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domenica 28 giugno 2015

Panettone tutto l'anno

Eccoci arrivati all'edizione 2015 di Panettone Tutto l'Anno, un'iniziativa del Sole 24 Ore promossa assieme al Gastronauta Davide Paolini. 

Panettone Tutto l'Anno ha l'obiettivo di diffondere la cultura di questo eccellente prodotto della gastronomia milanese anche al di fuori del periodo natalizio.
La manifestazione dura due giorni (27 e 28 giugno), si svolge presso la sede del Sole 24 Ore a Milano in via Monte Rosa 91 e vede la partecipazioni di 47 produttori eccellenti.
E' possibile degustare e acquistare prodotti, ma anche partecipare a laboratori tematici per adulti e per bambini.
Il programma ufficiale prevede:


27 giugno 2015
15:00 Apertura manifestazione
15:30 La creazione del panettone con stampante 3D 

a cura di Gioacchino Acampora, chief designer Atelier Castagna 
16:30 La piramide del grano: dal chicco alla farina

a cura di Piero Gabrieli, Molino Quaglia 
16:30 Merenda con pane e cioccolato
17:00 Mani in pasta. Piccole creazioni dolci - Laboratorio gratuito per bambini su prenotazione.

a cura di Marco Canevari, Chef

POSTI ESAURITI
17:30 La ricetta per fare il panettone in casa con la pasta madre

a cura di Rolando e Francesca Morandin

La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com.
18:00 Mani in pasta. Piccole creazioni dolci - Laboratorio gratuito per bambini su prenotazione 2° sessione

a cura di Marco Canevari, Chef

La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com specificando la sessione prescelta. 
20:00 Chiusura manifestazione

28 giugno 2015
10:00 Apertura manifestazione
11:00 Panettone naturalmente a colori
a cura di Massimiliano Alajmo, Chef
La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com.
11:00 Mani in pasta. Piccole creazioni dolci - Laboratorio gratuito per bambini su prenotazione
a cura di Marco Canevari, Chef
POSTI ESAURITI
12:00 Diretta dall’evento della trasmissione il Gastronauta di Radio 24
a cura di Davide Paolini
Posti su prenotazione. 
13:00 Light Brunch
14:30 Mani in pasta. Piccole creazioni dolci - Laboratorio gratuito per bambini su prenotazione 2° sessione
a cura di Marco Canevari, Chef
La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com specificando la sessione prescelta. 
15:00 Dalla madre terra al panettone
a cura di Rolando e Francesca Morandin
La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com.
16:00 Merenda con pane e cioccolato
16:30 Mani in pasta. Piccole creazioni dolci - Laboratorio gratuito per bambini su prenotazione 3° sessione
a cura di Marco Canevari, Chef
La partecipazione ai laboratori è gratuita previa iscrizione.
Per iscriversi inviare una email a panettone@ilsole24ore.com specificando la sessione prescelta. 
20:00 Chiusura manifestazione



Qualche foto della giornata



Stampiamo un panettone in 3D!!!



La piramide del grano 
a cura di Piero Gabrieli del Molino Quaglia






Laboratori per bambini 
con lo Chef Marco Canevari





I grandi maestri Rolando Morandin e Francesca Morandin alle prese con il panettone e con il lievito madre










La scelta degli assaggi era davvero ampia ed eccellente: panettoni classici e nuovi, dolci, salati, estivi,... Dal Panotto con pomodorini canditi al miele e pasta di limone e mandorla, al panettone sfogliato, dal panettone cioccolato e lamponi al panettone con olive taggiasche, da quello con il tartufo a quello con i fiori di sambuco, oppure ancora al panettone con 12 colori e 12 gusti.  Questi sono solo alcuni esempi.

Panettone tutto l'anno mi hai convinto: porto a casa un bel bottino (da Renato Bosco, Mauro Morandin ...) e poi nei prossimi giorni, non temendo il caldo né il forno, mi rimetto ad impastare qualche bel panettone.

Grazie a tutta l'organizzazione e alla prossima edizione.


giovedì 25 giugno 2015

Expo dei territori: i salumi italiani


Il territorio italiano e le sue eccellenze: 
un patrimonio inestimabile 
per diversità, qualità e gusto


A seguito dell'evento SalumiAmo con Bacco (vedi post cliccando qui), ieri si è tenuto un convegno alla Triennale di Milano a cura dell'Istituto Salumi Italiani Tutelati, pensato per analizzare, esplorare e valorizzare i salumi DOP e IGP italiani.
14 sono i consorzi di tutela che rappresentano 20 prodotti DOP e IGP. Citando il comunicato stampa dell'evento: "Prodotti che hanno una personalità complessa, che parte da molto lontano e che affonda le radici nella storia antica. Ma non solo. Questi prodotti sono l'essenza stessa del gusto, che è poi il motore che porta questi salumi a raggiungere i consumatori di tutto il mondo. Forti della loro tradizione, tipicamente italiana, i salumi Dop e Igp hanno anche il vantaggio di non essere statici. Tradizione, dinamismo, qualità sono alcuni dei più riconosciuti in tutto il mondo e che hanno fatto diventare i salumi Dop e Igp Ambasciatori del gusto del Made in Italy".

Sempre dalla dispensa dell'Isit, ecco l'elenco dei prodotti:

Bresaola della Valtellina IGP
Tipica della Valtellina, solamente la Bresaola prodotta in provincia di Sondrio può vantare il riconoscimento europeo IGP. La Bresaola si ottiene dai migliori tagli della coscia di manzo, conciati a secco con sale, pepe, aglio, cannella, alloro e chiodi di garofano. Al termine della stagionatura, che va da 4 a 8 settimane, si presenta di colore rosso vivo, sapore sapido e ben definito, profumo delicato e leggermente aromatico. La Bresaola è il salume leggero per eccellenza, povero di grassi e ricco di proteine è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B.

Capocollo di Calabria DOP

Nella tradizione gastronomica della civiltà contadina calabrese la cultura del maiale è profondamente radicata e la produzione del Capocollo di Calabria ha conservato nel tempo queste radici. Le prime testimonianze della lavorazione dei suini in Calabria risalgono al XVII secolo. Il Capocollo di Calabria all’atto dell’immissione al consumo presenta una forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio ha un colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

Coppa Piacentina DOP
La zona di lavorazione della Coppa Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza. Si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino: dopo una prima fase di salagione con miscela di sale, pepe e varie spezie, fatta penetrare nella carne attraverso un sapiente massaggio, si passa alla fase di asciugatura e stagionatura che dura almeno 6 mesi. Al taglio la fetta è compatta, omogenea e di colore rosso, caratterizzata da parti di grasso dai toni rosati. Il sapore si rivela dolce e delicato.

Cotechino Modena IGP

Il Cotechino Modena è uno tra i più antichi prodotti della salumeria italiana, la leggenda lo data al 1511, a Mirandola. E’ prodotto con parti nobili del maiale, cotenna, sale e pepe, come prescrive la tradizione. Le carni vengono macinate, delicatamente insaporite con spezie ed erbe aromatiche e insaccate. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe ad aria calda o il trattamento di cottura e sterilizzazione per le confezioni sottovuoto. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento con un elevato contenuto in proteine nobili ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali. A capodanno il Cotechino è considerato di buon auspicio.

Culatello di Zibello
Il Culatello di Zibello è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera”. Soprannominato anche il “Re dei salumi”, il Culatello di Zibello è patrimonio, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po, con un regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del prodotto. L’arte di produrre il Culatello di Zibello, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Mortadella Bologna IGP
La Mortadella Bologna IGP ha una storia secolare e viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo, secondo un rigoroso disciplinare. È un salume cotto, prodotto esclusivamente con carni suine selezionate, dalla tipica forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Inconfondibile è il suo sapore pieno, ben equilibrato dalla presenza dei lardelli che donano al salume maggiore dolcezza. In linea con i dettami della scienza nutrizionale moderna, il noto salume “rosa” ha notevolmente diminuito in questi anni la presenza di grassi senza rinunciare a minerali come ferro e zinco.

Pancetta di Calabria DOP
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.      La Pancetta di Calabria si presenta di forma rettangolare, con colore nella parte esterna rosso, evidenziato dalla presenza di polvere di peperoncino. Al taglio ha aspetto di colore roseo, con striature sottili, alternata di grasso e di magro. Al naso il profumo è intenso e naturale. Il sapore è deciso e caratteristico con buona sapidità.

Pancetta Piacentina DOP
La pancetta piacentina era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto. Agli inizi del 1700 la fama dei salumi locali era abilmente sfruttata dal Cardinale Giulio Alberoni, che donava prosciutti e formaggi talmente gustosi da facilitare la risoluzione di problemi organizzativi e politici in modo “diplomatico”.  La pancetta è ricavata dalla regione ventrale del suino ossia dalla pancia. Si presenta in strati più o meno sottili, alternativamente magri e grassi che creano un piacevole effetto striato.

Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è un'eccellenza del territorio emiliano. La sua stagionatura, come richiesto dal disciplinare di produzione, deve essere almeno di 14 mesi. Le sue caratteristiche principali consistono nel colore rosso vivo al taglio, nel profumo dolce e intenso, e nel sapore sapido ma non salato. Formato da carne magra estremamente digeribile con un elevato contenuto proteico ed un basso livello di colesterolo, è adatto quindi ad ogni tipo di dieta. È un alimento sano e nutriente, bilanciato nell'apporto di proteine, grassi e vitamine.

Prosciutto di Norcia
Il Prosciutto di Norcia si caratterizza per la tradizionale forma a triangolo, nota anche come “a violoncello”. Questa forma deriva proprio dall’arte dei norcini che erano soliti tagliare i capi sotto l’anca, scoprendo la coscia e lasciando uno strato di cotenna più sottile, favorendo in tal modo la penetrazione degli aromi e la stagionatura. La lavorazione del Prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. Al taglio il colore è rosso vivo. Il gusto è ricco, pieno, con piacevole vena sapida, ma mai salata. In cucina si consuma crudo, tagliato più o meno fine secondo i gusti.
Prosciutto San Daniele DOP
Il Prosciutto di San Daniele si produce solo ed esclusivamente nel territorio del Comune di San Daniele del Friuli. E’ realizzato a partire da cosce di suini tradizionali e presenta il piedino, per rispetto della tradizione e del disciplinare di produzione. La lavorazione - costituita dalla salatura e altre otto fasi ben distinte - prevede che il prosciutto sia pressato, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a chitarra. Dopo la salatura viene messo a riposo, è lavato e stagionato almeno 13 mesi, per essere testato, in modo tale da ricevere, se il suo risultato è conforme al disciplinare, il marchio di San Daniele. Al taglio presenta le parti magre di colore rosso-rosato uniforme; il profilo e le striature di grasso sono bianco candide; il profumo intenso; il gusto dolce e delicato, con retrogusto più marcato.

Prosciutto Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano ha come zona di produzione l’intera regione Toscana. I sapori decisi della carne, gli aromi tipici del territorio toscano come l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro con aglio e pepe sono gli ingredienti segreti delle ricette dei produttori. Al taglio il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro. Il sapore è deciso con una giusta sapidità, l’aroma intenso e caratteristico. In bocca si rivela delicato e non salato. Oltre al gusto inconfondibile il prosciutto Toscano è un alimento ricco di proteine che, grazie alla lunga stagionatura, risultano di facile digeribilità.

Salame Brianza DOP
Il salame Brianza nasce dalla tradizione centenaria dell’arte salumiera brianzola, ricca di esperienza e capacità tecniche acquisite e tramandate nel tempo. Nell’800 aveva in Milano uno dei principali luoghi di vendita e particolare fama avevano quelli commercializzati in piazza Duomo. Il Salame Brianza è prodotto con carni suine provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. La “ricetta” unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. Le carni sono conciate con sale, pepe intero e/o spezzettato, vino, zucchero e aglio. Il Salame Brianza viene prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm).

Salame Cacciatore DOP
Si dice che il nome derivi dall’abitudine dei cacciatori di portare con sé, nelle loro escursioni, questo salame di piccola taglia, che poteva stare tranquillamente nella bisaccia. I Salamini Italiani alla Cacciatora o Cacciatore DOP sono salami asciutti e compatti, dal colore rosso rubino con granelli di lardo distribuiti in modo uniforme. La breve stagionatura conferisce una particolare morbidezza a questi tradizionali salumi. Dal gusto dolce e saporito, il salame Cacciatore fornisce un’importante quantità di proteine nobili, vitamine e sali minerali essenziali come ferro e zinco.

Salame Piacentino DOP
Questo salame era già noto nel XV secolo a Milano e in Lombardia. Nel 1700 i salumi piacentini furono esportati anche in Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Malgrado i molteplici impegni, la costante preoccupazione del Cardinale Giulio Alberoni, era quella di non far mancare alla tavola della regina Elisabetta Farnese i salami piacentini, gli unici preferiti dalla sovrana. Il Salame Piacentino si presenta di forma cilindrica, e al taglio la fetta ha un aspetto compatto e di colore rosso vivo e con le parti grasse perfettamente bianche. Ha un aroma fragrante, con un leggero sentore di spezie. Di gusto delicato e dolce, si consuma al naturale, tagliato al coltello.

Salame di Varzi DOP
E’ un prodotto tradizionale della zona dell’Oltrepò pavese, il cui microclima favorevole fa di questo salume un prodotto unico. Caratteristica del salame di Varzi DOP è la macinatura a grana grossa, mentre la stagionatura - in funzione della pezzatura del prodotto - varia da un minimo di 45 giorni a oltre 180 giorni. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato per l’aroma fragrante dato dalle spezie utilizzate, che sono pepe in grani e un infuso di aglio e vino rosso. Tagliato a mano, è ideale da degustare con una semplice “micca” di pane.

Salsiccia di Calabria
La salsiccia di Calabria è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della norcineria calabrese, l’origine è molto antica e collegata alla lavorazione familiare del maiale. Fin dal più lontano passato i salumi calabresi erano aromatizzati con piante selvatiche od orticole locali, come l’aglio, molto meno con spezie esotiche, come il costoso pepe. Quando dopo la scoperta fu disponibile il pepe americano, o peperoncino, di facile coltivazione locale, questo fu sapientemente usato nella produzione di salumi locali, tra questi la Salciccia di Calabria, oggi DOP. Al taglio la Salsiccia di Calabria risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso, dolce o piccante. Dopo averla spelata, si procede ad affettarla a fette sottili preferibilmente a mano.

Soppressata di Calabria DOP
La Soppressata di Calabria DOP è un salume ottenuto da carni pregiate dei suini (coscia o filetto) a cui vengono aggiunti sale e peperoncino, quest’ultimo in quantità comunque non eccessiva in modo da non coprire il gusto delle carni. Dopo l’insacco si passa alla stagionatura che è sempre superiore a 45 giorni.
Dalla caratteristica forma leggermente schiacciata, al taglio la soppressata si presenta di colore rosso, più o meno intenso a seconda della combinazione di ingredienti naturali utilizzati.

Speck Alto Adige IGP
Lo speck è un salume tipico dell’Alto Adige che nasce dall’unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Si ottiene da cosce di suino disossate - dette baffe – che vengono sapientemente aromatizzate con sale, pepe, aglio, foglie di alloro, coriandolo e altre spezie. La stagionatura è di almeno 5 mesi. Al taglio si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato e ottime sostanze nutritive.

Zampone Modena IGP
L’origine storica dello Zampone Modena risale agli inizi del XV secolo e la fama di questo prodotto è confermata dalle numerose testimonianze letterarie. Secondo alcuni storici sono stati gli abitanti di Mirandola, in provincia di Modena, nel 1511, nel corso dell’assedio alla città per mano delle truppe del Papa Giulio II, ad iniziare a insaccare la carne prima nella cotenna, poi nelle zampe del maiale.
Lo Zampone Modena è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale e pepe. Le materie prime tritate passano in una impastatrice dove vengono amalgamate e aromatizzate con sale e spezie e quindi insaccate nello zampetto del maiale. L’ultima fase prevede l’asciugatura in stufe, alla quale può seguire o meno un trattamento di cottura e sterilizzazione in confezioni sottovuoto che garantiscono una più lunga conservabilità del prodotto.





Muffin con farina integrale e pesche noce al rum e vaniglia


E' tempo di pesche, gustosissime pesche e quale modo migliore per pasticciare in cucina se non con un muffin?
Il muffin è uno dei dolci più amati, ma anche più semplice e veloce da realizzare.
Oggi ho voluto giocare con alcune preparazioni che avevo in cucina: il rum aromatizzato alla vaniglia e lo zucchero aromatizzato alla vaniglia. 
Vi ricordate quando vi avevo raccontato del mio corso di pasticceria e di come ci avevano insegnato ad ottimizzare l'utilizzo del baccello di vaniglia? Ecco, dopo aver utilizzato i semi della vaniglia per fare una delle ultime crostate che trovate nell'archivio del blog di questo mese, ho messo il baccello in infusione in un barattolo contenente un po' di rum. Non appena il rum prende colore e si scurisce è pronto per essere utilizzato in qualche preparazione. In questo caso io ho tolto il baccello di vaniglia e ho messo nel rum due pesche tagliate a pezzettini piccoli, lasciandole per qualche ora nel barattolo chiuso in frigorifero.
Il baccello non viene buttato via, ma viene essiccato e poi frullato finemente magari con dello zucchero, in modo da avere uno zucchero vanigliato, lo stesso zucchero che ho poi usato per fare questi muffin. Per essiccarlo, ho messo il baccello nel forno a 70°C fino a che è risultato perfettamente essiccato. Ho sfruttato il calore del forno di una precedente cottura fatta per la cena, ho spento il forno, l'ho chiuso e ho lasciato il baccello al suo interno fino a che è risultato pronto per essere frullato.
Oggi abbiamo in questo modo dei muffin che hanno tutto il magnifico ed intenso sapore della farina integrale, la bontà delle pesche, il rum, la vaniglia e l'aroma della scorza grattugiata di un limone.
Facendo questi muffin con il lievito madre il risultato è decisamente migliore, ma voglio anche integrare le ricette del mio blog con lievito in polvere e lievito di birra in modo da dare a tutti la possibilità di lievitare anche senza avere il lievito madre.
Vi consiglio di provarli, sono ottimi.




Ingredienti per 15 muffin:
  • 2 pesche noci lavate e tagliate a pezzettini piccoli
  • la scorza grattugiata di 1 limone biologico
  • 240 g di farina integrale 
  • 250 g di latte
  • 125 g di zucchero vanigliato (vedi procedimento indicato sopra). Va bene comunque anche lo zucchero normale.
  • 75 g di burro fuso
  • 10 g di  lievito in polvere per dolci
  • 20 g di tuorlo
  • 60 g di uova intere
  • 20 g di rum oppure di meno in base al gusto
  • eventualmente zucchero a velo per spolverare dopo la cottura e il raffreddamento


Procedimento:
  1. Mescoliamo farina e latte con una frusta in un recipiente.
  2. Aggiungiamo il burro fuso a bagnomaria e mescoliamo.
  3. Aggiungiamo tuorli, uova, zucchero e lievito amalgamando tutto.
  4. Aggiungiamo la scorza grattugiata del limone facendo attenzione a non grattugiare la parte bianca che è amara.
  5. Aggiungiamo il rum vanigliato e le pesche.
  6. Preriscaldiamo il forno a 170° e poi cuociamo alla stessa temperatura per circa 15/20'. Regolarsi comunque in base al proprio forno.
  7. Lasciamo raffreddare su una gratella e poi aggiungiamo lo zucchero a velo oppure serviamo così, senza ulteriore zucchero.




Pollo e patate al forno: l'origano selvatico, il mais spezzato con i semi di girasole e il lime






Non essendomi ancora stancata di sperimentare i brick di petraviva che ho comprato, oggi vi propongo una ricetta di qualche giorno fa a base di pollo.
Si tratta di un piatto semplicissimo: petti di pollo cotti in forno, impanati con una miscela di mais spezzato e semi di girasole. Ho fatto una panatura semplice, senza uova né pangrattato, ma soltanto ricoprendo i petti di pollo con questa miscela di mais spezzato e semi di girasole e un goccio di olio evo.
Prima della panatura e della cottura, avevo messo i petti di pollo a marinare in un contenitore di vetro con il succo di un lime. Li ho lasciati a marinare per una giornata in frigorifero. Per quanto riguarda il contorno, ho preparato delle patate al forno aromatizzate con l'origano selvatico.
E' un piatto molto saporito ed è uno degli infiniti modi per cucinare il pollo e per dargli sapore e gusto.
Ho messo le patate a cuocere in forno a 180° e dopo 10' ho aggiunto anche la teglia con il pollo, fino a cottura ultimata (in tutto circa 30')

Riepilogo ingredienti:
  • 2 fettine di petto di pollo a persona
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.
  • miscela di mais spezzato e semi di girasole q.b.
  • 400 g di patate novelle lavate, tagliate a fettine sottili e cosparse di origano selvatico e un goccio di olio evo prima della cottura
  • il succo di 1 lime


Piatto per 4 persone
Tempi: circa 30' + marinatura








mercoledì 24 giugno 2015

Il Vùlture e le sue eccellenze: storia, saperi e sapori di un territorio

olio d'oliva BasilicataQuesta è veramente una settimana intensa di appuntamenti culinari per me: Milano è a tutto cibo da tempo e lo sarà ancora per molto; ovunque ti giri e ovunque vai si parla di eccellenze enogastronomiche e questo è davvero eccitante!

Domani i Frantoiani del Vùlture saranno presenti presso il multistore Mondadori di via Marghera a Milano per presentare le eccellenze organolettiche dell'olio d'oliva del Vùlture DOP.
Le assaggiatrici dell'Associazione Nazionale Donne dell'Olio proporranno una degustazione per fare apprezzare le caratteristiche di quest'olio.
Allora a domani!

venerdì 19 giugno 2015

Plumcake con farina integrale, brick ottimais e bacche di goji

Siccome è impossibile stancarsi del sapore della farina integrale, oggi facciamo un altro plumcake e lo arricchiamo con bacche di goji. Un altro tocco di sapore sarà dato dall'aggiunta di un paio di cucchiai di brick ottimais, una miscela di mais frantumato e semi di girasole.
La ricetta prende spunto da una grammatura di base che arriva dritta dritta dal corso di pasticceria; io ho poi pasticciato con farine, brick, frutti rossi.
E' buonissimo amici. Una fetta scivola bene nello stomaco a tutte le ore...



Ingredienti:

  • 250 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
  • 225 gr. di zucchero semolato 
  • 25 gr. di miele d'acacia o millefiori
  • 2 gr. di sale
  • 175 gr. di tuorli a temperatura ambiente
  • 185 gr. di uova a temperatura ambiente
  • 225 gr. di farina integrale macinata a pietra 
  • 100 gr. di fecola
  • 2 cucchiai di brick Ottimais (miscela di mais frantumato e semi di girasole)
  • 10 gr. di lievito in polvere per dolci
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 2 manciate di bacche di goji (quantità in base al gusto)


Preparazione:

  1. Montiamo leggermente con la frusta il burro morbido, gli zuccheri, la scorza grattugiata del limone e il sale. 
  2. Aggiungiamo uova e tuorli temperati poco alla volta.
  3. In una ciotola mescoliamo e amalgamiamo farina, fecola, lievito e brick e poi li aggiungiamo al composto precedente. Non setacciamo la farina integrale... perderemmo tutta la sua integrità.
  4. Imburriamo leggermente uno stampo da plumcake classico, infariniamo pochissimo e poi versiamo il composto per cuocerlo.
  5. Preriscaldiamo il forno e cuociamo per circa 45' a 160°/170° in modalità ventilata oppure 180°/190° in modalità statica.

Grazie al corso di pasticceria per la grammatura di base (ricca, ma buonissima) e grazie alle farine speciali e uniche.






Curiosità:
Per far raffreddare meglio
il plumcake, bisogna lasciarlo
raffreddare capovolto su un fianco 
e poi sull'altro fianco per
una decina di minuti per parte


martedì 16 giugno 2015

Il benessere vien mangiando

Oggi vi segnalo un'iniziativa interessante e utile di AIRC, Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro, la quale ha predisposto 5 guide sull'alimentazione suddivise per fascia d'età.

In generale si tratta di informazioni che fortunatamente nella nostra epoca un po' tutti conosciamo, ma non fa mai male ripassare la lezione e soprattutto trasmetterla ai nostri bambini.

Oggi vorrei presentarvi la prima delle 5 guide che ho letto, quella sull'Infanzia (anche perchè è quella che mi tocca di più da vicino) che contiene informazioni dettagliate, ben articolate, semplici e immediate, ben studiate sotto il profilo grafico per una maggiore comprensione e memoria delle stesse durante la lettura e contiene altresì dei punti estremamente interessanti nelle ultime pagine legati agli aspetti psicologici dell'alimentazione nell'infanzia nonché sull'educazione a tavola dei bambini.

Io ho ritrovato tutte le mie convinzioni scritte in questa breve ed educativa guida pertanto ve la consiglio e vi invito a visitare questa pagina


"È sempre il momento giusto 
per mangiare sano"


Il benessere vien mangiando



Pane con mais frantumato e semi di girasole



La cosa più bella che riguarda questo pane è stata la sua preparazione a 4 mani con la mia piccola Giulia. Eccola nelle foto sotto alle prese con il "folding", dopo avermi chiesto informazioni sul "sig. Li.co.li"...




Ho impastato farina di grano tenero di tipo 1 con brick Ottimais, miscela di mais frantumato e semi di girasole. Ho usato questa stessa miscela per ricoprire il pane prima di infornarlo e cuocerlo. Il risultato è un pane dal sapore molto intenso, buono e dalla crosta croccante.

Ingredienti per due panini:
  • 400 g di farina macinata a pietra tipo 1
  • 60 g di brick Ottimais + quanto basta per spolverare la superficie dei panini prima della cottura
  • 40 g di lievito madre a coltura liquida
  • 6 g di sale
  • 320 g di acqua


Impastiamo tutti gli ingredienti facendo attenzione a versare l'acqua poco alla volta e aggiungendo il sale dopo aver ottenuto l'incordatura.
Facciamo riposare il panetto sul piano di lavoro per un'ora, facciamo il folding e mettiamo a lievitare in un cestino di lievitazione coperto.
A lievitazione terminata (è un pane di qualche settimana fa e, con le temperature dei giorni passati, la lievitazione è durata 7 ore abbondanti.
Tagliamo in due l'impasto, diamo la forma ai pani con le mani e con un po' di farina di supporto e poi lasciamo lievitare ancora, spolverando la superficie con un po' di miscela ottimais.
Preriscaldiamo il forno alla massima temperatura, cuociamo a 230° per i primi minuti e poi scendiamo gradualmente fino a 170°. 
Lasciamo aperta una fessura del forno durante gli ultimi minuti di cottura e sforniamo al raggiungimento dei 92° al cuore.
Lasciamo raffreddare su una gratella.












Pagnotta con farina di piselli germinati




Ciao amici, 
oggi vi do il benvenuto in questo nostro spazio di chiacchiere culinarie con una fragrante pagnotta appena sfornata.
Contrariamente alle mie preferenze e alle mie abitudini degli ultimi tempi, ho voluto fare un pane per me poco idratato che contiene il 70% di acqua sul peso della farina.
L'impasto è stato fatto con lievito madre solido e con farina di tipo 1 macinata a pietra. Ho voluto fare una prova di sapore aggiungendo della farina di piselli germinati, ma non essendo sicura che questo gusto piacesse anche in famiglia, ho fatto un primo pane mettendo solo un paio di cucchiai. Adesso che ho potuto assaggiare il pane e appurare che piace anche agli altri, provvederò ad utilizzarlo maggiormente e a provarlo nel prossimo impasto di pizza. Sto già immaginando un'ortolana con questo impasto di farina di piselli germinati unitamente alla farine per pizza o di tipo 1. 
Eccomi qui, ho già voglia di impastare di nuovo!
Il sapore dei piselli è leggero, ma si sente ed è molto buono.

Vediamo insieme gli ingredienti:
  • 350 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 2 cucchiai di farina di piselli germinati, brick petraviva
  • 245 g di acqua
  • 6 g di sale
  • 30 g di lievito madre 

Procedimento:

Ho impastato farine, acqua e lievito a bassa velocità con la planetaria, aggiungendo l'acqua in 3 volte.
Ho ottenuto l'incordatura e poi ho aggiunto il sale, impastando ancora per qualche minuto a bassa velocità.
Ho lasciato il panetto sul piano di lavoro leggermente infarinato per circa 30' e poi l'ho messo in un contenitore chiuso, leggermente unto sul fondo con olio evo, in frigorifero per circa 12 ore.
Ho prelevato l'impasto dal frigorifero la mattina seguente, l'ho spostato sul piano di lavoro infarinato creando una palla con le mani e l'ho lasciato lievitare a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio. In questo periodo fa molto caldo e non ho ritenuto necessario ricreare una cella di lievitazione in forno.
A lievitazione ultimata, ho preriscaldato il forno a 230°, ho fatto un taglio a croce sulla pagnotta e ho cotto alla stessa temperatura per i primi 10', in modalità ventilata. Ho abbassato piano piano la temperatura fino a 160° fino a che il pane si è cotto completamente. 
La superficie è croccante, bussando sul fondo si sente suonare a vuoto e la temperatura al cuore, se la misurate con un termometro da cucina, deve essere circa 92°.
Io preferisco cuocere fino alla temperatura al cuore di 92° e poi lasciare il pane nel forno aperto per un po' di tempo anzichè protrarre la cottura fino ad una temperatura di circa 96° e rischiare che si asciughi troppo o che il pane diventi duro.



 Buona giornata