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mercoledì 8 gennaio 2014

Il FOLDING: cos'è e a che cosa serve

Il folding è la tecnica delle pieghe utilizzata negli impasti, previa lievitazione, per permettere alla pasta che si sta lavorando di avere maggiore vigore e si può realizzare con quei tipi di impasti che hanno un'alta percentuale di idratazione (60% di acqua calcolata sul peso della farina e oltre).


Dopo un'oretta di lievitazione bisogna prendere il panetto di pasta e sgonfiarlo con la mano, premendo al centro. Con il mattarello bisogna quindi stendere la pasta, preferibilmente a forma rettangolare e, prendendo i due lembi di pasta, fare due pieghe verso l'interno. Stendere ancora con il mattarello e fare riposare almeno 30', altrimenti la pasta risulterà troppo "nervosa" per poterla lavorare subito.
Passati circa 30' bisognerebbe ripetere lo stesso procedimento e poi lasciare ancora rilievitare l'impasto per almeno un'altra ora.


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