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giovedì 23 aprile 2015

Pane con Bonsemì




Che onore panificare con il lievito madre del maestro Morandin! Lo sto mantenendo in acqua, gli faccio un bagno tutte le mattine all'alba appena sveglia e lo rinfresco con acqua e lievito per il successivo mantenimento.
Due mattine fa ho prelevato la parte di lievito che ho usato per panificare e l'ho impastata con farina macinata a pietra di tipo 1, brick bonsemì, l'80-85% di idratazione e sale
Sto proseguendo i miei pasticci ed esperimenti gustativi con questi germinati che donano un sapore incredibile agli impasti oltre alle proprietà nutrizionali. In particolare il bonsemì è costituito da una miscela di farine e di semi tra cui grano tenero, semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, semi di miglio, di soia e farina di segale ed è ricco di fibre e proteine. Tutti questi sapori si sentono, si sentono eccome!




Ecco gli ingredienti 
per l'impasto (per 12/15 panini):
  • 1 kg. di farina italiana di tipo 1 macinata a pietra
  • circa 850 gr. di acqua a 27° (calcolata al fine di ottenere un impasto finale che non superi la temperatura ideale di 24°)
  • 20 gr. di sale
  • 20 gr. di brick bonsemì
  • 100 gr. di lievito madre

Impastiamo gli ingredienti come facciamo sempre, iniziando da farina, lievito, acqua (da versare poco alla volta) e bricks. Dopo aver fatto assorbire tutta l'acqua e aver ottenuto una bella incordatura, aggiungiamo il sale e lo facciamo assorbire. Lavoriamo con il gancio della planetaria a bassa velocità o a mano, cercando sempre di non scaldare troppo l'impasto e non superare i 26/30°.

Facciamo raffreddare e riposare l'impasto sul piano di lavoro, scoperto e a temperatura ambiente e poi facciamo un paio di pieghe prima di metterlo a lievitare in frigorifero per 24 ore, in un contenitore sufficientemente grande e coperto.




Riportiamo l'impasto a temperatura ambiente e lo lasciamo scoperto sul piano di lavoro per farlo lievitare dandogli anche la forma desiderata e usando della farina di supporto per spolverare.

Preriscaldiamo il forno a 230° e cuociamo in modalità ventilata fino a raggiungere 92° al cuore. Durante gli ultimi minuti di cottura dobbiamo tenere una fessura del forno aperta.
Lasciamo infine raffreddare su una gratella prima di consumare.


Vi saluto con qualche scatto dei fiori del mio ciliegio che, dopo la grandinata di sabato, ha perso tutta la sua prorompente fioritura. 

Noi siamo in modalità varicella e voi accusate in qualche modo la primavera?




13 commenti:

  1. Graziosissimi e sicuramente super buoni !

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  2. E' meraviglioso Tiziana, stai diventando sempre più brava: si percepisce la tua passione per la panificazione! ti abbraccio

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    1. Grazie carissima Manu
      Si percepisce la passione? eh eh ;)
      Ti abbraccio anch'io

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  3. ME NE SPORGI UN PO' DI QUESTO PANE STRAORDINARIO????BACI SABRY

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  4. Sei davvero bravissima....questo pane deve essere stra profumato ;)

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  5. Non ho mai provato i brick, molto interessante.

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    1. Secondo me ti piacerebbero tanto. Io ci ho messo un po' ad acquistarli perchè all'inizio non li avevo capiti per bene.
      Adesso non ne faccio più a meno.

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  6. Bello e davvero ben fatto!!
    Brava Tiziana!

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  7. Un pane decisamente spettacolare!!! Bravissima come sempre!
    Un abbraccio e felice week end!
    Laura<3<3<3
    PS stasera ho fatto tre impasti con il lievito madre, il pane con farina integrale, la pizza con la farina di semola e i croissant di pasta briosche con la farina multicereali e farro della Mulino Grassi, tutti e tre in fase di lievitazione, speriamo bene sono i miei primi lievitati con il lievito madre! Diciamo pure che sono pazza, ma sono felice speriamo che il mio Giulio Cesare( così ho chiamato il mio lievito madre)non mi tradisca! Ciao Dolcissima!
    Laura<3<3<3

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    1. EVVAIIIIIIIIIIII
      Lo sapevo, ti ASPETTAVO!!!
      Questa tua assenza dopo il corso del 19 (me lo ricordo, non mi sono dimenticata...) mi aveva incuriosita.. :)
      Ti aspettavo proprio qui. Sono felicissima per te. No, non sei pazza. E' normale... Benvenuta nel club!
      Grande Laura!!!!!

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