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venerdì 4 aprile 2014

Le farine


La farina, la forza espressa in W (unità di misura) e i suoi utilizzi in generale.
  • Per fare dolci di pasticceria, biscotti, torte, ... servono delle farine "deboli" che assorbono la metà del loro peso nell'acqua e che si aggirano entro i 180 W.
  • Per fare pane, pizza e in genere lievitati che assorbono oltre il 50% del loro peso in acqua,  fino al 65%, dobbiamo usare le farine "medie" che hanno un W (forza) che varia dai 180 ai 280.
  • Le farine "forti" sono invece necessarie per tutti quegli impasti che devono assorbire oltre il 65% di liquidi (esempio brioches a lunga lievitazione) e hanno una forza che varia dai 280 ai 350 W.
  • Oltre i 350 W abbiamo solo le farine "speciali", tipo la farina Manitoba, che sono fatte con grani speciali e servono per tutti quegli impasti che assorbono oltre il 90% del loro peso in acqua o altri liquidi.

Indipendentemente dalla farina che usiamo, la forza della stessa viene espressa in W. 
Il W è la misura con la quale esprimiamo la capacità della farina di assorbire l'acqua e trattenerne il gas. 
Più è alto il valore del W, più proteine contiene la farina.

Quando sulla confezione della farina manca l'indicazione della forza espressa in W, dobbiamo fare riferimento alla descrizione del tipo di farina, agli usi consigliati e al valore delle proteine contenute.



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