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martedì 4 febbraio 2014

Lievito madre

Il lievito madre è una vera meraviglia della natura!
Da quanto l'ho scoperto non ne posso più fare a meno e sono veramente rari i casi in cui lo sostituisco con il lievito di birra.

Il lievito madre è un semplice impasto che si prepara a casa che dona ai nostri prodotti lievitati un profumo unico e insostituibile, una digeribilità e un sapore che gli altri lieviti non possono dare ed è un prodotto sano. Inoltre il pane fatto con questo lievito dura vari giorni senza necessità di essere congelato e non si indurisce subito.

Sebbene sia molto semplice da preparare necessita di cura e dedizione per il mantenimento. Il lievito madre può durare veramente tanti anni. Ho sentito di alcuni pasticceri che hanno lo stesso lievito madre da quasi un secolo. Migliori sono le cure e il suo mantenimento da parte nostra, più forza avrà e migliore sarà per i nostri impasti.


Il metodo per farlo e per mantenerlo in salute che vi racconterò di seguito è quanto ho imparato seguendo vari metodi e ricette ed è anche frutto dell'esperienza che mi sono fatta usandolo tutti i giorni, nonostante abbia potuto notare che sul web ci sono moltissime indicazioni differenti in merito. E' una di quelle cose per le quali ognuno ha la propria ricetta!
Ciò che è certo è che si tratta di una materia viva, delicata, che può morire se non trattata correttamente. E' altresì importante imparare a conoscerla (e in questo caso conta solo l'esperienza e la nostra sensibilità nel notare i dettagli).

In sintesi si tratta di un impasto di acqua e farina.
Bisogna cominciare con l'impastare 100 gr. di farina (io uso sempre la farina di grano tenero 1 macinata a pietra, ma potete usare anche la "00") con 50 ml. di acqua a temperatura ambiente e poi bisogna lasciare che il panetto lieviti.
La proporzione dell'acqua sulla farina è sempre del 50% per  un impasto solido.
Per tutti i vostri impasti di pane anche per il lievito madre sarebbe meglio usare acqua senza cloro, quindi per non avere dubbi acqua minerale naturale.
Con questo impasto, grazie alla fermentazione data dal contatto tra l'acqua, la farina e i batteri presenti nell'aria, otterremo il nostro lievito madre.
La prima fermentazione avrà probabilmente un odore poco gradevole, ma via via che rinfrescheremo l'impasto con nuova acqua e farina avremo un profumo migliore.

Possiamo scegliere tra avere un prodotto solido o liquido e possiamo anche scegliere se conservare il lievito in acqua, avvolto in apposito telo ben aderente e legato, in un vasetto ermetico in frigorifero,...
La prima volta che ho fatto il lievito madre ho scelto di avere un prodotto solido e una conservazione in acquaperché l'acqua ha un ph neutro e impedirà al lievito di diventare acido (ciò fa si che questo tipo di conservazione sia il migliore). Successivamente ho cambiato idea perché devo ammettere che, panificando molto e impastando una bella quantità di lievito, lo spazio in frigorifero da dedicare a questa ciotolona piena di acqua e di lievito galleggiante era troppo....! Ho optanto quindi per il lievito solido chiuso ermeticamente in un contenitore di vetro.

Successivamente alla prima lievitazione (48 ore) occorrerà fare una serie di rinfreschi per completare la corretta maturazione del lievito madre e per renderlo forte, in grado cioè di far lievitare gli impasti velocemente.
Il rinfresco consiste nel prelevare 1 etto di impasto e rimpastarlo con 1 etto di farina e 50 ml di acqua. Occorrerà fare circa 15 rinfreschi come questi prima di usare il lievito per fare il pane.
I primi 5 rinfreschi verranno fatti:
  • ogni 24 ore, per 5 giorni, 
  • mentre i restanti 10 verranno fatti ogni 12 ore per altri 5 giorni.

A questo punto il lievito è pronto per essere usato per fare il pane. Ogni volta che dovremo fare il pane, useremo una parte di lievito e la restante parte verrà rinfrescata, fatta lievitare e conservata correttamente. 

I rinfreschi dovranno essere fatti per tutta la vita del lievito indipendentemente che panifichiate o meno. Ogni 3 o 4 giorni, anche se non avete usato il lievito per panificare, farete quindi un rinfresco. Il lievito è una pasta viva che necessita di nutrimento (acqua e farina) per poter vivere.

Ogni volta che dovete usare il lievito conservato in frigorifero, ricordatevi di riportarlo a temperatura ambiente prima di impastarlo.

Nel caso in cui il vostro lievito sia diventato acido e abbia un odore amaro, potete recuperarlo in questo modo:
  • metterlo a bagno in 1 litro di acqua con 1 gr. di zucchero per 15'
  • fare un rinfresco con acqua e farina
  • farlo lievitare e conservarlo in frigorifero
Il lievito madre è molto sensibile agli sbalzi di temperatura pertanto se non è strettamente necessario non conviene metterlo nel congelatore. Se invece non potete usarlo né rinfrescarlo per periodi lunghi allora ricorrete al freezer, ma fate attenzione ad evitare lo shock termico mettendolo prima un giorno in frigorifero, poi riponendolo nel congelatore e, quando dovrete scongelarlo, fate la stessa cosa mettendolo prima un giorno in frigorifero e poi riportandolo a temperatura ambiente per panificare.

Appello a tutti quelli che non l'hanno ancora provato: non vi resta che cominciare a pasticciare ed innamorarvene perdutamente!


5 commenti:

  1. Ciao, bellissimo post, anch'io amo il lievito madre e sono riuscita anche a farlo, ma non sono costante nel rinfresco e così mi ritrovo ad usare sempre il lievito di birra. Ma non mi arrendo, prima o poi mi deciderò ad utilizzarlo, nel frattempo sta in frigorifero...parecchio trascurato...pazienza!!! :-)

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  2. Ciao, effettivamente il lievito di birra riduce notevolmente i tempi, però non ti arrendere veramente perché i benefici che derivano dall'uso del lievito madre sono molto importanti per la salute e anche per una migliore resa dell'impasto. Dai, dai rinfrescalo...:) Ciao e grazie.
    Tiziana

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  3. Vorrei avere qui un'amica come te e poterli chiedere tutte le volte che trovo il tempo per fare pane , di darmi del tuo fantastico lievito madre. Io l'ho fatto ma come "Ricette sfogliate" l'ho trascurato e non è sicuramente comparabile con la bellezza che fai tu ;-). Ancora brava!!!

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    1. Adesso uso il Li.co.li. che è molto più pratico.
      Te ne darei volentieri una parte!

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    2. Ehhhhhh!!! Magari!!! Ora mi organizzo e vedo se riesco a farlo anche io ;-). Grazie per la info!

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