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mercoledì 25 febbraio 2015

Tagliatelle menta e limone in un mare di vongole



Ancora con il sapore in bocca del buonissimo e freschissimo risotto di due giorni fa a base di scampi, menta, limone e yogurt (per la ricetta clicca qui), ho pensato di fare due tagliatelle impastate direttamente con la menta e il limone e le ho condite con le vongole e il loro sughetto.

Menta e limone sono un connubio di freschezza e di gusto che ho deciso di mettere nel cuore della mia pasta fresca fatta in casa di oggi. Proprio così, dopo tanto tempo che non impastavo più con le spezie, oggi ho fatto una bella fontana di farina di grano tenero tipo "0", ho rotto un paio di uova al centro, ho unito una bella manciata di menta fresca sminuzzata e una bella grattugiata di scorza di limone.
Ho lasciato riposare l'impasto in frigorifero per un paio di ore (bastano anche 30') e poi l'ho steso con il matterello e con un po' di farina di supporto.
Ho tagliato tanti rettangoli sottili di pasta, quindi ho ritagliato le tagliatelle (si può farlo a mano con un coltello o con l'aiuto della macchinetta sfogliatrice). Ho messo tutto su un vassoio infarinato e ho fatto bollire l'acqua salata per la cottura e, in una padella capiente a parte, ho cotto le vongole.

Per le vongole, dopo averle pulite, ho fatto scaldare un goccio di olio evo con l'aglio in una padella; poi ho tolto l'aglio e ho unito le vongole; ho coperto il tutto e ho aspettato che si schiudessero; ho fatto sfumare con del vino bianco e ho regolato la sapidità e il gusto con tanto prezzemolo tritato.

Per completare la ricetta, ho scolato le tagliatelle e le ho unite alle vongole, insaporendole con l'intingolo della cottura dei molluschi.

Per i passaggi più dettagliati sulle tagliatelle fatte in casa, vedi post precedenti all'etichetta Pasta Fresca e Tagliatelle.

Riepilogo ingredienti:

  • 200 gr. di farina di grano tenero tipo 0
  • 2 uova
  • farina di semola da usare come supporto durante la lavorazione e per spolverare il vassoio
  • una manciata di foglioline di menta sminuzzata 
  • la scorza di 1 limone grattugiato
  • sale grosso, sale fino
  • olio evo
  • vongole in quantità in base al gusto
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • prezzemolo fresco tritato
  • 1 o mezzo spicchio di aglio

Se preferite una consistenza più "al dente" della pasta, usate 150 gr. di farina di grano tenero e 50 gr. di semola durante l'impasto.

Piatto per 3/4 persone
Modalità: media
Tempi: 1 ora scarsa



Cheesecake al profumo di limone

Ciao amici, oggi vi propongo questa cheesecake che è stata un vero esperimento, ma si è rivelata davvero buona e superiore alle aspettative.
Purtroppo è uno di quei casi in cui la foto non rende merito alla bontà del dolce. Si tratta di foto scattate di corsa, la mattina presto, ancora in pigiama..., per consegnare il dolce a mio marito il quale avrebbe dovuto portarselo al lavoro. Per questo motivo abbiamo foto rubate all'alba... con gli occhi semichiusi, dimenticando di guarnire la torta con le foglioline di menta fresca nonché foto scattate alla buona, in pausa pranzo, da mio marito. Prometto di rifarla sia perchè è buonissima, sia perchè si merita la giusta foto.




Tornando al dolce, abbiamo una base fatta nella maniera classica delle cheesecake con biscotti e burro frullati e compattati, ma ottenuta con frollini al cacao fatti in casa, che danno assolutamente un altro sapore rispetto a quelli acquistati e un ottimo burro con 82% di materia grassa.

La parte morbida a base di formaggio è stata lavorata con mascarpone, ricotta, zucchero a velo, i semi di mezzo baccello di vaniglia, scorza grattugiata di limone e yogurt.

Per il top abbiamo invece una crema al limone fantastica che avevo visto fare dalla bravissima Monica Bianchessi. Sigilla la torta, rafforza la struttura al taglio ed è incredibilmente fresca e squisita.

E' una torta che non vi stancherà, provatela. E' ottima servita come dessert perchè il limone concluderà piacevolmente il vostro pasto.

Ingredienti

Per la base al biscotto - 1° strato:
  • 250 gr. di frollini al cacao 
  • 60 gr. di burro


Per la parte morbida al formaggio - 2° strato:
  • 250 gr. di mascarpone
  • 120 gr. di zucchero a velo 
  • la scorza di 1 limone biologico grattugiato
  • 1 yogurt al limone
  • 200 gr. di panna semimontata
  • 100 gr. di ricotta
  • i semi di mezzo baccello di vaniglia


Per il top al limone - 3° strato:
  • 80 gr. di zucchero
  • il succo di 1 limone
  • 2 cucchiai di maizena per addensare
  • 200 ml di acqua

Per prima cosa frulliamo i nostri frollini con il burro morbido, li disponiamo sul fondo della nostra tortiera a cerniera da 22 cm. schiacciando per bene con un cucchiaio e livellando il primo strato della torta. Copriamo e mettiamo in frigorifero.

Nel frattempo prendiamo una ciotola e lavoriamo i formaggi, lo yogurt, i semi del baccello di vaniglia, la panna, la scorza del limone e lo zucchero mescolando per bene e amalgamando il tutto.
Prendiamo la nostra tortiera dal frigorifero, versiamoci il composto cremoso a base di formaggio livellando bene e cuociamo in forno per circa 30' a 170'.
Lasciamo raffreddare e nel frattempo prepariamo la crema al limone.

Prendiamo un pentolino dove dobbiamo far sciogliere l'acqua con il succo del limone e con la maizena sul fornello a fuoco basso. 
Aggiungiamo lo zucchero e raggiungiamo il bollore continuando a mescolare, dopodiché abbassiamo il fuoco e continuiamo a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata.
Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire prima di terminare la torta.

Non appena il contenuto della tortiera e la crema al limone si saranno raffreddati, concluderemo la preparazione della torta versando la crema al limone nella tortiera e livellando per bene il tutto.

Copriamo la torta e la rimettiamo in frigorifero  per almeno 2 ore, ma se avete tempo di fare la torta la sera prima di mangiarla sarà molto meglio perchè la torta solidificherà per bene tutta la notte in frigorifero.






martedì 24 febbraio 2015

Crema di quinoa, patate e fave con vongole



Oggi vi preparo questa delizia: una crema ottenuta cuocendo e frullando patate, quinoa e fave, insaporita con tanto prezzemolo e condita con ottime vongole.

Era da un po' di tempo che non vi preparavo la quinoa; vi ricordate la scorsa estate quante ricette nuove abbiamo fatto insieme a base di quinoa? Persino la pizza...
Ho avuto voglia di cucinarla ancora con le fave spezzate che avevo in casa e che hanno lo stesso tempo di cottura. Ci ho aggiunto una patata per "legare" la crema, un filo di olio, sale e tanto prezzemolo e non ho voluto aggiungere panna o latte per non farne una vellutata. Ho preferito una semplice crema che esaltasse tutti i sapori di questi ingredienti e che non coprisse il sapore dei frutti di mare.
Non mi dilungo troppo a descrivervi il sapore, spero lo immaginiate da soli e che magari avrete voglia di provarlo. La crema ha una nota rustica abbinata al sapore delle vongole. 
Avrei potuto fare un piatto dal profumo completamente di pesce, ma non era ciò che avevo voglia di cucinare, così è nata questa pietanza che, in piccole dosi da cocottine, può essere anche un delizioso antipasto.
In casa mia l'ha finita subito anche la piccola di 4 anni. Provatela!


Ecco gli ingredienti:


  • 100 gr. di fave spezzate
  • 50 gr. di quinoa tricolore
  • 1 patata sbucciata e tagliata
  • sale fino e grosso, pepe, olio evo, prezzemolo
  • 3 vongole per persona
  • mezzo spicchio d'aglio
Piatto per 2/3 persone
Modalità semplice
Tempo: 40'




Dobbiamo prima lessare le fave, la quinoa e le patate in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
A fine cottura (meno di 30') frulliamo tutto con un po' di acqua della cottura stessa e con un goccio di olio evo e poi regoliamo con sale, pepe e tanto prezzemolo fresco tritato.

Disponiamo la crema nelle nostre cocotte, aggiungiamo le vongole cotte a parte, un'altra bella manciata di prezzemolo e, se è di gradimento, un altro filo di olio.








Linky Party 2015

lunedì 23 febbraio 2015

Muffin pere e semi di finocchio

Dopo l'ultimo esperimento della torta con mele e semi di finocchio, non avrei potuto evitare di fare anche qualche muffin, ma questa volta provando e assaporando le pere con i semi di finocchio.

Inutile dirvi che il risultato per noi è stato ottimo. Forse noi siamo un po' di parte, lo so... con queste spezie sempre dappertutto! 



Se siete dei temerari anche voi, siate fiduciosi e provateli! Cercate magari, per la prima volta, di non abbondare con i semi di finocchio in modo da verificare se vi piace la combinazione di sapori e in quale misura gradite il fresco e intenso sapore dei semi.


Io li ho pensati e preparati 
con questi ingredienti:


  • 8 gr. di lievito in polvere per dolci
  • 25 gr. di frumina
  • 125 gr. di fecola
  • 150 gr. di farina tipo 1 o 0 macinata a pietra
  • 180 gr. di zucchero
  • 70 gr. di olio evo
  • 1 yogurt neutro o al limone 
  • un goccio di latte in quantità sufficiente per ottenere un composto cremoso e non liquido
  • semi di finocchio in quantità a seconda del vostro gusto personale
  • 1 pera grande tagliata a pezzettini piccoli
  • eventuale scorza grattugiata di mezzo limone
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • zucchero a velo per spolverare dopo la cottura


Per quanto riguarda il metodo e non la ricetta, questa volta ho seguito un maestro pasticcere che lavora tutti gli ingredienti in questa progressione, pertanto ho:

  1. preso un recipiente, ho setacciato le farine e le ho mescolate;
  2. ho aggiunto il lievito e ho mescolato;
  3. ho aggiunto yogurt e latte e ho amalgamato;
  4. ho aggiunto l'olio o in alternativa il burro fuso e ho continuato a mescolare;
  5. ho aggiunto 1 uovo e 1 tuorlo e ho mescolato tutto;
  6. ho aggiunto lo zucchero ed eventualmente la scorza di mezzo limone e ho mescolato tutto omogeneamente;
  7. ho aggiunto la pera e i semi di finocchio creando un bel composto cremoso e uniforme;
  8. ho riempito i pirottini di carta, li ho inseriti in piccole cocotte o teglie per muffin;
  9. ho preriscaldato il forno e ho cotto a 170° per circa 15' nel forno ventilato;
  10. ho lasciato raffreddare e ho spolverato un po' di zucchero a velo.


La resa è di 8 muffin grandi

Risotto menta limone e scampi: tutta la freschezza e la delicatezza in un piatto




Oggi vi faccio assaggiare un buonissimo risotto con gli scampi, insaporito dall'intenso e fresco profumo del limone e della menta.

Avevo voglia di cucinare gli scampi e di farci un buon risotto, ma volevo che avesse qualcosa di più del già ottimo sapore del pesce, conferitogli sia dagli scampi freschi che dal brodo con cui è stato cucinato. Ho deciso pertanto di cominciare a preparare la ricetta partendo dal limone, perchè è sempre un ottimo compagno del pesce e perchè avevo anche voglia del sapore degli agrumi. Ho poi aggiunto la menta e la ricetta ha subito avuto un tocco speciale.
Questo risotto potrebbe essere preparato anche solo a base di menta e limone oppure solo con gli scampi. Terrò presente i vari abbinamenti per fare delle insalate estive che vi preparerò più avanti. 
Vi consiglio di provarlo perchè ne vale proprio la pena. 
Se non avete comprato gli scampi e magari non siete così coraggiosi da preparare un risotto solo con menta e limone, attendete che finiscano le scorte nella vostra dispensa ... e, nell'attesa di andare a fare una nuova spesa, cucinate questo risotto con i pochi e semplici ingredienti quali limone e foglioline di menta fresca, regolandovi con le quantità in base ai vostri gusti personali e non ne rimarrete delusi.
La prossima volta che farò questo risotto, io abbonderò ancora di più con la menta!

Ingredienti:
  • 200 gr. di riso carnaroli o arborio
  • olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo di pesce (prepariamolo con gli scarti degli scampi)
  • sale
  • burro per mantecare
  • 1 vasetto di yogurt al limone per mantecare
  • sale grosso per il brodo
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • foglioline sminuzzate di menta fresca
  • scampi (almeno 1 a testa)
  • un ciuffo di foglie di menta per decorare e profumare il piatto

Ecco come lo prepariamo:

Ho scelto di pulire gli scampi e di lessarli in acqua salata per poter usare il carapace e la testa per fare un buon brodo di pesce usando contestualmente il brodo per cuocere il risotto.
Gli scampi hanno lo stesso metodo di cottura dei gamberi: si possono lessare, friggere senza carapace, cuocere al vapore o in umido per fare zuppe e ragù di pesce.


Per il riso ho invece preso una casseruola capiente e ho sfatto scaldare l'olio con l'aglio; ho eliminato l'aglio e fatto tostare il riso; ho fatto sfumare con il vino bianco fino a completo assorbimento; ho continuato la cottura per meno di 20' bagnando con il brodo di pesce ben filtrato con un colino.
A cottura quasi ultimata ho aggiunto gli scampi e ho completato la cottura. 
A fuoco spento ho aggiunto 1 yogurt al limone, le foglioline di menta e una noce di burro, amalgamando bene il tutto.
Ho servito il piatto con un ciuffo di menta fresca e con una bella grattugiata di scorza di limone. 
Bisogna fare attenzione a non grattugiare la parte bianca della buccia perché è amara.

Piatto per 3/4 persone
Modalità: media
Tempi: 1 ora





venerdì 20 febbraio 2015

Pizzoccheri e farina di grano saraceno

Eccoci con la pasta fresca fatta in casa. 
Oggi, se ne avete voglia, ci divertiamo ad impastare con la farina di grano saraceno.





Per preparare in casa in pizzoccheri bisogna miscelare un impasto fatto con:

  • 2/3 di farina di grano saraceno  
  • 1/3 di farina di grano tenero

Nell'impasto non abbiamo uova, ma dobbiamo aggiungere un po' di acqua e, a seconda degli usi, un pizzico di sale. 


Come per tutte le paste fatte senza uova, la quantità di acqua non può essere stabilita con precisione, ma deve essere versata a filo in quantità sufficiente per creare un bell'impasto liscio, omogeneo e lavorabile. La quantità varia infatti in base alla temperatura degli ingredienti e all'umidità presente.


Con l'aiuto del matterello o della macchinetta sfogliatrice dobbiamo stendere una sfoglia sottile (pochi millimetri) e dobbiamo infine ritagliare tante strisce di pasta lunghe 7/8 cm e larghe circa 1 cm.
E' una pasta molto semplice da fare in casa perchè non occorre lavorarla minuziosamente per ricavare ravioli o altre forme più complesse.

Una volta ritagliati tutti i nostri pizzoccheri, siamo pronti per lessarli in acqua salata e preparare la nostra ricetta.


Se vogliamo attenerci alla ricetta classica dei pizzoccheri, dobbiamo anche lessare in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a cubetti piccoli e le verze tagliate a piccoli pezzi. Si cominciano a cuocere prima le verdure e poi si aggiunge la pasta nella stessa pentola (dopo circa 5').
Una volta terminata la cottura sarà possibile servire il tutto in una pirofila calda, aggiungere il parmigiano grattugiato, il formaggio casera in scaglie, il burro fuso in una pentola a parte con uno spicchio d'aglio e terminare il piatto con una spolverata di pepe.

Per quanto riguarda la mia ricetta di oggi invece, ho scelto di non riprodurre la classica versione dei pizzoccheri con verza, patate e formaggio (che adoro), ma ho fatto una crema delicata con il porro facendo dapprima rosolare il porro, lavato e tagliato a rondelle, in una padella con un goccio di olio evo. A cottura ultimata, ho frullato il porro con la panna liquida da cucina e ho condito la pasta così, aggiungendo anche una leggera macinata di pepe fresco e del parmigiano per chi lo gradiva.




giovedì 19 febbraio 2015

Polpettine di carne alle erbe provenzali con funghi Champignon

Oggi vi propongo un piatto che va benissimo per stuzzicare la vostra fame durante un aperitivo, ma può tranquillamente sostituire una seconda portata: le mie polpettine di carne con i funghi Champignon.


Ho pensato di fare queste polpette così saporite in una forma più piccola, molto più graziosa e più adeguata nel caso vogliate prepararle per un aperitivo.

Ho preparato e cotto le polpette con del sugo di pomodoro in un padella molto capiente e, a parte in un'altra padella, ho fatto trifolare i funghi.
A fine cottura ho amalgamato tutto nella stessa padella delle polpette per qualche secondo prima di servire.

E' un piatto semplicissimo, molto gustoso e apprezzato. Ve lo consiglio per una cena veloce tra amici, per una partita o per tutte le volte che vi verrà voglia di assaggiarlo.

Per vedere come fare le polpette, preparate con carne di vitello macinata, mix di erbe provenzali, pane, parmigiano, uova, sale, pepe, noce moscata clicca qui.

Per vedere come fare i funghi trifolati clicca qui.

Buone polpette!

Penne in salsa di pomodorini, porro e carote

Quando il tempo stringe, il sugo non c'è, ma qualche verdura in casa è rimasta, possiamo preparare un primo piatto veloce e saporito ugualmente.




Ingredienti per 3/4 persone:
  • 60/80 gr. di penne a persona
  • olio evo
  • sale grosso, sale fino e pepe
  • una manciata di basilico tritato, fresco o essiccato
  • 1 porro
  • qualche pomodoro Pachino
  • 1 carota
  • mezza cipolla dorata

Prendiamo una padella grande e facciamo scaldare un goccio di olio evo con il porro tagliato a rondelle, i pomodorini tagliati in 2 spicchi, la carota tagliata a rondelle fini e la cipolla tritata.
Cuociamo a fuoco vivo bagnando con acqua o brodo vegetale e aggiustando con sale e pepe alla fine della cottura. 
Frulliamo tutto con dell'olio evo in quantità sufficiente per ottenere una bella salsina non troppo liquida. 
Aggiungiamo il basilico tritato e rimettiamo il tutto nella padella per farlo saltare con la pasta che, nel frattempo, avremo lessato a parte.

Tempi: 20'
Modalità: semplice

mercoledì 18 febbraio 2015

Lievito madre: caratteristiche di un buon lievito

Con questo articolo diamo inizio ad una raccolta che riguarda il lievito madre.

Si potrebbe scrivere un'enciclopedia sul lievito madre, ma oltre a studiare tutte le sue caratteristiche e le sue particolarità, ci vogliono tante prove in cucina e una continua e costante ricerca per riuscire a conoscerlo bene e a mantenerlo in salute.

Cominciamo con il vedere quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un lievito in salute.




Esploriamo insieme 
il meraviglioso mondo 
del lievito madre

martedì 17 febbraio 2015

Gnocchi di patate con ricotta, erbe provenzali e fonduta di scamorza affumicata



Oggi prepariamo ancora gli gnocchi e li serviamo con una profumata e morbida fonduta di scamorza affumicata.

Per l'impasto, al normale abbinamento di patate e ricotta che è ormai collaudato e molto apprezzato a casa mia, ho voluto aggiungere un trito di erbe provenzali (miscela di timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta essiccati).


Per servire invece ho voluto provare la fonduta di scamorza affumicata, di cui avevo sentito parlare tempo fa. Secondo me i sapori si abbinano molto bene assieme e il profumo dell'affumicatura, la cremosità dei formaggi, viene rinfrescata dalle erbe dell'impasto.

Se anche a voi piacciono gli gnocchi e i sapori degli ingredienti che vi ho elencato, vi consiglio davvero di provare questo piatto.

Ecco gli ingredienti


Per la fonduta:
  • 200 gr. di scamorza affumicata da grattugiare finemente
  • un po' di latte
  • 25 gr. di burro (82% m.g.)

Per l'impasto degli gnocchi:
  • 400 gr. di patate lessate e fatte raffreddare
  • 2 uova
  • sale, pepe, noce moscata
  • due pizzichi di erbe provenzali
  • 150 gr. di farina di grano tenero tipo 1
  • 100 gr. di ricotta

Per preparare gli gnocchi dobbiamo prima fare lessare le patate, farle raffreddare, spellarle e schiacciarle con uno schiacciapatate a piccoli fori.

Uniamo alle patate schiacciate tutti gli altri ingredienti e impastiamo velocemente, senza far scaldare troppo l'impasto. 
Creiamo un bell'impasto e cerchiamo di non aggiungere altra farina per non rovinarne l'equilibrio e la consistenza.

Infariniamo un po' il nostro piano di lavoro, tagliamo l'impasto in tante parti e poi le arrotoliamo con le dita delle mani, formando tanti filoncini. A questo punto tagliamo tanti gnocchetti e li righiamo con l'aiuto dei rebbi della forchetta o con un rigagnocchi.

Per la fonduta dobbiamo far sciogliere a bagnomaria la nostra scamorza affumicata grattugiata finemente insieme al burro e ad un goccio di latte. Non ho indicato la quantità del latte perchè bisogna regolarsi un po' ad occhio, versandone una quantità che permetta di ottenere una cremina liscia, non troppo densa e non liquida.
La scamorza tenderà ad addensarsi, soprattutto se non è stata tagliata finemente, ma basterà utilizzare un colino a fine cottura per filtrare eventuali residui o grumi.

In un'altra pentola facciamo bollire l'acqua, la saliamo con sale grosso e cuociamo gli gnocchi; aspettiamo che vengano a galla e cuociamo ancora per 1 minuto.

Infine serviamo gli gnocchi versandoci sopra la nostra fonduta di scamorza affumicata.

Piatto per 3/4 persone
Modalità: media
Tempi: 1 ora circa


Pane all'arancia



E' proprio vero che le ricette a volte nascono un po' per caso. Mentre stavo preparando gli ingredienti per fare un nuovo pane e stavo pesando le farine, portando il lievito in temperatura, calcolando il sale,... mi sono fermata a fare una spremuta d'arancia alla mia piccola Giulia e mi sono subito chiesta perché non fare un pane all'arancia. 

Queste arance che abbiamo comprato di recente sono buonissime, dolci al punto giusto e allora perchè no? 
In passato avevo già provato ad usare un po' di succo insieme all'acqua dell'impasto e, lo scorso Natale, avevo impastato il panettone con cioccolato e pasta d'arancia pertanto avevo già provato qualcosa di simile.
Con questo pane invece ho voluto sostituire quasi totalmente l'acqua con il succo d'arancia e ho anche utilizzato la polpa dello stesso frutto.

Non si tratta di una brioche perchè non c'è zucchero aggiunto, non c'è burro, non ci sono uova, ma è un semplice impasto di pane arricchito dal succo e dalla polpa d'arancia.
Vi lascio immaginare il profumo: e' un buon profumo fresco d'arancia, che dona il suo contributo perfetto alla realizzazione di questo pane senza eccedere, senza invadere lo spazio del semplice e genuino sapore del pane.

Per quanto riguarda l'idratazione, ho continuato nella ricerca di questi pani molto idratati, ottenendo un prodotto molto morbido dentro e croccante fuori.

Ve lo consiglio. Va bene quale contorno durante i nostri pasti e come merenda o colazione. 



Per questo impasto non ho fatto autolisi, ma ho lavorato subito farina, succo, polpa, malto e lievito.
Ho azionato il gancio della planetaria al minimo e ho continuato così fino alla fine, aggiungendo la restante acqua poco alla volta, mettendo il sale per ultimo ad incordatura formata.

Ho lavorato con le mani l'impasto sul piano di lavoro infarinato e poi l'ho messo a lievitare in un cestino coperto, a temperatura ambiente. 
Questo pane non ha fatto nessun riposo refrigerato, ma a lievitazione ultimata ho dato forma al pane e poi gli ho fatto fare un'altra lievitazione prima della cottura.

Per la cottura: forno preriscaldato a 220° e cottura su pietra refrattaria alla stessa temperatura fino a doratura e fino al raggiungimento della temperatura di 96° al cuore.
Lasciare sempre raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.






Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca


domenica 15 febbraio 2015

Pane con 100% di idratazione, lievito madre e lunga lievitazione





Eccoci qui con un grande amore: il pane.


Da 90 a 100 il passo è breve, anche se non semplicissimo, così eccoci qui con un nuovo impasto molto idratato con il 100% di acqua sul peso della farina.

Avevo già sperimentato un po' di volte questo livello di idratazione, ma non ero mai stata così soddisfatta come oggi. 

Devo ammettere che l'esperienza che ci facciamo tutti i giorni in cucina fa davvero la differenza e unita allo studio delle materie prime e delle tecniche porta davvero a risultati ottimi ed entusiasmanti.

Ciò che oggi mi ha soddisfatto è stata la velocità dell'impasto (favorita da più di 1 ora di autolisi), l'aver compreso al meglio le potenzialità della planetaria e l'empatia con l'impasto.
Può sembrare banale, ma l'idratazione necessaria a questi impasti si riesce a raggiungere nel momento in cui si sa come far lavorare il gancio della planetaria al meglio delle sue potenzialità, compatibilmente con le necessità dell'impasto e con il controllo del calore che si sviluppa.
Velocità rotatoria, tempi, fermi macchina, osservazione dell'impasto, formazione di una bella incordatura, sono tutte cose che si imparano con le mani in pasta, giorno dopo giorno. Si deve studiare, si può ascoltare, leggere, ma poi bisogna provare, riprovare e trovare affinità con l'impasto mentre lo lavoriamo, così come facciamo con i nostri lieviti.

Come prepariamo 
questo impasto?



Ho messo in autolisi, nel bicchiere della planetaria, tutte le farine indicate tra gli ingredienti  e 460 gr. di acqua. Vi sembrerà molta, ma le farine me l'hanno ampiamente permesso.
Ho mescolato, senza impastare, ho chiuso il bicchiere con la pellicola trasparente e poi l'ho lasciato riposare per 1 ora abbondante.

A questo punto ho mescolato l'acqua e le farine, ho aggiunto il lievito e ho cominciato ad impastare. 
Ho lavorato sempre e solo con il gancio alla velocità minima e ho aumentato la velocità per pochi secondi solo sul finire del lavoro.

Ho aggiunto il malto e la restante acqua versandola a filo, senza smettere di impastare e ho unito il sale verso la fine, quando l'impasto aveva raggiunto una bella incordatura. 
Per incordatura si intende un impasto ben formato che, provando a tirarne un pezzo con i polpastrelli delle dita, deve formare un "velo" e non strapparsi o cedere.

Ho messo l'impasto sul piano di lavoro in marmo, per favorirne la perdita di calore accumulato durante la lavorazione, ho formato una palla senza "pirlarlo" e l'ho lasciato riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Passata l'ora, ho fatto un paio di pieghe (folding) e l'ho messo a riposare in frigorifero in un contenitore alto e stretto, coperto con pellicola trasparente. 
Questa volta, sebbene avrei voluto lasciar riposare l'impasto per tutte le 24 ore, ho ridotto il tempo in frigorifero a 17 ore. Trascorso questo tempo ho riportato l'impasto a temperatura ambiente e l'ho fatto lievitare fino al raddoppio del suo volume. Non è stato necessario metterlo nel forno spento e chiuso per riprodurre una cella di lievitazione, ma è stato sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente in cucina.

A questo punto ho dato forma al pane, lavorando su un piano di lavoro infarinato con semola rimacinata di grano duro e poi ho spostato il pane sulla teglia da forno per l'ultima lievitazione, coprendolo con un canovaccio.

Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 220° e ho cotto alla stessa temperatura per i primi 10' e poi ho abbassato la temperatura a 200° terminando la cottura quando il pane misurava 96° al cuore.

E' un pane croccante, morbidissimo e con un ottimo sapore. 

Buona domenica amici.



Con questo pane partecipo a Panissimo, 
evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  

 

Partecipo inoltre alla raccolta della gemella polacca





Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 


venerdì 13 febbraio 2015

La pasta ripiena a righe



Ormai sapete che uno dei miei grandissimi amori in cucina è rappresentato dalla pasta fresca fatta in casa. In questo anno di blog ne ho fatta davvero molta e non vi dico quante idee mi frullano per la testa. Fortunatamente non c'è così tanto tempo per farle tutte... altrimenti avrei più pasta che commensali.




Oggi rimetto le mani nella pasta colorata perché ho voglia di fare una pasta multicolore, di cui nel blog non c'è ancora nessun articolo.


  • la pasta verde della bassa Lombardia e dell'Emilia, dove la pasta viene colorata con spinaci, erbette, borragine o della Liguria e del Piemonte dove si colora con la borragine.
  • La pasta nera che si ottiene usando la vescichetta del nero di seppia.
  • La pasta multicolore, utilizzata per fare lasagne, tortelli e comunque paste di due o più colori in cui più impasti vengono colorati e abbinati o sovrapposti per creare sapori e stili particolari.
  • La pasta rossa (con concentrato di pomodoro), arancione (con carote o zucca), violetta (con barbabietola rossa) e marrone (con cacao amaro) sono meno tradizionali, ma hanno preso piede e se ne vedono sempre di più, insieme ad altri esempi che qui per brevità non ho citato, e fanno parte della cucina più recente e creativa.

Oggi prepariamo due sfoglie, una di pasta gialla fatta con farina di grano tenero, zafferano e uova e l'altra fatta di farina di grano tenero, semola e nero di seppia. 
Sovrapporremo strisce regolari di sfoglia nera a strisce di sfoglia gialla ottenendo un bellissimo effetto e infine creeremo dei ravioli con queste striature e sapori.

Cosa ne dite, ci mettiamo all'opera?

Ingredienti:

Per la pasta gialla
  • 100 gr. di farina di grano tenero tipo 1
  • una bustina di zafferano
  • 1 uovo (si può sostituire con acqua)

Per la pasta nera
  • 50 gr. di farina di grano tenero tipo 1
  • 50 gr. di semola di grano duro
  • 1 veschichetta di nero di seppia
  • 1 uovo (si può sostituire con acqua)

Per la farcia
  • 100 gr. di merluzzo
  • olio evo
  • mezzo spicchio di aglio
  • sale, pepe, aromi

Per servire
  • a piacimento (olio, burro, sugo di pesce, salse, ...). Io ho usato dell'olio evo e dell'erba cipollina.


In questo ricetta non mi voglio soffermare troppo sulla tipologia di farcia o di condimento, ma vorrei soffermarmi maggiormente sugli impasti e sulla forma del ravioli.

Cominciamo?


Per prima cosa impastiamo i due panetti di pasta fresca mettendo, in entrambi i casi, le farine nel classico metodo "a fontana", rompiamo all'interno le uova con lo zafferano, nel primo caso e il nero di seppia nel secondo caso. Cominciamo a sbattere leggermente le uova con il loro condimento e poi amalgamiamo piano piano la farina dall'esterno verso l'interno. Lavoriamo bene con le mani e otteniamo un impasto liscio e omogeneo che deve riposare coperto almeno 30'.

Stendiamo le sfoglie con il matterello o con la sfogliatrice fino ad uno strato sottile (livello 7 della macchinetta sfogliatrice).

Prendiamo la sfoglia nera e ritagliamo delle tagliatelle con il coltello o con gli appositi accessori della sfogliatrice.

Sovrapponiamo le tagliatelle alla striscia di sfoglia gialla, infariniamo leggermente, stendiamo con il matterello e, se serve, passiamo nuovamente nel rullo della macchina sfogliatrice per schiacciare bene le strisce nere alla sfoglia gialla, in modo che le paste si attacchino per bene.


A questo punto siamo pronti per ritagliare tanti rettangoli di pasta, grandi a sufficienza per dare la forma che preferite al vostro raviolo o tortellino. Io ho scelto dei fare ancora le mie stelline, che in famiglia piacciono molto, quindi ho tagliato dei rettangoli di pasta grandi a sufficienza per contenere le dimensioni del mio coppapasta a forma di stella. 

Siamo ora pronti per riempire la pasta con la nostra farcia e chiuderla con l'aiuto del coppapasta.

Per quanto riguarda la farcia, ho scelto di cuocere in padella un filetto di merluzzo con un goccio di olio evo e mezzo spicchio di aglio. Ho fatto rosolare e ho bagnato il pesce con un po' di vino bianco. Ho terminato velocemente la cottura e ho frullato tutto usando il composto ottenuto per farcire i ravioli.




Una volta dato forma a tutti i ravioli, li facciamo asciugare su un canovaccio pulito o su un vassoio infarinato e poi li cuociamo in una pentola con abbondante acqua salata.
La cottura della pasta fresca è sempre veloce, dura pochi minuti, ma assaggiamo sempre prima di scolare. 
Se temiamo di rovinare i ravioli, possiamo scolarli con l'aiuto di una schiumarola.

Oggi per servire ho pensato a qualcosa di molto semplice e veloce: un filo di olio evo a crudo e una spolverata di erba cipollina.


Piatto per 3/4 persone
Modalità media
Tempi: meno di 1 ora





Siccome sono ormai grande per lanciare stelle filanti in queste giornate di carnevale, le mie personali stelle filanti nere le ho fatte con la farina e le uova e le ho lanciate su queste stelline di ravioli gialli come il sole.
Il sapore dello zafferano con il nero di seppia e il merluzzo si abbina bene. Un sapore intenso e buono.



Questa ricetta va anche al programma di affiliazione di: 

Linky Party 2015