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venerdì 3 gennaio 2014

Pasta brisée

La pasta brisée consiste in un impasto di burro, farina e acqua e di un pizzico di sale o zucchero, a seconda che si desideri fare un piatto salato o dolce. E' una pasta base della cucina francese che io uso tantissimo per fare le torte salate e nasce proprio come impasto salato. 
E' molto semplice da preparare e decisamente versatile! Viene anche utile per tutte quelle volte nelle quali abbiamo bisogno di finire uno o più alimenti, che sono rimasti nel nostro frigorifero, e vogliamo dargli nuova vita con un bell'impasto da cuocere in forno.

Io vi propongo di seguito la grammatura degli ingredienti con la quale mi trovo solitamente bene:
  • 300 gr. di farina 1 
  • 150 gr. di burro (sempre un buon burro)
  • 105 ml. di acqua fresca
  • un pizzico di sale
Per mia scelta, non uso mai la farina 00 o 0, ma parto sempre da una farina 1. Questo anche quando la maggior parte delle ricette classiche prevedono la 0 o la 00.
La farina 1, macinata a pietra, è più nutriente, assorbe meglio l'acqua, è più profumata, si sente il grano, si digerisce meglio.

Per preparare la pasta brisée bisogna lavorare la farina con il burro tagliato a pezzettini piccoli. Se lavorate a mano, il burro deve essere a temperatura ambiente, se invece lavorate con la macchina per impastare dovrete utilizzare il burro freddo perché la macchina genera molto più calore delle mani e scalderebbe troppo gli ingredienti.
Una volta che il burro sarà ben assorbito nella farina, disporrete il composto a fontana e verserete lentamente l'acqua fresca (fresca perché non deve scaldare l'impasto) continuando a lavorare fino ad ottenere un bel panetto liscio e compatto.

Coprite con pellicola e lasciate riposare 30' in frigorifero. Prima di stenderlo con il mattarello e di preparare il vostro piatto da cuocere in forno, riportatelo a temperatura ambiente. 
Se lasciate riposare il panetto tutta la notte in frigorifero, il risultato sarà migliore. 
Tenete presente che, conservato in frigorifero, ben sigillato, dura 2/3 giorni al massimo.

Io preferisco usare la pasta brisée per impasti salati e la pasta frolla per quelli dolci, ma se voi preferite invece utilizzare la brisée con un gusto dolce, magari per evitare di usare le uova, dovete aggiungere 1 cucchiaio di zucchero al posto del sale.

Una volta stesa la vostra pasta, potete farcirla, arrotolarla con i vostri ingredienti preferiti o adagiarla sulla teglia per fare una torta salata, ... e divertirvi ad inventare qualcosa.

Cuocete a 180° per 25/30', mettendo sul fondo del forno una ciotola d'acqua. Bucherellate sempre la pasta con i rebbi della forchetta e utilizzate la carta forno.
Io di solito, prima della cottura, spennello la pasta, sia il fondo che i bordi, con del latte. 

Via alla fantasia!

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