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mercoledì 4 febbraio 2015

Pane con 90% di idratazione



Oggi ho ricominciato ad impastare con idratazione superiore all'80%.
Era da tempo che non facevo più dei pani così idratati, inoltre ho fatto una lievitazione mista usando il lievito madre metà in forma liquida e metà in forma solida.
Per quanto riguarda la farina, ho voluto sperimentare una farina che nasce per migliorare l'impasto della pizza. Si tratta di una farina macinata a pietra che favorisce la lunga lievitazione, che dona maggiore fragranza e sapore alla pasta e che ha aiutato la planetaria nel suo lavoro.

Ingredienti:
  • 600 gr. di farina macinata a pietra tipo 0
  • 5 gr. di malto in polvere
  • 540 gr. di acqua
  • 30 gr. di li.co.li., lievito madre in crema rinfrescato ogni giorno
  • 30 gr. di lievito madre solido, rinfrescato ogni giorno
  • 11 gr. di sale

Oggi non ho avuto necessità di fare l'autolisi, ma ho iniziato subito a lavorare con il gancio della planetaria e ho sempre mantenuto una velocità molto bassa, al minimo per più della metà della lavorazione. 
Ho fatto 3 fermi macchina di circa 10' per permettere alla farina di assorbire i liquidi.
Il lavoro più delicato consiste nel far assorbire l'acqua il più lentamente possibile quindi bisogna stare attenti a versarla in piccole quantità e poco alla volta. Può sembrare strano, ma non è così scontato riuscire a far subito bene degli impasti così idratati perché si corre il rischio di far collassare l'impasto e perchè il movimento aggressivo del gancio non riproduce esattamente il gesto che fanno le mani, dal basso verso l'alto, pertanto bisogna prendere un po' di confidenza con queste lavorazioni.
Alla fine si ottiene una bella incordatura ed è una bella soddisfazione.



Procediamo così:
  1. Nel bicchiere della planetaria versiamo tutta la farina, 400 gr. di acqua, il lievito e cominciamo ad impastare a velocità minima.
  2. Fin da subito la farina richiede altra acqua quindi cominciamo a versarla a filo, poca alla volta, senza smettere di impastare.
  3. Aggiungiamo il malto, continuiamo ad impastare e procediamo così fino alla fine, facendo 3 fermi macchina come anticipato sopra e aggiungendo il sale per ultimo. 
  4. Mettiamo l'impasto ottenuto sul piano di lavoro infarinato, lo chiudiamo con le mani senza sgonfiarlo e lo lasciamo riposare 1 ora prima di riporlo in frigorifero all'interno di un contenitore chiuso.
  5. Riposo in frigorifero per 24 ore.
  6. Togliamo l'impasto dal frigorifero e lo lasciamo lievitare nel forno spento e chiuso, con la luce del forno accesa.
  7. Lo mettiamo sul piano di lavoro infarinato, gli diamo la forma desiderata cercando sempre di non sgonfiarlo dell'aria così faticosamente incorporata e poi lo lasciamo lievitare ancora 1 ora scarsa.
  8. Preriscaldiamo il forno a 230° e poi inforniamo su pietra refrattaria per una trentina di minuti, abbassando la temperatura dopo metà cottura e lasciando una fessura del forno aperta durante gli ultimi 5' di cottura. A fine cottura la temperatura al cuore era 97°.







Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca

23 commenti:

  1. El pan te ha quedado fabuloso, tiene muy buena miga y una corteza perfecta.
    Un beso.

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  2. Ecco il risultato che come sempre è sorprendente: sei troppo brava Tiziana! tantissimi complimenti!
    ti abbraccio

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    1. Ciao Manu, tu sei sempre un tesoro. Grazie davvero.
      Un grande abbraccio anche da parte mia,
      Tiziana

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  3. Bravissima Tiziana, non è affatto facile raggiungere un buon risultato con così alte idratazioni, e spieghi precisamente la tecnica goccia a goccia. Mi piace anche l'uso dei due lieviti, lo faccio spessissimo, sono convinta che si rinforzino a vicenda.
    Grazie per aver inserito il tuo articolo nella raccolta! Baci <3

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    1. Grazie a te Maria Teresa!
      E' la seconda volta che provo ad impastare con due lieviti. A volte ho sentito dire che non serve a nulla, altre volte ho sentito il contrario. Devo ammettere che in entrambe le mie esperienze, ne sono usciti dei pani molto buoni. La lievitazione è stata "esplosiva". Credo anch'io che si diano una mano a vicenda.
      Complimenti a te per la raccolta di questo mese. Sei sempre una perfetta padrona di casa.
      Ciao
      Tiziana

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  4. Il tuo pane è sempre ottimo Tiziana!
    vengo a prenderne un pezzo?
    Un abbraccio Maria

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  5. Sono sempre più affascinata dalla tua bravura, questo pane è meraviglioso , te ne ruberei giusto qualche fetta per colazione!
    Tiziana, non vedo l'ora di iniziare il corso sulla panificazione il 21 e il 28 febbraio, tutto merito tuo e di Consu del blog ibiscottidellazia.blogspot.it che mi avette trasmesso questa passione per la panificazione! Grazie di cuore, sei un' amica fantastica!
    Un abbraccio Laura♡♡♡

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    1. Ma che bello, un corso! Divertiti e prendi tanti appunti facendone tesoro!
      Ciao, grazie
      Un abbraccio
      Tiziana

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  6. Ma che meravigliaaaa!!!!
    Descrizione passo per passo super dettagliata..foto che rendono talmente tanto che sembra di poterci infilare un ditino dentro a quella mollica..e..aspetta..sento anche il profumo ^_^
    Brava gioia bella!!

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    1. Che bello, è arrivato fin lì il profumo? Beneeeee
      Ciao, un abbraccio
      Tiziana

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  7. che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!davvero perfetto!! e complimenti per il tuo blog!!!
    a presto Azzurra

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  8. che meraviglia!!!!!!!!!!!!!!davvero perfetto!! e complimenti per il tuo blog!!!
    a presto Azzurra

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  9. Mi piace molto questo pane. Non ho mai avuto risultati esaltanti con gli impasti per pane a così alta idratazione, ma ci voglio riprovare con le indicazioni che dai tu. Aiutami solo a capire: dunque, se ho capito bene, tu hai usato solo questa farina macinata a pietra che dici, e nient'altro? ed è una farina di grano tenero, non un semolato di durum? hai un'idea anche solo approssimativa della forza, o anche della percentuale di proteine che contiene?
    Scusa se, con le mie domande, tendo a rimarcare qualcosa che forse dovrebbe già risultare chiaro dalla tua descrizione... è solo per doppio scrupolo ;-)
    Grazie per l'attenzione e ciao.

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    1. Ciao Minnie, è una farina di grano tenero tipo 0, W 300-340 studiata per medie e lunghe maturazioni.

      La ricchezza in proteine di ottima qualità che assicurano una perfetta tenuta e stabilità dell’impasto e un'elevata estensibilità consente una prolungata durata dell’impasto sia a temperatura ambiente che con controllo refrigerato.

      Proteine 13,2 gr. su 100 gr. di prodotto.

      Non scusarti, mi fa solo piacere. Se hai bisogno ancora, chiedi pure.

      Ciao,
      Tiziana

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    2. Perfetto! Questa ricetta e le tue indicazioni vanno dritte nella lista dei pani da provare... grazie! :-)

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    3. Grazie a te Minnie. Fammi sapere com'è andata! Ciao, alla prossima
      Tiziana

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  10. Bravissima Tizia, adoro panificare, e questo tuo pane è una favola, ben lievitato, una perfetta occhiatura... complimenti!

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    1. Grazie e sono felice che tu sia passata dalla mia cucina
      Ciao
      Tiziana

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