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sabato 28 marzo 2015

Colomba pasquale con lievito madre ananas e uvetta




A distanza di una settimana e in vista della Pasqua, rimetto il gancio alla planetaria e peso i miei ingredienti per preparare altre due colombe da mezzo chilo l'una, ma questa volta cambiamo ricetta e seguiamo il metodo del maestro Rolando Morandin.
Ringrazio la mia amica Maria Teresa Cutrone che ha condiviso la ricetta del maestro su De Gustibus Itinera e mi metto subito all'opera.
Ho seguito dettagliatamente la ricetta, salvo per quanto riguarda i canditi. La ricetta originale prevedeva arancia e cedro, ma ho deciso di cambiare un po' e di usare ananas essiccato e uvetta sultanina, giusto per seguire il gusto personale della famiglia.




Per quanto riguarda i grandi lievitati come panettone e colomba, dai miei corsi con il maestro Renato Bosco ho imparato:
  • ad impastare a freddo (ingredienti e attrezzi),
  • ad usare il gancio e non la foglia, 
  • ad aggiungere lentamente e in piccole dosi  alla volta gli ingredienti, 
  • a capire come si sviluppa l'impasto e come gestirlo durante tutta la lavorazione, 
  • a lavorare a bassa velocità senza sbattere inutilmente l'impasto, 
  • a fare dei fermi macchina (se l'impasto lo richiede), 
  • a non superare mai la temperatura dell'impasto oltre 26/30° perché un impasto surriscaldato è un impasto rovinato,
  • ad ottenere una bella incordatura e il "velo" senza eccedere nei tempi di lavorazione,
  • ad aggiungere i canditi alla fine, dopo aver ottenuto una bella incordatura, amalgamandoli per 1 minuto a velocità 1.




Cominciamo subito a vedere 
quali sono gli ingredienti 
per il primo e il secondo impasto 
e come lavorarli.






Primo impasto:

  • 220 gr di farina Panettone 
  • 55 gr di acqua
  • 96 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di lievito madre 
  • 123 gr di tuorli
  • 137 gr di burro
  • 27 gr di acqua (e' la seconda parte di acqua)


Procedimento:

  1. Impastare il lievito con acqua e zucchero e  successivamente aggiungere 3/4 dei tuorli facendo assorbire.
  2. Aggiungere la farina e quando la massa sarà legata aggiungere i restanti tuorli.
  3. Aggiungere l'altra acqua e, quando l'impasto si sarà incordato, inserire il burro morbido poco alla volta e in piccoli pezzi.
  4. Imburrarsi le mani, spostare l'impasto sul piano di lavoro imburrato in marmo o acciaio e formare una palla. Lasciarlo riposare 1 ora e poi metterlo in un contenitore imburrato per farlo lievitare a temperatura ambiente (ideale 28/30°) per 14/16 ore.


Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 55 gr di farina panettone
  • 25 gr di tuorli
  • 33 gr di crema pasticcera soda
  • 22 gr di zucchero semolato
  • 27 gr di burro
  • 3,5 gr di sale
  • 165 gr di arancia candita a cubetti (io ho usato l'uvetta)
  • 55 gr di cedro candito a cubetti (io ho usato l'ananas essiccato)
  • mezza bacca di vaniglia


Procedimento:

  1. Lavorare farina e il primo impasto lievitato e fare assorbire.
  2. Aggiungere lo zucchero e il tuorlo.
  3. Aggiungere la crema pasticcera.
  4. Aggiungere il sale e gli aromi.
  5. Aggiungere il burro a pezzetti e poco alla volta.
  6. Aggiungere la frutta candita.
  7. Incordare e formare il "velo".
  8. Come per il primo impasto, fare riposare per 1 ora sul piano di lavoro imburrato.
  9. Riempire i pirottini della colomba per fare lievitare l'impasto al loro interno. Possiamo usare un pirottino da 1 kg. oppure due pirottini da mezzo kg. come ho fatto io. Con 1/3 di pasta formare le ali e con 2/3 di pasta formare il dorso.
  10. Coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28/30° per circa 6 ore. L'impasto dovrebbe arrivare a circa 2 cm. dal bordo.
  11. Togliere la pellicola e lasciare l'impasto scoperto per 10' a temperatura ambiente in modo da far formare la "pelle".
  12. Glassare la superficie della colomba (vedasi ingredienti indicati sotto).
  13. Preriscaldare il forno e cuocere a circa 170° per 1 ora avendo cura di aprire una fessura del forno durante gli ultimi 5' di cottura, per fare uscire l'umidità. La temperatura ideale al cuore dovrà essere 96° (conoscendo il mio forno, io ho preriscaldato a 200° e poi ho cotto alla temperatura di 150/160°).
  14. Fare raffreddare per 6/10 ore a testa in giù (come nella foto e come per il panettone).








Glassa:

  • 75 gr. di farina di nocciole o mandorle o misto
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
  • un pizzico di sale
  • 50 gr. di albume


Procedimento:

Setacciare le farine e lavorare gli ingredienti in un contenitore aggiungendo a filo gli albumi. Ottenere un composto omogeneo che dovrà essere preparato preferibilmente il giorno prima. 
Si conserva chiuso a temperatura ambiente per 1 giorno e in frigorifero per una settimana.












Sono molto soddisfatta del risultato.
Provare le ricette dei grandi maestri è sempre una bella avventura e una grande emozione.






Vi do appuntamento al prossimo 
grande lievitato amici. 
Ad una nuova avventura.





Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  
ospitato questo mese da I pasticci di Terry

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca






Questa ricetta partecipa anche al contest 






29 commenti:

  1. Bravissima Tiziana, ho letto le tue raccomandazioni preziose, condividendo ogni parola! Sono contenta di esserti stata utile :)
    Secondo me questa del Maestro Morandin è la calibratura che si addice meglio alla preparazione casalinga, regalandoci ottimi risultati. Approfitto per farti gli auguri di Pasqua, alla prossima!
    Baci
    Maria Teresa

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    1. Grazie mille Maria Teresa, troppo gentile.
      Tu sei sempre utilissima!!!

      Anch'io mi sono trovata benissimo con questa ricetta e la morbidezza dell'impasto mi ha impressionata.
      Regala davvero ottimi risultati.

      Grazie ancora e tanti cari auguri anche a te.
      Un abbraccio,
      Tiziana

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  2. Ciao Tiziana,
    io non ho mai avuto il coraggio di fare la colomba...la tua però è bellissima!!!

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    1. Ciao Ale,
      grazie mille. Provaci perchè brava come sei, ti verrebbe benissimo.
      Ciao e buona domenica
      Tiziana

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  3. Ho letto anche io molto attentamente il tuo post, perchè trovo che nella vita c'è sempre da imparare. Io però devo dire che non condivido molti dei punti che hai affermato tu, per semplice esperienza personale. Queste regole probabilmente possono cambiare da ricetta a ricetta e da ingrediente a ingrediente. Per esempio nella ricetta che uso io in questi giorni della colomba perfetta, se mettessi gli ingredienti a freddo, farebbero fatica ad amalgamarsi agli altri ingredienti e così altri punti del tuo interessante vademecum. Ad ogni modo per questa ricetta hai ottenuto dei buonissimi risultati e ti faccio i miei complimenti. Inoltre ti ringrazio tantissimo per avermi donato anche questa ricetta alla raccolta di Panissimo. Buona domenica delle Palme

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  4. Ciao Terry, grazie dei tuoi preziosi commenti e della tua visita. E' sempre un piacere chiacchierare con te di cucina.

    Concordo con te, anche se forse non è emerso dal mio post.

    Il mio non vuole essere un vademecum per tutti o per la colomba perfetta, tant'è che la ricetta della scorsa settimana di Sara Papa prevedeva, per esempio e per stare in linea con quanto dici, di aggiungere acqua a 30°.

    Diciamo che i grandi maestri hanno preparato e studiato le loro preziose ricette e noi cerchiamo di riprodurle il più fedelmente possibile.
    Quello che intendevo dire io all'inizio del post è che, al di là delle varie ricette che abbiamo a disposizione, la buona riuscita di questi grandi lievitati la devo al corso che ho fatto dal maestro Bosco e ho indicato, in linea di massima, gli strumenti appresi che cerco di riprodurre mentre impasto questo tipo di dolci.

    In altre parole, se una ricetta prevede l'acqua a 30°, metto anch'io l'acqua a 30° e non a freddo. In generale però, e nel complesso, è grazie a quanto visto e appreso (riassunto a grandi linee nel punti che ho elencato) che riesco ad ottenere dei buoni risultati.
    Prima di fare il corso ho fatto delle colombe. Erano molto buone, ma cercavo di attenermi alle ricette senza avere acquisito degli strumenti che mi avrebbero dato maggiore padronanza. Tali strumenti valgono in linea generale.

    Il punto che riguarda gli ingredienti a freddo serve a far capire che gli impasti di questo tipo, se non si ha esperienza, si surriscaldano facilmente e quindi si rovinano.

    Spero di riuscire, tempo permettendo, a venire ancora da te a scaricare la tua ricetta per provare a farla. Non vedo l'ora cara Terry.

    Grazie ancora e buona domenica. A presto,
    Tiziana

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  5. Amo mangiare la colomba, soprattutto se è farcita, ma non oso neppure pensare di prepararne una in casa, non so il motivo,ma non sono mai stata tentata dalla "realizzazione" casalinga!!!
    Mi limito a farcirla ( mi riesce decisamente meglio)
    Nadia

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    1. Ciao Nadia, se ti viene bene farcirla, allora è la cosa migliore da fare ;)

      Chissà che bella farcitura!

      Ciao
      Tiziana

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  6. Bellissimo risultato!! Io per ora ho fatto solo il pandolce Genovese come lievitato delle feste!!
    Brava!! Buona Domenica!!

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    1. Mi manca il pandolce genovese! Devo venire a cercare la ricetta da te.

      Grazie Silvia, alla prossima e buona serata

      Tiziana

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  7. TROPPO BUONA, E' UN INCANTO, SEI TROPPO BRAVA!!!!BACI SABRY

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  8. Ancora una volta bravissima Tiziana. Non ho mai sentito queste tecniche "a freddo" e la differenza che fa. Che gli impasti si surriscaldassero non avevo mai pensato. Con tutti questi accorgimenti, qual'è la differenza del risultato? Certo che dai grandi maestri si imparano cose impensate. Il tuo abbinamento con l'ananas candita mi piace tantissimo. Tiziana!!!! E' nato il mio Li.co.li!!!!! Ho usato il metodo Bonci. Ci ha messo quasi una settimana ma ce l'ho fatta. E' raddoppiato ma solo dopo 11 ore. Ora devo metterlo in frigo o continuo a rinfrescarlo ogni 24 ore? Un bacio e buona domenica.

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    1. Evvaiiiiiii e li.co.li sia!!!!! Che bello! Non vedo l'ora di vedere tutto quello che farai! E vedrai che differenza Natascia!

      Si rinfrescalo ogni 24 ore (se usi pari quantità di acqua e farina). Puoi rinfrescarlo fino al un rapporto di 1:10, lo sai? Se per esempio sai già di non poterlo rinfrescare domani, nel rinfresco di oggi usi 1 etto di li.co.li. + 2 etti di acqua e 2 etti di farina, così il tuo lievito avrà da mangiare per 2 giorni anzichè per 1 giorno solo e tu non avrai problemi.

      Gli impasti dei lievitati come colomba e panettone si possono surriscaldare se lavorati eccessivamente. La planetaria scalda molto pertanto molti mettono addirittura il bicchiere della planetaria stessa in frigorifero, 1 ora prima di usarlo.
      Quando superano i 28/30° durante la lavorazione si rovinano ed è per questo che bisogna stare attenti.

      La differenza che mi chiedevi sta nel fatto che riesci ad ottenere una bella struttura con tutte le caratteristiche di una colomba, a differenza magari di un impasto che, una volta cotto e tagliato, assomiglia di più ad una classica torta.

      Grazie di tutto Natascia e a presto!
      Buona serata,
      Tiziana

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    2. Grazie dei consigli Tiziana. Vorrei chiederti: nel frattempo lo tengo in frigo o fuori? Lo rinfresco ogni 24 ore per quanto tempo? Ieri l'ho messo subito alla prova. Con 60 g di licoli ho inpastato 250 g di farina e sono venute due pizze. Molto buone, leggere e digeribili. Oggi che avevo 150 g di licoli ho impastato 500 g di farina per fare dei panini. Stasera vedremo come sono venuti. A presto. Buona settimana!

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    3. Ciao Natascia, è un piacere.

      Devi rinfrescare il tuo bellissimo li.co.li per tutta la vita eh eh! E' quasi come un figlio, ma ti ci abituerai ;)

      Lo rinfreschi, lo lasci 1 ora a temperatura ambiente e scoperto, dopodichè lo copri e lo riponi in frigorifero. In questo caso sarà pronto per essere usato dopo altre due ore.

      Se devi panificare nel breve, puoi tenere fuori dal frigo la parte che ti serve e, sempre dopo 1 ora come indicato sopra, metti la restante parte in frigorifero coperta.

      Se non hai voglia o tempo di rinfrescarlo ogni giorno, fai come ti dicevo ieri: metti 1, 2, 3 oppure fino a 10 dosi in più di acqua e farina in modo da essere esentata per più giorni dal fare il rinfresco.

      Prendi un contenitore più grande e, per esempio, rinfreschi 1 etto di lievito con 3 etti di acqua e 3 etti di farina. In questo modo il tuo lievito vivrà per 3 giorni e avrà nutrimento per 3 giorni senza che tu, nel frattempo, debba rinfrescarlo.
      Io lo uso tutti i giorni, quindi lo rinfresco ogni 24 ore.

      Se metti soltanto 1 etto di lievito con 1 etto di acqua e 1 etto di farina e, magari, non lo rinfreschi per 2 o 3 giorni, il lievito comincerà subito ad inacidire e a deteriorarsi.
      Te ne accorgi subito anche dall'odore dopo appena più che 24 ore.

      Sono contenta che i primi esperimenti ti abbiano dato soddisfazioni. E' tutta un'altra cosa, vero?
      Non vedo l'ora di vederli.

      Se hai bisogno, sono sempre qui ;)

      Ciao, buona settimana a te
      Tiziana

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    4. Completamente diversa è invece la gestione del lievito madre solido.
      Ciao

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    5. Capito. Però ho fatto il licoli perchè ho letto che è un tipo di lievito più gestibile che si può rinfrescare anche solo una volta al mese senza conseguenze. (Io ho intenzione di usarlo una - due volte a settimana) allora non è vero?

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    6. Magari ;)
      E' più gestibile e più veloce perchè devi solo miscelare in una ciotola una quantità di lievito con pari quantità di acqua e farina. Una mescolata e il lavoro è finito.
      Per periodi lunghi come il mese bisognerebbe ricorrere al congelatore oppure all'essiccazione e poi alla conservazione in un sacchetto ben sigillato.

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  9. Direi che hai fatto davvero un ottimo lavoro, complimenti cara e utilissimi i tuoi consiglio nell'introduzione :-)
    Buona domenica <3

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  10. Tiziana, i risultati del tuo corso si vedono tutti in questa colomba. Non avendo l'impastatrice non ho ancora azzardato un "grande lievitato", chissà che prima o poi non me ne venga voglia... Ultimamente il lievito la fa da padrone nella mia cucina!
    V.

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    1. Grazie!

      Non vedo l'ora di vedere una nuova colomba allora, speriamo :)

      Evviva il lievito....

      Ciao e buona settimana
      Tiziana

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  11. Ma grazie mille, vado ad inseirirti subito! Bravissima!

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    1. Grazie a te Ale e tantissimi auguri ancora!
      Ciao, buona settimana
      Tiziana

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  12. Una Colomba meravigliosa, complimenti veramente strepitosa! Tu con i lievitati hai le mani d' oro! È sempre un piacere leggerti,
    grazie per tutti questi preziosi consigli!
    Sei bravissima, adoro i tuoi lievitati!♡Un caro abbraccio e felice settimana!
    Laura♡♡♡





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    1. Grazie a te carissima Laura.

      Un abbraccio anche da parte mia e buona settimana

      Tiziana

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  13. La ringrazio molto per l'aggiunta di ricette per Akacjowy blog, saluti

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