.

.

domenica 22 marzo 2015

Colomba pasquale con lievito madre




Mi sembra ieri che trafficavo in cucina per sfornare tutte quelle colombe, ma invece è passato un anno.
Da un po' di giorni stavo pensando di rimettere le mani in pasta per preparare un altro grande lievitato, ma il tempo mancava sempre. Adesso che comincio a farmi venire l'acquolina in bocca e che vedo tutte queste belle colombe ovunque, non posso più aspettare. Anche in famiglia hanno cominciato a chiedere: "Ma tu pensi di fare la colomba quest'anno...?". Come rispondere di no...






Questa volta voglio preparare una ricetta della maestra Sara Papa. 
A Sara Papa devo l'inizio di questa grande avventura nel mondo dei lievitati. Ricordo ancora quando inciampai per caso in uno dei suoi programmi di Pane Amore e Fantasia, durante una sera in cui facevo zapping con il telecomando della tv e aspettavo l'ora per dare l'ultimo biberon alla mia Giulia. 
E' stato amore a prima vista: la semplicità delle ricette e la passione che Sara Papa riusciva a trasmettere mi hanno subito conquistata. 
In quei giorni sono iniziati i primi timidi esperimenti nella mia cucina che mi hanno dato grandi soddisfazioni e, di conseguenza, anche un grande coraggio e stimolo per andare avanti. 
Ho scritto a Sara Papa per ringraziarla di tutto il sapere e della passione trasmessami, ma soprattutto di tutta la felicità che ne è derivata e di cui tuttora godiamo in famiglia: per questo non c'è prezzo.
Con il tempo mi sono affezionata e avvicinata ai metodi e alla filosofia del maestro Renato Bosco, ma non dimentico la mia prima grande maestra. Oggi infatti torniamo alle origini e lavoriamo gli ingredienti di una ricetta di Sara.
Eccoli qui nel dettaglio per una colomba da 1 kg.





Per il 1° impasto

  • 200 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 50 gr. di acqua a 30°
  • 25 gr. di acqua a 30°
  • 112 gr. di tuorlo
  • 88 gr. di zucchero
  • 125 gr. di burro (82% m.g.)
  • 100 gr. di lievito madre 
Il mio lievito viene rinfrescato ogni giorno e aveva appena fatto un bagno in acqua e zucchero (bagno che rinnovo almeno 1 volta a settimana).

Per il 2° impasto

  • 55 gr. di farina panettone macinata a pietra
  • 12,5 gr. di zucchero
  • 23 gr. di tuorlo
  • 6 gr. di sale
  • 25 gr. di burro
  • 30 gr. di crema pasticcera (io non l'ho messa)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 300 gr. di arancia candita (io non l'ho messa, ma ho lasciato l'impasto al naturale)
  • la scorza di un'arancia (io non l'ho messa)


per la glassa


  • 75 gr. di farina di mandorle
  • 100 gr. di zucchero
  • 50 gr. di albumi
  • 50 gr. di maizena o amido di riso, oppure di fecola o, ancora, di farina 00


 Procedimento:

  1. Impastiamo lievito con acqua e zucchero.
  2. Aggiungiamo 3/4 dei tuorli e impastiamo.
  3. Aggiungiamo la farina e impastiamo facendola incorporare completamente.
  4. Aggiungiamo i restanti tuorli e impastiamo.
  5. Ad incordatura avvenuta, aggiungiamo poco alla volta il burro morbido.
  6. Ad assorbimento del burro, aggiungiamo i 25 rimanenti gr. di acqua.
  7. Lasciamo lievitare l'impasto a temperatura ambiente. In 12/14 ore dovrebbe raddoppiare (con una temperatura dell'ambiente di 23/26°).




A questo punto ci servono 
gli ingredienti del 2° impasto

  1. A lievitazione avvenuta, impastiamo tutto con la farina e facciamo incordare.
  2. Aggiungiamo lo zucchero e facciamo assorbire continuando ad impastare.
  3. Aggiungiamo gradatamente i tuorli e facciamo assorbire.
  4. Aggiungiamo il sale e la vaniglia.
  5. Aggiungiamo il burro freddo e continuiamo ad impastare.
  6. Aggiungiamo per ultima la frutta candita.
  7. Facciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
  8. Mettiamo l'impasto nel pirottino di carta forno (io ho preferito fare due colombe da 500 gr.) usando 1/3 dell'impasto per dare forma alle ali e 2/3 per fare il dorso della colomba.
  9. Facciamo lievitare alla temperatura ideale di 28/30° fino a che la pasta raggiunge 3 cm. dal bordo del pirottino.
  10. Aspettiamo 10' prima di cuocere, togliamo la pellicola trasparente e facciamo fare "la pelle".
  11. Glassiamo senza esagerare.
  12. Preriscaldiamo il forno e cuociamo per circa 1 ora. Cominciamo a cuocere a 140° e poi alziamo la temperatura a 160°. Durante gli ultimi 5' di cottura, teniamo una fessura del forno aperta in modo da far uscire l'umidità.
  13. Sfornare e fare raffreddare a testa in giù (vedi mio post sul panettone) per 6/10 ore.
  14. Per preparare la glassa (meglio farla il giorno prima) bisogna unire e mescolare bene tutti gli ingredienti. Si può conservare una settimana in frigorifero o 1 giorno a temperatura ambiente.



 




Non dimentichiamoci di imburrare bene le mani quanto prendiamo gli impasti dal bicchiere della planetaria. L'impasto va fatto riposare preferibilmente su un piano in marmo o in alluminio.
Nel prossimo impasto lavorerò maggiormente sulla struttura e sullo sviluppo dell'alveolatura, cercando di riprodurre i risultati del panettone di Natale, fatto con il metodo Renato Bosco.










Un grazie ancora a Sara 
perchè i grazie non sono mai troppi, 
non costano nulla, 
sono corretti, 
sono doverosi,
fanno piacere a chi li riceve,
fanno piacere a chi li da.
Nessuno impara da solo, 
nessuno cammina da solo
anche quando sembra che sia così. 
Non è importante dimostrare di arrivare primi, 
ma lo è arrivare bene e con umiltà. 
Quanti passi faremo così? 
Non si possono contare.





Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca




Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 



Questa ricetta partecipa anche al contest 
di Dolcemente Inventando ovvero i Pasticci di Ale






Questa ricetta partecipa anche
alla raccolta di Torte di Nuvole

 

37 commenti:

  1. Bella! Sei davvero bravissima :) Grazie per avermela portata a Panissimo. Vado a curiosare perchè ho notato che anche tu hai una passione per la pasta fresca. Buona domenica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Terry, grazie mille! Grazie a te e a Panissimo.
      Mi fa molto piacere se una brava come te curiosa da me. E' gratificante ed è un vero onore :)
      La pasta fresca? Nooooo, è una venerazione ;)
      Buona domenica a te cara
      Ciao
      Tiziana

      Elimina
  2. Che meraviglia! Io non ho ancora trovato il coraggio di affrontare panettoni e colombe, ma tu con questo post mi hai conquistato. Hai speigato tutto nel dettaglio e le foto mostrano la sublimazione del gusto ...salvo questo post e spero presto di poter infornare anceh io la mia colomba!
    baci e buona domenica
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Brava Alice! Non vedo l'ora di vedere la tua colomba o panettone allora! Lo sai che sei bravissima e ti verranno benissimo. Lo penso davvero, non è un semplice complimento.
      Nel frattempo ti mando un grande abbraccio e auguro a te una buona domenica.
      A presto, ciao
      Tiziana

      Elimina
  3. Ma quanta pazienza hai???????????????????????? O_O O_O O_O
    Questa colomba, come tutte le altre prelibatezze, sarà certamente MEGLIO di qualunque pasticceria famosa perchè c'è un ingrediente che loro non hanno....... L'amore, la passione e la gioia di poter dire : "L'ho fatto io per chi voglio bene!!!!"
    Bravissimissimaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
    Kisssssssssssssssssssssssss

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tanta Betta, tantaaaaa pazienza, per quella sono famosa eh eh :)
      Hai colto nel segno, è proprio quell'ingrediente lì..
      Baci a te e grazie mille
      Ciao, buona domenica
      Tiziana

      Elimina
  4. Davvero bella!! Io vorrei farla ma non so se riesco quest' anno a trovare il tempo!!
    Brava!! Buona Domenica!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Effettivamente porta via un po' di tempo...
      Grazie Silvia e felice domenica
      A presto,
      Tiziana

      Elimina
  5. Che meraviglia Tiziana, bravissima! Proprio ieri l'altro mi sono riguardata un dvd di Sara Papa di una raccolta di anni fa. Presi solo il primo numero. Mi sono pentita di non averli comprati tutti. E mi ha fatto venire una gran voglia di lievito madre. Infatti ho fatto lo starter e due rinfreschi. Per ora vedo solo delle bollicine, ce la farò? Se no pensavo di comprarla da qualcuno. Sara è bravissima a trasmettere la passione per la panificazione. Oltre alla bravura tecnica. Ma anche tu non sei da meno. I tuoi lievitati come queste colombe, sono perfetti! Buona domenica!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Natascia, grazie!
      Concordo con le lezioni di Sara. Che bello che hai innescato il tuo lievito! Certo che ce la farai, ce la farai sicuramente, non prenderlo da nessuno, continua da sola. Se andrà male, rifallo. Se trovi difficoltà con il lievito solido, puoi iniziare con il li.co.li. che è formato da pari quantità di acqua, farina e lievito madre da rinfrescare. Il primo innesco è composto solo da acqua e farina in uguale quantità (es. 1 etto). Sei già bravissima, se poi aggiungerai anche la pasta madre alle tue ricette, vedrai che non ci sarà più paragone.
      Grazie ancora e buona domenica pomeriggio anche a te.
      Tiziana

      Elimina
  6. HAI PREPARATO UNA VERA DELIZIA, SEI BRAVISSIMA!!!!IO NON SO DA DOVE INIZIARE, PASSERO' ANCHE QUEST'ANNO!!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sabry, grazie! Grazie mille davvero e buona domenica
      Tiziana

      Elimina
  7. Vedere questa ricetta ha iniziato a farmi venir voglia di colomba... devo provvedere! Un bacio grande :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Valeria, anche per me è stato lo stesso nel vedere tutte queste colombe su internet...
      Buon lavoro per la tua colomba allora!
      Un bacio
      Tiziana

      Elimina
  8. Un regalo muy muy rico, se ve muy esponjoso, la receta me ha encantado, así que con tu permiso me la guardo.
    Un beso.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gracias Azucena!

      Debe hacer en casa este tipo de dulces es gratificante y da mucha satisfacción.
      Gracias, gracias

      Un beso
      Tiziana

      Elimina
  9. Che bello questo post! E' bello sentire la parola "Grazie!", hai ragione nell'affermare che fa bene a chi la riceve e a chi la dice.
    Complimenti, hai realizzato una colomba stupenda :)
    Un bacio grande.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vero Daniela? Lo penso anch'io.
      Grazie per la colomba!
      Un bacio e buon inizio di settimana
      Tiziana

      Elimina
  10. Ya quisiera yo recibir un regalo tan bueno como este!! me ha encantado. Bs.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gracias Julia! Muchas gracias!
      Bs
      Tiziana

      Elimina
  11. Una ricetta perfetta Tiziana, come sempre! Bellissima e sicuramente buonissima!
    Buona serata
    Mary

    RispondiElimina
  12. Che gran lavoro hai fatto…certo che il risultato ripaga da tanta fatica..ma è così bella che a me poi dispiacerebbe persino mangiarla, bravissima!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Carmen, effettivamente anche a noi dispiaceva scartarla...
      Però è stato anche bello mangiarla ;)
      Ciao e grazie mille ancora
      Buona giornata
      Tiziana

      Elimina
  13. Questa colomba ha un aspetto super invitante . . . farebbe le scarpe a tutte quelle confezionate ^_^
    Bravissima come sempre Tiziana . . . hai delle mani d'oro !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie carissima Mariagrazia!
      Concordo soprattutto per il fatto che le soddisfazioni di farla in casa non hanno prezzo!
      Ciao, un abbraccio
      Tiziana

      Elimina
  14. Udite udite cari messeri qui c'è una blogger
    fantastica che realizza dei veri capolavori con i lievitati! Sei fantastica, adoro questa colomba senza canditi è una favola, deve essere un' esplosione di profumi e sapori!!!
    La mia fatina dalle mani d'oro...sei bravissima, hai creato un capolavoro!!!
    Splendide foto e bellissimo post, concordo con te dire " grazie" fa bene a chi lo dice e a chi lo riceve!!!
    Un caro abbraccio e felice serata!
    Laura-♡♡♡

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara Laura, non vedo l'ora di vedere la tua colomba.
      Un grande abbraccio!
      Tiziana

      Elimina
  15. Bravissima Tiziana, ti è venuta una meraviglia questa colomba, e poi con la pasta madre è tutta un'altra cosa..... Devo colombare pure io!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Speedy, grazie!
      Colomba, colomba :)

      Elimina
  16. Ciao Tiziana, anch'io sono stata iniziata a quest'avventura da Sara Papa e non smetterò mai di ringraziarla per questo. Mi si è aperto un mondo bellissimo che profuma di farina e cose buone.
    La tua colomba è un incanto, ho anch'io quella ricetta e prima o poi la proverò, x quest'anno ho già dato ^_*
    Buona giornata e grazie x la tua visita anche a me <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Consuelo, allora abbiamo in comune anche questo!
      Grazie anche a te di aver ricambiato la mia visita. Ho visto la tua colomba, profumava di cioccolato...
      Se hai anche tu la stessa ricetta, sappi che è proprio valida.
      Ciao e alla prossima,
      Tiziana

      Elimina
  17. ciao tiziana, grazie per questa bellissima colomba, vado ad inserirla subito!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ale, grazie a te!
      Buona giornata
      Tiziana

      Elimina
  18. La ringrazio molto per l'aggiunta di ricette per Akacjowy blog, saluti

    RispondiElimina