.

.

martedì 24 giugno 2014

Crema pasticcera

Ciao, eccoci con un classico: la crema pasticcera. Io, ormai chi mi segue lo sa, sono una pasticciona che non riesce mai a rifare la stessa ricetta alla stessa maniera, ma che ha bisogno di fare le cose sempre diverse, magari per poco, ma pur sempre diverse, che deve inventarsi sempre piatti e combinazioni nuove. Non riesco quasi mai a seguire una ricetta, devo sempre mischiare i sapori a modo mio, trovare una variante, ... ogni volta incrocio le dita perché non so mai quale sarà il risultato.. Anche se ho gente a tavola, rischio sempre di fare qualcosa che non ho mai fatto prima, così l'ansia aumenta... perché anzichè stare tranquilla e riproporre una ricetta che è già stata un successo, mi butto a capofitto verso l'ignoto.
Ciò però non succede con le basi della pasticceria (anche se temo che comincerò a breve a pasticciare anche qui...), infatti quando si tratta per esempio di fare una buona crostata, faccio una base della frutta con la ganache al cioccolato oppure con l'intramontabile crema pasticcera. In questo caso, mi affido al grande maestro Luca Montersino e seguo come un bravo soldato le sue indicazioni.
Questi sono gli ingredienti di cui ho preso appunti seguendo una sua lezione in tv:
  • 400 gr. di latte intero
  • 100 gr. di panna (35% m.g.)
  • 150 gr. di tuorli
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 18 gr. di amido di mais
  • 18 gr. di amido di riso
  • 1 gr. di vaniglia in bacche o la scorza di 1 limone grattugiato
Il metodo che seguo io è il metodo classico e consiste nel:
  1. mettere latte e panna in un pentolino a scaldare
  2. miscelare tuorli e zucchero, aggiungere gli amidi setacciati e la vaniglia
  3. appena il latte e la panna raggiungono il bollore, versarli nel contenitore in cui abbiamo miscelato gli altri ingredienti e mescolare bene il tutto
  4. rimettere tutto in pentola, con il fuoco acceso, e fare addensare continuando a mescolare.

Ho imparato che per fare una crema perfetta, per quanto il procedimento sia semplice, bisogna cuocere veramente bene. La crema non deve sapere di "uovo".
La cosa migliore, sia dal punto di vista dell'igiene che della bontà, sarebbe avere un abbattitore. In ogni caso dobbiamo ridurre al minimo il tempo di raffreddamento della crema perché è proprio quello il tempo più critico, quello in cui la crema viene attaccata dalla maggior carica batterica.
La crema deve essere coperta da pellicola trasparente, a contatto con la crema stessa, senza lasciare aria.
Io metto la crema nel congelatore (ma senza farla congelare) per fare abbassare subito la temperatura e poi in frigorifero.
Consumarla sempre nel giro di pochissimo tempo.

Ciao.


2 commenti:

  1. ciao Tiziana,
    Montersino è un maestro e con le sue ricette non si scherza!!! sono formidabili!
    ciao
    Sara

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sara, davvero! Lo penso anch'io. Con lui non si può sbagliare e si può solo imparare.
      Ciao,
      Tiziana

      Elimina