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sabato 12 aprile 2014

Colomba bianca a lunga fermentazione con lievito madre, cioccolato e nocciole


Ciao a tutti gli amanti della colomba di Pasqua ed eccoci con un'altra versione. 
Questa volta ho ceduto alle lusinghe della planetaria e alla curiosità di valutare i risultati finali e, a differenza delle precedenti colombe impastate a mano, ho voluto farmi aiutare. Devo ammettere che la planetaria, che mi è stata regalata da poco tempo, è davvero un aiuto ed è indispensabile per certi impasti, ma devo anche dire che, mentre la vedevo lavorare al posto mio, ero un po' gelosa... Sono talmente abituata a sentire con le mie mani le consistenze degli impasti...
La lunga sollecitazione meccanica e la forza del braccio impastatore hanno contribuito, insieme ai giusti ingredienti e alla forza del lievito madre, alla buona riuscita di questo dolce.
E' molto soffice, delicata e buona. 
Sono soddisfatta e voi? Suggerisco di provare a farla a casa a tutti quelli che non hanno ancora provato. Dà enormi soddisfazioni e, come sempre, sappiamo quali ingredienti mettiamo dentro!

Cominciamo a prepararla insieme.

Ingredienti del primo impasto:

  • 200 gr. di farina per panettone
  • 100 gr. di lievito madre
  • 130 gr. di burro
  • 90 gr. di zucchero semolato
  • 60 gr. di acqua
  • 4 tuorli

Ingredienti del secondo impasto:

  • l'impasto precedente già lievitato
  • 50 gr. di farina per panettone
  • 15 gr. di zucchero
  • 1 tuorlo
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la scorza di 1 limone grattugiato
  • 100 gr. di nocciole
  • 200 gr. di gocce di cioccolato bianco
  • 8 gr. di sale
  • 40 gr. di burro

Ingredienti della farcitura esterna:
  • Ganache al cioccolato bianco fatta con 300 gr. di cioccolato bianco, 300 gr. di panna liquida e una noce di burro. Per la preparazione vedi mio post Ganache al cioccolato o clicca sul link.


Cominciamo a preparare il primo impasto che dovrà lievitare fino a triplicare di volume. Il mio ha impiegato 12 ore abbondanti a circa 21° di temperatura ambiente. 
Sciogliamo il lievito nell'acqua e piano piano aggiungiamo lo zucchero.
Uniamo un tuorlo e un po' di farina, un altro tuorlo e un po' di farina fino ad impastare tutta la quantità di tuorlo e farina indicata nella ricetta. Dobbiamo riuscire a far incordare per bene l'impasto. 
A questo punto possiamo unire il burro (da frigorifero perché l'azione del gancio della planetaria scalda tantissimo) a piccoli pezzettini alla volta. A mano a mano che vengono assorbiti nell'impasto, aggiungiamo i successivi pezzi di burro.

Passato il tempo di lievitazione del primo impasto, possiamo procedere con il secondo impasto.
Prendiamo il primo impasto triplicato di volume e lo lavoriamo con la farina indicata negli ingredienti del secondo impasto (50 gr.).
Aggiungiamo lo zucchero e lo facciamo incorporare per bene.
Aggiungiamo il tuorlo e lo facciamo incorporare per bene nell'impasto.
Uniamo anche la vaniglia, il limone e il sale continuando ad impastare.
Aggiungiamo il burro in due pezzettini e lo facciamo assorbire per bene.
Alla fine possiamo unire all'impasto anche le nocciole e le gocce di cioccolato.

Con le mani ben imburrate, pirliamo il panetto (facciamo roteare velocemente con le mani sul piano di lavoro) e lo facciamo riposare per 30' coperto con un canovaccio pulito.
Trascorso il tempo di riposo minimo, riempiamo il pirottino per colomba da 1 kg mettendo le due pezzature dell'impasto al suo interno. Prima mettiamo il corpo e poi, sopra e perpendicolarmente, le ali.
Dobbiamo fare lievitare ancora l'impasto fino a triplicare di volume. Copriamo il pirottino con pellicola trasparente e lo mettiamo in un posto della casa con temperatura tra i 23 e 28°. Se la temperatura dell'ambiente è di circa 20/21° come a casa mia, l'impasto impiegherà un po' di più a triplicare di volume.

Prima di cuocere, scopriamo per qualche minuto il pirottino e facciamogli prendere un po' di aria.
Mettiamo in forno già caldo e cuociamo a 150/160° per circa 45' e comunque fino a cottura ultimata. Se abbiamo una sonda, misuriamo la temperatura al cuore e spegniamo il forno quando arriva a 92° al cuore.
Io ho messo una ciotola d'acqua sul fondo del forno, durante la cottura, per mantenere l'impasto più morbido.
A questo punto possiamo far raffreddare l'impasto a testa in giù per 4 ore. Io l'ho cotta in serata pertanto l'ho lasciata raffreddare tutta la notte prima di farcirla.

Quando la colomba si sarà raffreddata, potremo ricoprirla con il cioccolato bianco e decorarla con qualche codetta al cacao nero come nella foto.
Facciamo solidificare bene prima di servire. 





Dopo tutto questo bel lavoro, godiamoci la nostra colomba in compagnia.
Buona Pasqua a tutti.
Tiziana

4 commenti:

  1. Bella la versione bianca.bravissima Tiziana

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  2. Il piacere di sentire l'impasto legarsi alle mani è indescrivibile e ineguagliabile. Purtroppo non ho tempo di seguire una lievitazione, per questa Pasqua, ma assaporo volentieri la tua, che è deliziosamente soffice e golosa. Grande, tu sei grande. Un bacione Tiziana!!

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    Risposte
    1. E' sempre un piacere leggerti. Grazie Erica!
      Ciao,
      tiz

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