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lunedì 30 marzo 2015

Lievito madre: migliorare un lievito inacidito

Cosa facciamo
se il nostro lievito
si è inacidito?


Dobbiamo procedere con un bagno del lievito, prendendo un contenitore con 1 litro di acqua, 2 gr. di zucchero e spezzettare il lievito al suo interno.
Attendere 15/20', strizzare per bene il lievito con le mani e fare un rinfresco.

Il rinfresco dovrà essere fatto con una quantità di farina superiore rispetto ad un rinfresco in condizioni di salute.
Per fare un esempio, le quantità potrebbero essere:

  • 100 gr. di lievito madre da rinfrescare
  • 200 gr. di farina (il doppio rispetto al peso del lievito)
  • 100 gr. di acqua
  • 2 gr. di zucchero 


Dopo la lievitazione, procedere con altri rinfreschi fino a riportare le quantità di acqua e farina ai dosaggi normali (100 gr. di lievito, 100 gr. di farina, 50 gr. di acqua) e senza utilizzare zucchero e tuorlo.


8 commenti:

  1. Ieri ho fatto i primi panini. Sono lievitati, si vedeva. Ma sono venuti pesanti. Con una crosta dura ma sottile. Quindi faccio come dici tu, lo rinfresco tutti i giorni. Lo devo mettere in frigo o lo posso lasciare sempre in dispensa? Dato che mi scoccia buttare via del lievito, pensavo di usarlo e unire un cucchiaino di lievito madre secco, che ho in dispensa, per migliorarli, finchè il mio lievito non sarà maturo.

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    1. Ciao Natascia, prima di tutto grazie di condividere con me le tue esperienze e i tuoi dubbi. E' un vero piacere, credimi.

      Tieni presente che per me e per quanto appreso è una condizione indispensabile quella di rinfrescarlo tutti i giorni.

      Diciamo che la farina e l'acqua che doni al tuo lievito in quantità pari al lievito stesso, rappresentano il nutrimento necessario per un giorno. Se questa quantità non viene data al lievito in forma liquida ogni 24 ore, è un po' come se lo lasciassi senza nutrimento. Per questo motivo comincia a deteriorarsi, ma anche a perdere preziosi componenti del quale si era arricchito, oltre a sviluppare potenzialmente organismi patogeni e, ancora più facilmente, a non dare i risultati ottimali che potrebbe dare.
      Se non hai tempo di farlo tutti i giorni (comprensibile per tutti noi), rinfrescalo con dosi di acqua e farina pari al doppio, al triplo, etc. fino ad un rapporto massimo di 1:10 come ti dicevo, in modo da essere esentata dal rinfrescarlo per 2, 3 giorni fino al massimo di 10 gg. Il nutrimento necessario a questo organismo va comunque dato.
      Ad ogni modo la buona riuscita del pane dipende da tanti fattori e non è detto che gli aspetti che non ti hanno soddisfatta dipendano necessariamente dal lievito.

      Per quanto riguarda invece il lievito madre secco, tieni presente che non è un vero lievito. Vedi tu se lo vuoi usare.

      Come ti dicevo ieri, il LI.CO.LI è diverso dal lievito madre solido e va sempre lasciato in frigorifero, dopo la prima ora successiva al rinfresco. In altre parole: rinfresco - 1 ora scoperto a temperatura ambiente - frigorifero fino all'utilizzo o fino al successivo rinfresco del giorno dopo.

      Rimango a disposizione, fammi sapere.

      Un abbraccio e buona giornata.
      Tiziana

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    2. I tuoi consigli mi sono molto preziosi. Riesco a rinfrescarlo ogni 24 ore perchè ho un lavoro che mi permette di avere molto tempo libero, per fortuna. Negli impasti, usare farine integrali o deboli, rallenta la lievitazione? Posso usarle anche ora col lievito giovane?

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    3. Bene, sono contenta.

      Meglio anche per te il fatto di avere del tempo libero che ti permetta di gestirlo. Vedrai che poi diventerà tanto automatico e veloce...che non te ne accorgerai più. E' più impegnativo rinfrescare quello solido.

      Puoi creare lieviti con varie farine. La raccomandazione che ho ricevuto io è quella di usare sempre la stessa farina. Se inneschi un lievito con una farina, vai avanti con la stessa.
      Il maestro Renato Bosco mi ha consigliato di usare la farina "Panettone", si chiama così. Uso quella da un anno e mi trovo benissimo. Certamente una farina debole rende più veloce la lievitazione.
      Per il mio lievito solido uso invece una farina tipo 1. Mi lievita comunque in 3 ore, max 4.
      Puoi usarle anche adesso.

      Ciao

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  2. La mia amica Natascia è più coraggiosa di me e sicuramente a più tempo libero!
    Io ho un lavoro che mi impegna molto, ma riesco a panificare tutte le domeniche, non riesco a farne a meno mi piace troppo, avevi ragione tu! Domenica scorsa ho fatto il pane al farro, e su alcuni ho messo i semi di sesamo, una vera bontà se penso che dal mio panettiere costa a 9.00€ al kilo! Grazie
    per avermi trasmesso questa splendida passione!
    Un abbraccio Laura♡♡♡

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    1. Ciao Laura, grazie!
      Vedrai che il tempo conta fino ad un certo punto... è la passione che ti fa fare il salto.
      E' vero quel che dici del pane. Trovare un panettiere che usa il lievito madre poi... è un miraggio.
      Grazie a te cara, alla prossima
      Un abbraccio
      Tiziana

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