di carne con sugo di pomodoro senza usare il latte che invece è indicato nella ricetta del link. Decidete voi come fare la vostra lasagna, in base ai vostri gusti. Potete anche sostituire il ragù con un semplice sugo di pomodoro e sarà deliziosa ugualmente.

Cominciamo a vedere ingredienti e modalità di preparazione.


Per il ragù: clicca qui


Per spinaci e bietole:


  • 500 g di spinaci e bietole da lessare per qualche minuto con un pizzico di sale grosso. Scolare bene dall'acqua in eccesso e tenere da parte per comporre la lasagna.


Per la pasta fresca:

  • 250 g di farina debole di grano tenero
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale fino (si può tralasciare e salare l'acqua di cottura)

  1. Mettiamo la farina nella classica forma a "fontana", versiamo all'interno le uova e il sale e cominciamo ad impastare con le mani, incorporando la farina poco alla volta. Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo e lo lasciamo riposare coperto per almeno 30'.
  2. Trascorso il tempo di riposo del panetto, mettiamo un pò di farina di supporto sul piano di lavoro e cominciamo a stendere la pasta con il mattarello, fino a raggiungere uno strato sottile. Se usiamo la macchinetta sfogliatrice, stendiamo la sfoglia fino al livello n. 7
  3. Ritagliamo tanti rettangoli di pasta. Non vi indico una misura precisa perchè, secondo me, la cosa migliore è ritagliare una dimensione adatta alla teglia che abbiamo deciso di utilizzare. Regolatevi quindi in base agli strumenti che avete a casa.
  4. Facciamo lessare i nostri rettangoli di pasta per 1 secondo in abbondante acqua salata e immergiamoli subito dopo in un recipiente contenente acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. Disponiamoli subito su dei canovacci puliti per far perdere l'acqua in eccesso.
  5. A questo punto, se abbiamo precedentemente preparato ragù, spinaci e bietole, possiamo procedere alla composizione della lasagna e alla sua cottura.
  6. Prendiamo la nostra pirofila, spalmiamo un goccio di olio evo sul fondo e poi cominciamo ad alternare strati di pasta, ragù, spinaci e bietole fino ad esaurimento degli ingredienti e fino al bordo della pirofila. Sull'ultimo strato della lasagna, grattugiamo una bella quantità di parmigiano fresco.





Adesso andiamo il forno a 200° per circa 30'





Tempo totale: 1 ora abbondante 
(avendo il ragù pronto)

Porzioni: 4




giovedì 26 novembre 2015

Se non son mele son pere

Ve le ricordate quelle magnifiche roselline di mele di qualche giorno fa? Oggi le rifacciamo insieme sostituendo le mele con le pere e aggiungendo qualche goccia di cioccolato fondente. Vi piace l'idea? Allora andiamo a riaprire l'articolo delle roselline di mele cliccando qui e vediamo le foto del procedimento e come sostituire gli ingredienti.



Dosi per 6 rose:

  • un rotolo di pasta sfoglia (meglio se riuscite a farla in casa, ma se non avete tempo potete sempre acquistarla)
  • 3 pere williams
  • pochissima marmellata (io ho usato quella di albicocche)
  • gocce di cioccolato fondente q.b.
  • una noce di burro
  • q.b. di zucchero a velo


Preparazione
(20' + 30' di cottura):


Laviamo le pere, togliamo il torsolo, 
tagliamo le estremità e poi tagliamo 
tante fettine molto fini.


Facciamo scaldare una noce di burro 

in una padella, versiamo le fette di pera 
e facciamo rosolare bene per pochi minuti.

Prendiamo il rotolo di pasta sfoglia, 
tagliamo 6 strisce di pasta lunghe e strette.




Spalmiamo pochissima marmellata 
sulla lunghezza delle strisce di pasta sfoglia, 
poi aggiungiamo qualche goccia di
 cioccolato e le fettine di pera, 
coprendo tutta la lunghezza
della striscia di pasta
e sovrapponendole leggermente 
l'una sull'altra. 



Prendiamo uno stampo per muffin, 

lo imburriamo e inseriamo in ogni stampo 
questi 6 rotolini di sfoglia.

Cuociamo nel forno preriscaldato 
a 180° per circa 25/'30'. 







mercoledì 25 novembre 2015

Risotto con cime di rapa







Il risotto di oggi ha tutto il sapore delle cime di rapa. Ho voluto cuocere foglie e cimette di rapa da aggiungere al riso a fine cottura, senza creare una crema, e ho voluto abbinarci la cipolla rossa tagliata a pezzettoni grandi.


Ingredienti
(per 4 porzioni):

  • 60/80 g di riso Carnaroli a persona
  • sale q.b.
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • brodo vegetale q.b.
  • circa 300 g di cime di rapa
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione
(tempo 30' circa):

  1. Mettiamo aglio, cipolla tagliata a pezzettoni irregolari e olio in una casseruola e facciamo rosolare.
  2. Togliamo l'aglio e aggiungiamo il riso per la tostatura. 
  3. Aggiungiamo un paio di mestoli di brodo, un pizzico di sale e cominciamo la cottura a fuoco medio.
  4. Contestualmente facciamo lessare per pochi minuti le cime di rapa in un'altra pentola. Le scoliamo e le facciamo raffreddare in un recipiente contenente acqua fredda, per bloccare la cottura e mantenere il colore, dopodiché le scoliamo subito nuovamente.
  5. A fine cottura del riso, uniamo le cime di rapa e mantechiamo con il burro freddo e il parmigiano, dopo aver tolto la casseruola dal fuoco.



Le cime di rapa

La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano 
coltivato soprattutto in Lazio, Puglia e Campania.
Si mangiamo sia i broccoletti che le foglie
e le ricette italiane che prevedono l'utilizzo
della cima di rapa sono svariate; la ricetta più
famosa è probabilmente quella pugliese delle
orecchiette con le cime di rapa.
La sua stagionalità è l'autunno e l'inverno, 
ed è un ortaggio ricco di sali minerali, 
vitamine e antiossidanti.





martedì 24 novembre 2015

Torta di porri con le noci del maestro Piergiorgio Giorilli








Vi ricordate il corso al Richemont Club dello scorso 13 settembre? Vi avevo accennato che avremmo avuto molte ricette del maestro Giorilli da preparare insieme.... Ecco, oggi ci dedichiamo alla torta di porri con le noci.





Gli ingredienti 
(come da dispensa originale)
per 6 persone:




Per la base di pasta sablé:
  • 300 g di farina debole
  • 225 g di burro 
  • 6 g di sale
  • 18 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo


Per la farcia:
  • n. 3 porri mondati e tagliati a rondelle sottili
  • 50 g di foglie di crescione tritato
  • 250 g di latte
  • 20 g di farina
  • 30 g di gherigli di noci tritati grossolanamente 
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di burro
  • sale q.b.

Procedimento
(tempo 1 ora + riposo):




Per la pasta sablé:

Misceliamo farine e burro (non morbido) nella planetaria e poi aggiungiamo il sale, lo zucchero e le uova.
Otteniamo un bel panetto, lo avvolgiamo nella pellicola alimentare e lo mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 2 ore. Io lo lascio solitamente tutta la notte perchè preparo questo tipo di paste il giorno prima della cottura.

Per la farcia:

Mettiamo i porri in una padella a stufare a fiamma bassa con il burro per circa 10'.
Aggiungiamo il sale, la farina e, mescolando, versiamo anche il latte bollente. Cuociamo per altri 4' fino ad ottenere una crema omogenea. 
Aggiungiamo il crescione e spegniamo il fuoco.
Uniamo anche le noci e il parmigiano e amalgamiamo il tutto.


Composizione della torta:

Stendiamo la pasta sablé con il matterello fino ad uno spessore fine.
Adagiamo la pasta su una tortiera e versiamo al suo interno il composto a base di porri.
Preriscaldiamo il forno e cuociamo a 200° per circa 40'.






Risotto zafferano e mandorle




Oggi prepariamo un risotto allo zafferano e aggiungiamo anche un pò di mandorle tritate. 
L'idea? Nasce per caso, dopo aver fatto il Dolce della Via Francigena di qualche giorno fa. A proposito, l'avete provato? E' buonissimo.
Mi erano avanzate un pò di mandorle tritate e ho deciso di abbinarle a questo risotto allo zafferano e provarne il sapore. Direi niente male!

Ingredienti
(per 4 persone):

  • 80 g di riso a testa (io ho usato il Vialone Nano)
  • un cucchiaio di olio evo
  • mezza cipolla dorata tritata
  • brodo vegetale q.b.
  • 30 g di burro freddo
  • 1 bustina di zafferano
  • una manciata di mandorle tritate
  • sale fino

Procedimento
(tempo circa 20'):

  1. Facciamo rosolare la cipolla e l'olio in una casseruola.
  2. Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare.
  3. Bagniamo con un mestolo di brodo e continuiamo a cuocere così, aggiungendo anche qualche pizzico di sale durante la cottura.
  4. Verso fine cottura aggiungiamo lo zafferano.
  5. A fine cottura regoliamo di sale.
  6. Togliamo la casseruola dai fornelli e aggiungiamo il burro, mescolando e facendolo amalgamare per bene. Ho imparato dallo Chef Igles Corelli ad usare il burro freddissimo per avere una maggiore cremosità.
  7. Aggiungiamo anche una manciata di mandorle tritate e mescoliamo bene.










Domenica scorsa ho assistito ad un cookingshow 
dello Chef Mainardi, 
il quale ha sfatato il mito della tostatura 
del riso e della classica aggiunta del vino 
dopo la tostatura. 
Con il prossimo risotto metterò in pratica 
questa tecnica e la proverò anch'io.
Vediamo un pò cosa riesco a combinare...


Quante cose da imparare, 
quante cose da rivedere in cucina
senza stravolgere le tradizioni.





lunedì 23 novembre 2015

Lasagne alla bolognese







Prepariamo insieme un classico della nostra tradizione culinaria, dalla bontà eccezionale: le lasagne alla bolognese. Questo è uno di quei piatti tipici del pranzo della domenica, quei piatti che ti fanno sentire a casa. 

Facciamo l'impasto della sfoglia in casa, con farina e uova, prepariamo il ragù e infine la besciamella. Ecco di seguito ingredienti e modalità di preparazione (teglia per 4/6 persone, tempo 3 ore circa).

Per il ragù: clicca qui

Per la besciamella: clicca qui


Per la pasta fresca:

  • 250 g di farina debole
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale (si può tralasciare e salare l'acqua di cottura)

  1. Mettiamo la farina nella classica forma a "fontana", versiamo all'interno le uova e il sale e cominciamo ad impastare con le mani, incorporando la farina poco alla volta. 
  2. Formiamo un bel panetto liscio e omogeneo e lo lasciamo riposare coperto per almeno 30'.
  3. Trascorso il tempo di riposo del panetto, mettiamo un pò di farina di supporto sul piano di lavoro e cominciamo a stendere la pasta con il matterello, fino a raggiungere uno strato sottile. Se usiamo la macchinetta sfogliatrice, stendiamo la sfoglia fino al livello n. 7
  4. Ritagliamo tanti rettangoli di pasta. Non vi indico una misura precisa perchè, secondo me, la cosa migliore è ritagliare una dimensione adatta alla teglia che abbiamo deciso di utilizzare. Regolatevi quindi in base agli strumenti che avete a casa.
  5. Facciamo lessare i nostri rettangoli di pasta per 1 secondo in abbondante acqua salata e immergiamoli subito dopo in un recipiente contenente acqua fredda, in modo da bloccare la cottura. Disponiamoli subito su dei canovacci puliti per far perdere l'acqua in eccesso.
  6. A questo punto, se abbiamo precedentemente preparato ragù e besciamella, possiamo procedere alla composizione della lasagna e alla sua cottura.
  7. Prendiamo la nostra pirofila, spalmiamo un goccio di olio evo sul fondo e uno strato di besciamella e poi cominciamo ad alternare strati di pasta, besciamella e ragù fino ad esaurimento degli ingredienti e fino al bordo della pirofila. Sull'ultimo strato della lasagna, grattugiamo una bella quantità di parmigiano fresco.
  8. Cuociamo a 180°/200° per circa 30'.


Nell'archivio del blog, alla voce "Lasagna" e "Pasta Fresca" troverete numerosi post con materiale fotografico che illustra la creazione della sfoglia e i vari passaggi sopra descritti.
Non ho voluto appesantire quest'articolo con materiale già mostratovi varie volte in passato per non rischiare di annoiarvi...

Buon appetito!





Ragù alla bolognese








Oggi prepariamo il ragù alla bolognese secondo la ricetta del libro Accademia Montersino, LT Editore, pag. 112.

Ingredienti 
per circa 1 kg di ragù:


  • sedano, carota e cipolla (circa 100 g cad.) 
  • 1 spicchio d'aglio
  • 120 g di burro
  • 300 g di capocollo di maiale tritato
  • 300 g di carne di manzo tritata
  • 200 g di pancetta tritata
  • 1 L di latte
  • 250 ml di vino rosso
  • brodo di carne
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe
  • 50 g di concentrato di pomodoro (io di solito non lo metto)
  • erbe aromatiche q.b. (rosmarino, salvia, alloro)

Preparazione
(Tempo circa 2 ore):

  1. Facciamo soffriggere burro e verdure tritate in una casseruola.
  2. Uniamo anche le carni (prima pancetta e capocollo e successivamente il manzo) e facciamo soffriggere.
  3. Aggiungiamo l'aglio, il sale e il pepe.
  4. Versiamo il vino rosso e facciamo sfumare.
  5. Aggiungiamo le erbe aromatiche fresche, legate con uno spago.
  6. Aggiungiamo il latte e cuociamo per circa 1 ora e 1/2, versando anche eventualmente un pò di brodo per non fare bruciare il ragù.
  7. Quando il latte si sarà consumato, spegniamo il fuoco e togliamo le erbe aromatiche. Aggiungiamo anche un filo di olio evo per mantecare.









venerdì 20 novembre 2015

Il Dolce della Via Francigena di Claudio Gatti





Vi ricordate Sweety of Milano? La più grande pasticceria del mondo... Cliccate qui per dare un'occhiata.

Oggi ho provato a fare il Dolce della Via Francigena del pasticciere Claudio Gatti (pasticceria Tabiano), da lui stesso presentato durante la sua masterclass di Sweety of Milano. 
La ricetta è stata poi pubblicata da Sweety of Milano (Italian Gourmet) e oggi io ve la faccio conoscere, in tutta la sua bontà.
E' un dolce buonissimo, che ha radici antiche. Claudio Gatti scrive "... la passione per i cammini e la mia professione di pasticciere mi hanno portato a lavorare su antichi ricettari, studiando le abitudini di pellegrini e i cibi che trovarono lungo il percorso. Dalla combinazione equilibrata di antichi ingredienti, leggeri e nutritivi, che danno il giusto apporto di energia al viandante, è nato il Dolce della Via Francigena, da gustare lungo il cammino!"




Ingredienti
(gli ingredienti indicati sotto sono quelli 
pubblicati da Sweety. 
Io ho dimezzato le dosi 
per uno stampo da 30x30 cm):


Per la pasta frolla

  • Farina1kg
  • Burro500 gr
  • Tuorli, 200 gr
  • Zucchero, 350 gr
  • Lievito in polvere, 10 gr
  • Sale10 gr
  • 1 limone grattugiato e succo spremuto

Per il ripieno

  • Mandorle, nocciole, noci e castagne, 100 gr
  • Zucchero, 90 gr 
  • Miele, 10 gr
  • Uova, 4 intere
  • Marmellata di albicocche, qb
  • Uvette, arancio candito, qb
  • Farina, qb 


Procedimento
(tempo circa 1 ora e mezza)

  1. Preparare la frolla lavorando tutti gli ingredienti (nella planetaria o a mano) facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 30'.
  2. Macinare la frutta secca con lo zucchero molto finemente.
  3. Mettere la frutta secca macinata con lo zucchero a montare nella planetaria per circa 10' insieme alle uova.
  4. Mettere la massa montata così ottenuta nello stampo, foderato con la pasta frolla, e aggiungere marmellata di albicocche sul fondo con uvetta e arancio candito.
  5. Decorare il dolce con frutta secca tritata in modo grossolano.
  6. Mettere in forno a 170° C per circa 50'



mercoledì 18 novembre 2015

Panettone con ricetta del maestro Rolando Morandin



Oggi proviamo a fare insieme il panettone classico con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Si tratta di un panettone con lievito madre a lunga lievitazione, la cui ricetta è stata gentilmente data da Rolando e Fracesca Morandin in occasione della manifestazione Panettone Tutto l'Anno 2015.





Ingredienti 
(come da ricetta originale):


1° impasto

  • zucchero350 g
  • acqua a 30°: 200 g
  • tuorli250 g
  • lievito madre400 g     
  • farina per panettone: 800 g

Mettere questi ingredienti nella planetaria, 
impastarli e farli incordare bene 
prima di aggiungere anche:

  • tuorli200 g
  • acqua a 30°100 g
  • burro500 g



2° impasto

  • impasto lievitato della sera prima
  • farina240 g
  • farina di grano tenero germinato: 50 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • germe di grano20 g (io ho usato stessa quantità di farina panettone)
  • tuorli: 90 g
  • zucchero70 g
  • burro100 g
  • sale: 25 g
  • arancia candita in cubetti500 g
  • cedro candito in cubetti100 g
  • uvetta300 g 
  • bacca di vaniglia2



Modalità di preparazione:


Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto.  Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.

Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.

Gli ingredienti sono tutti a temperatura ambiente.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.

Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.

Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è  igroscopico e assorbe l’acqua del burro.




I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.



Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro, ungendoci leggermente le mani con del burro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.



Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.

Facciamo la “pirlatura” per permettere al panettone di assumere, durante la cottura, la sua forma classica.

Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 30° (senza superare questa temperatura) per circa 6 ore. L'impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Facciamo la “scarpatura" e mettiamo una piccola noce di burro al centro.

Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’. 
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.

Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.

Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.


Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.









Lievito madre



Per quanto riguarda il lievito madre, ho seguito le istruzioni del maestro Morandin apprese sia durante i suoi corsi che durante la masterclass di Panettone Tutto l’Anno, le quali prevedono l’utilizzo di una pasta madre mantenuta in acqua.
Prima di fare l’impasto del panettone occorre fare un bagno in acqua e zucchero e, successivamente, 3 rinfreschi con acqua e farina a distanza di 3 ore l’uno dall’altro, con temperature dell’acqua controllate (sia dell’acqua dell’impasto, che dell’acqua del mantenimento e della cella di lievitazione).



Se adesso avete voglia
di leggere ancora un pò,
cliccate qui e aprite il link
sulla storia del panettone, 
sulle leggende legate alla sua origine
e sui dettagli della corretta 
denominazione di panettone.


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Panissimo 35#, la raccolta mensile di lievitati 
dolci e salati, di Barbara e Sandra 
questo mese ospitata da Terry di I pasticci di Terry