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domenica 15 febbraio 2015

Pane con 100% di idratazione, lievito madre e lunga lievitazione





Eccoci qui con un grande amore: il pane.


Da 90 a 100 il passo è breve, anche se non semplicissimo, così eccoci qui con un nuovo impasto molto idratato con il 100% di acqua sul peso della farina.

Avevo già sperimentato un po' di volte questo livello di idratazione, ma non ero mai stata così soddisfatta come oggi. 

Devo ammettere che l'esperienza che ci facciamo tutti i giorni in cucina fa davvero la differenza e unita allo studio delle materie prime e delle tecniche porta davvero a risultati ottimi ed entusiasmanti.

Ciò che oggi mi ha soddisfatto è stata la velocità dell'impasto (favorita da più di 1 ora di autolisi), l'aver compreso al meglio le potenzialità della planetaria e l'empatia con l'impasto.
Può sembrare banale, ma l'idratazione necessaria a questi impasti si riesce a raggiungere nel momento in cui si sa come far lavorare il gancio della planetaria al meglio delle sue potenzialità, compatibilmente con le necessità dell'impasto e con il controllo del calore che si sviluppa.
Velocità rotatoria, tempi, fermi macchina, osservazione dell'impasto, formazione di una bella incordatura, sono tutte cose che si imparano con le mani in pasta, giorno dopo giorno. Si deve studiare, si può ascoltare, leggere, ma poi bisogna provare, riprovare e trovare affinità con l'impasto mentre lo lavoriamo, così come facciamo con i nostri lieviti.

Come prepariamo 
questo impasto?



Ho messo in autolisi, nel bicchiere della planetaria, tutte le farine indicate tra gli ingredienti  e 460 gr. di acqua. Vi sembrerà molta, ma le farine me l'hanno ampiamente permesso.
Ho mescolato, senza impastare, ho chiuso il bicchiere con la pellicola trasparente e poi l'ho lasciato riposare per 1 ora abbondante.

A questo punto ho mescolato l'acqua e le farine, ho aggiunto il lievito e ho cominciato ad impastare. 
Ho lavorato sempre e solo con il gancio alla velocità minima e ho aumentato la velocità per pochi secondi solo sul finire del lavoro.

Ho aggiunto il malto e la restante acqua versandola a filo, senza smettere di impastare e ho unito il sale verso la fine, quando l'impasto aveva raggiunto una bella incordatura. 
Per incordatura si intende un impasto ben formato che, provando a tirarne un pezzo con i polpastrelli delle dita, deve formare un "velo" e non strapparsi o cedere.

Ho messo l'impasto sul piano di lavoro in marmo, per favorirne la perdita di calore accumulato durante la lavorazione, ho formato una palla senza "pirlarlo" e l'ho lasciato riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Passata l'ora, ho fatto un paio di pieghe (folding) e l'ho messo a riposare in frigorifero in un contenitore alto e stretto, coperto con pellicola trasparente. 
Questa volta, sebbene avrei voluto lasciar riposare l'impasto per tutte le 24 ore, ho ridotto il tempo in frigorifero a 17 ore. Trascorso questo tempo ho riportato l'impasto a temperatura ambiente e l'ho fatto lievitare fino al raddoppio del suo volume. Non è stato necessario metterlo nel forno spento e chiuso per riprodurre una cella di lievitazione, ma è stato sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente in cucina.

A questo punto ho dato forma al pane, lavorando su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata di grano duro e poi ho spostato il pane sulla teglia da forno per l'ultima lievitazione, coprendolo con un canovaccio.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 220° e ho cotto alla stessa temperatura per i primi 10' e poi ho abbassato la temperatura a 200° terminando la cottura quando il pane misurava 96° al cuore.

E' un pane croccante, morbidissimo e con un ottimo sapore. 

Buona domenica amici.



Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca





Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 


16 commenti:

  1. La sperimentazione porta sempre ad ottenere ottimi risultati.
    Un pane spettacolare con un procedimento interessante spiegato alla perfezione, da appassionata di lievitati appena riuscirò ad avere un pò di tempo libero a disposizione lo proverò di sicuro.
    Bravissima!!! Un abbraccio e buona giornata <3

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    1. Grazie Seddy
      Se trovi il tempo di farlo, fammi anche sapere come ti sei trovata
      Grazie ancora
      Un abbraccio e buona giornata

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  2. una piacevole ed esaustiva lezione di panificazione, bella e completa, complimenti, metterò certamente in cantiere questo magnifico pane :)

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    1. Te lo consiglio davvero Pietro, ne vale la pena!
      Ciao e grazie,
      Tiziana

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  3. Ciao Tiziana, le tue creazioni sono sempre uno spettacolo, questo pane è meraviglioso!
    Bravissima!
    Un abbraccio e felice domenica pomeriggio!
    Laura<3<3<3

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    1. Ciao cara Laura, un abbraccio anche da parte mia e buona serata.
      Grazie ancora e ciao
      Tiziana

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  4. Ma sei bravissima Tiziana, questo pane è perfetto.... Complimenti veramente!
    un abbraccio

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    1. Grazie Michela, un abbraccio anche da parte mia :)

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  5. complimenti di cuore! questo pane è meraviglioso un alveolatura da urlo!
    io sono ancora lontana dal 100% ma ce la farò!
    baci
    Alice

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    1. Si, ci riuscirai e sarà una bella soddisfazione!
      Grazie Alice
      Baci
      Tiziana

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  6. un pane meraviglioso! Panificare è sempre e comunque un' arte e pura terapia ;-)

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    1. Sono d'accordo con te! Grazie di essere passata a trovarmi Valentina
      Ciao,
      Tiziana

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  7. Un pan maravilloso, tiene una corteza estupenda y una miga muy esponjosa y subida, delicioso.
    Un beso.

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  8. Sei diventata veramente un'espertissima nel fare il pane Tiziana!
    Me ne hai lasciato una fetta?
    Un abbraccione Maria

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