lunedì 22 agosto 2016

Paella de marisco














La paella è uno straordinario piatto tradizionale della cucina spagnola, precisamente valenciana, a base di riso, zafferano, carne e pesce.
Il suo nome deriva dalla padella in ferro, larga e bassa con due manici, nella quale viene ancora oggi preparata.
Come spesso accade per i piatti antichi, ci sono molte varianti di questa ricetta. La mia preferita è la paella de marisco, molto diffusa in tutto il Mediterraneo, nella quale la carne viene sostituita da molluschi e crostacei.
La paella per me rappresenta il sole e l'estate e durante tutte le estati non esito a cucinarla, oppure a cercarla tra i mercati e i ristorantini, assaporando le differenze tra un piatto e l'altro.
Quest'anno ho decisamente festeggiato a suon di paella, dal sud della Francia alle isole Baleari: dalla classica paella de marisco (che vedete nelle foto) comprata al mercato di Frejus, davvero eccezionale e buonissima, alle varianti assaporate a Minorca. Purtroppo non ho materiale fotografico di tutti i piatti.
Oggi vi propongo la ricetta della paella de marisco. L'estate non è ancora finita quindi se avete voglia di trovare il sole anche nel piatto, potete mettervi all'opera oppure potete andare a cercare un buon ristorante e lasciarvi cullare tra i sapori del Mediterraneo.













Ingredienti
(per 8 porzioni)


  • 1 kg di vongole
  • 1 kg di cozze
  • 400 g di calamari
  • 250 g di gamberoni
  • 250 g di scampi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • qualche spicchio d'aglio 
  • prezzemolo fresco quanto basta
  • peperoncino fresco quanto basta
  • brodo fatto con sedano, carota, cipolla, zafferano in pistilli, sale e ritagli di carne (io uso il carapace dei crostacei)
  • 1 kg di riso
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • 700 g di peperoni rossi
  • 700 g di pomodori
  • sale fino
  • pepe bianco e nero quanto basta
  • 400 g di cipolla bianca
  • 500 g di piselli sbollentati 
  • fettine di limone per guarnire






Preparazione
(più di 2 ore di tempo)



  1. Frulliamo le cipolle, un pò di prezzemolo e l'aglio per ottenere una crema. Prendiamo una padella e mettiamo questa crema a soffriggere insieme a un goccio di olio evo. 
  2. Tagliamo i peperoni a pezzetti e li aggiungiamo al soffritto facendoli cuocere a fuoco vivo. 
  3. Peliamo i pomodori, eliminiamo i semi, li tagliamo a pezzetti e li aggiungiamo nella padella insieme al resto.
  4. A questo punto aggiungiamo anche un pò di zafferano (meglio in pistilli), del sale e del pepe nero e portiamo il tutto ad ebollizione. Copriamo la padella con un coperchio, abbassiamo il fuoco e procediamo con la cottura per circa 1 ora.
  5. A parte prepariamo il brodo. Se decidete di fare una paella con la carne, allora preparate anche il brodo di carne. Io prendo una pentola molto capiente, l'ho riempita con circa 2 litri di acqua, ho fatto cuocere il carapace dei crostacei utilizzati per la paella con del sedano, della carota e della cipolla bianca, aggiungendo anche qualche pistillo di zafferano e del sale fino.
  6. Puliamo bene gli scampi e i gamberoni (possiamo tenerne da parte qualcuno con il carapace per decorare il piatto finale), li mettiamo su una teglia leggermente oliata con olio evo e li facciamo insaporire velocemente. Aggiungiamo un pizzico di sale e pepe e poi li scaldiamo in forno per pochissimi minuti a circa 250 °C.
  7. Puliamo bene i calamari, incidiamo la pelle e li tagliamo a losanghe per poi farli cuocere in una padella con dell'olio evo. Saliamo e pepiamo a cottura ultimata e teniamo da parte.
  8. Prepariamo le cozze e le vongole facendo prima rosolare un goccio di olio evo, uno spicchio d'aglio, del peperoncino fresco e del prezzemolo tritato in una padella molto capiente. Aggiungiamo cozze e vongole nella padella e copriamo con un coperchio. Non appena i molluschi avranno fatto uscire la prima acqua, eliminiamola e poi aggiungiamo un bicchiere di vino bianco. Continuiamo la cottura (sempre con il coperchio sulla pentola) fino a che sarà uscita anche la seconda acqua dai molluschi. Teniamo da parte tale acqua e usiamola per insaporire il nostro brodo. A fine cottura, quando cozze e vongole saranno ben cotte e aperte, spegniamo il fuoco e teniamole da parte.
  9. Prendiamo un tegame e vi adagiamo la crema di peperoni preparata precedentemente. Se optate per una paella di carne, dovete  aggiungere le carni cotte, i funghi champignon e il chorizo. Nel nostro caso aggiungiamo direttamente i piselli sbollentati e copriamo con un strato di riso.
  10. Mettiamo il tegame sul fornello a fuoco basso oppure in forno a circa 200 °C (in questo caso coperto con pellicola di alluminio), aggiungiamo del brodo in maniera tale da coprire tutto e cuociamo per circa 15/20 minuti senza mescolare.
  11. Togliamo il tegame dal fornello o dal forno e aggiungiamo molluschi e crostacei (alcuni con guscio e carapace e altri senza).
  12. Aggiungiamo anche il prezzemolo tritato e un goccio di olio evo.


Una cosa importante che va sempre ricordata quando cuciniamo e degustiamo la paella è che non si tratta di un classico risotto. Non deve infatti essere mantecato e tutti i chicchi devono essere sgranati.



Buona continuazione 
d'estate a tutti
e buon pranzo con il sole nel piatto

Io torno felicemente ad inebriarmi
nella macchia mediterranea
e nel mare con le sfumature
più belle del mondo

A presto











Colgo il gradito invito della mia amica Consuelo Tognetti 
e partecipo con simpatia al contest: