sabato 24 settembre 2016

Cioccolatini mandorle e arancia













Proseguono i preparativi per la festa del sesto compleanno della mia Giulia. Come al solito avrei voluto fare mille e mille più cose.... ma il tempo è tiranno e gli impegni non si incastrano mai alla perfezione. E poi, quando mai si è soddisfatti?
Adesso allora ci buttiamo sui preparativi di questi cioccolatini all'arancia con le mandorle. Al di là del mio divertimento personale nel prepararli, ho pensato che potesse essere una bella idea per un buffet di compleanno. Sono insoliti, ma il cioccolato piace sempre. Messo di fianco al vassoio delle pizzette, infonde quell'idea del dolce-salato che stuzzica tanto!
Se non avete mai provato a farli, non fatevi scoraggiare perchè la preparazione non è difficile. Bisogna soltanto munirsi di termometro alimentare e soprattutto di un pò di pazienza e precisione per imparare bene a temperare (precristallizzare il cioccolato). Una volta appresa bene la precristallizzazione, con un pò di pratica, riuscirete a velocizzare i vostri movimenti e a divertirvi. Dimenticavo, quando avrete finito ci sarà anche un pò da pulire... ma  potete sempre raschiare il vostro piano di lavoro mangiandovi tutto di nascosto!


Ingredienti per uno stampo da 12 pezzi:
  • 100 g di cioccolato fondente 70%
  • una manciata di mandorle tostate e sbriciolate
Io ho usato uno stampo alimentare in silicone che mi avevano regalato al Salon du Chocolat di Milano, ma potete tranquillamente scegliere uno stampo in policarbonato. Ci sono varie scuole di pensiero al riguardo e su cosa sia meglio.



Preparazione

Spezziamo grossolanamente il cioccolato, lo mettiamo in un recipiente e lo facciamo sciogliere a bagnomaria a 50°C.

Versiamo il cioccolato su un piano di lavoro in marmo o acciaio e lo stendiamo con un tarocco o una spatola.

Lavoriamo il cioccolato con la spatola per portarlo alla temperatura di 29/30°C. Dobbiamo in sostanza fare la precristallizzazione del cioccolato (vedi articolo del 22 gennaio scorso cliccando direttamente qui).

Rimettiamo il cioccolato a bagnomaria per qualche secondo in modo da portarlo adesso alla temperatura di 31°C. Può essere sufficiente metterlo nello stesso recipiente in cui era stato precedentemente sciolto e mescolarlo per qualche secondo. Il recipiente, essendo ancora caldo, porterà il cioccolato alla giusta temperatura.

Riempiamo i nostri stampini con il cioccolato e le mandorle, livellando bene con la spatola ed eliminando gli sbaffi e il cioccolato in eccesso. 
Lasciamo riposare e raffreddare per almeno 3 ore nel congelatore.

Se abbiamo temperato bene, il cioccolato si staccherà dallo stampo senza difficoltà, capovolgendolo e sbattendolo leggermente sul piano di lavoro.