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martedì 27 maggio 2014

Focaccia con lievito madre, 100% di idratazione e autolisi

Ultimamente sento sempre più spesso parlare, in alcuni gruppi di cucina, di autolisi e di panificazione ad altissima idratazione.
Fino ad oggi mi ero spinta fino al 90% di idratazione, ma non avevo mai osato andare oltre. 
Stamattina mi ha dato lo stimolo l'ultimo post di Michela di Menta e Rosmarino. E' stata la mia musa, mi ha davvero incuriosita: mentre leggevo il suo articolo, molto bello, mi immaginavo già le infinite combinazioni di sapori, farine, ingredienti con questo metodo e sono subito corsa a mettere a bagno la farina per una mia ricetta.


Ho deciso di impastare 600 gr. di farina, di cui 500  gr. di farina 1 macinata a pietra e 100 gr. di farina integrale. 
Ho mescolato tutta questa farina con 500 gr. di acqua e l'ho lasciata nel recipiente per tutta la mattinata, coprendola con la pellicola trasparente.

Ho sciolto 50 gr. di lievito madre nei 100 gr. di acqua che non avevo ancora utilizzato e poi ho cominciato ad impastare tutto con le farine e l'acqua precedentemente mescolate insieme.
Dopo qualche minuto ho aggiunto il miele di girasole e ho impastato fino a quando l'acqua si è perfettamente assorbita. Quindi ho aggiunto l'olio, senza mai fermare il gancio della planetaria e, una volta assorbito anche l'olio, ho aggiunto il sale. I grassi e il sale devono essere sempre aggiunti per ultimi.
In questo caso, con una idratazione così alta, non ci sono pirlature e folding da fare. Ho lasciato lievitare questo impasto fino al raggiungimento del raddoppio del suo volume, coprendolo con pellicola trasparente.

Ho tolto l'impasto lievitato dal suo recipiente e l'ho messo sulla teglia, senza foderarla con carta forno e senza ungerla.

L'ho fatto riposare ancora per 30', coprendolo con un canovaccio pulito e preriscaldando il forno.
Ho cotto a 200°, su pietra refrattaria.

E' il mio primo esperimento con questo metodo e con questa idratazione, perciò non ho messo nessun condimento. Mi sono già spinta oltre per questa volta!

Questo primo esperimento con l'autolisi e con un'idratazione così alta mi ha dato molte soddisfazioni, anzi moltissime. La focaccia è davvero buona. Ho voglia di sperimentare ancora e di migliorare la tecnica perché c'è davvero tantissimo da imparare. So che questo è solo l'inizio

A presto.


Riepilogo ingredienti:
  • 600 gr. di farina, di cui 500  gr. di farina 1 macinata a pietra e 100 gr. di farina integrale
  • 600 gr. di acqua
  • 50 gr. di lievito madre
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2% di olio evo sulla farina pari a 12 gr. 
  • 2,5% di sale sulla farina pari a 15 gr.




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